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Focaccia barese

La focaccia barese è un prodotto tipico pugliese, arricchita da olive, pomodorini e origano. Ecco la ricetta per farla a casa!

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Focaccia barese
Autore della ricettaSofia De Silvestris
Data31 Luglio 2020
Porzioni4
MacchinaModalità manuale
Tempo di preparazione 14 minuti
Tempo di riposo 1 giorno 5 ore
Tempo di cottura 1 ora 5 minuti
Tempo totale 1 giorno 6 ore 19 minuti
Tipologie di RicettaRicette Pizza e Focacce
Tipologie di RicettaRicette con video

La focaccia barese è uno dei simboli gastronomici della Puglia: alta e morbida, perfettamente dorata e colorata grazie a olive e pomodorini, è anche semplicissima da rifare a casa.

Qui viene proposta la ricetta con patate nell’impasto, come vuole la tradizione, ed è possibile realizzarlo sia con il lievito di birra fresco (da lavorare con miele o zucchero) che con il lievito madre. Quanto alla superficie, come accennato la decorazione classica è a base di pomodorini e olive: puoi scegliere tra olive nere, verdi oppure realizzare un mix di entrambe.

Uno dei passaggi fondamentali per ottenere una focaccia fatta in casa succulenta e morbida è la lievitazione: l’ideale sarebbe lasciar passare 24 ore, in alternativa si può effettuare qualche tentativo con poche ore in meno e valutare il risultato di volta in volta secondo i propri gusti!

Lista ingredienti

IngredienteQtaUMNote
Lievito madre 75g(rinfrescato da 4 ore)
Olive nere 70g(denocciolate)
Acqua 150ml(a temperatura ambiente)
Patate 100g
IngredienteQtaUMNote
Sale 10g
Origano 0to taste

Step nr: 1 - Cuoci le patate

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Elenco degli ingredienti per lo step nr: 1

IngredienteQtaUMNote
Acqua 0milliliter
IngredienteQtaUMNote
Patate 100gram
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo totale 20 minuti
Temperatura100 Degrees Celsius
TagliereStrumentoTagliere
CasseruolaStrumentoCasseruola

Taglia le patate a pezzettini, poi metti l'acqua in una pentola, posiziona il cestello a vapore, metti le patate e cuoci per 20 minuti.

Step nr: 2 - Schiaccia le patate e falle raffreddare

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Tempo di riposo 30 minuti
Tempo totale 30 minuti
CiotolaStrumentoCiotola
ForchettaStrumentoForchetta

Sposta le patate in una ciotola, schiacciale in una purea e falla raffreddare per mezz'ora.

Step nr: 3 - Sciogli il lievito madre e le patate nell’acqua

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Elenco degli ingredienti per lo step nr: 3

IngredienteQtaUMNote
Acqua 150milliliter
IngredienteQtaUMNote
Patate 100gram
Tempo di preparazione 2 minuti
Tempo totale 2 minuti
CiotolaStrumentoCiotola
ForchettaStrumentoForchetta

In una ciotola metti l'acqua a temperatura ambiente, il lievito madre sbriciolato e sciogli tutto. Aggiungi la purea di patate e stemperala in acqua e lievito.

Il lievito madre deve essere utilizzato dopo essere stato rinfrescato da 4 ore, in modo che sia attivo.

Step nr: 4 - Versa la farina e la semola e impasta

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Elenco degli ingredienti per lo step nr: 4

IngredienteQtaUMNote
Farina 0 150gram
IngredienteQtaUMNote
Sale 5gram
Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo totale 5 minuti
CiotolaStrumentoCiotola

Versa la semola, la farina, l'olio e in ultimo il sale e inizia ad impastare finché non sarà tutto ben amalgamato.

Step nr: 5 - Fai riposare l’impasto un’ora

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Tempo di riposo 1 ora
Tempo totale 1 ora
CanovaccioStrumentoCanovaccio

Copri la ciotola con un canovaccio e lascia l'impasto riposare 1 ora a riposare nel forno spento o in un luogo al riparo da spifferi d'aria.

Il forno spento è l'ideale perché è un ambiente chiuso dove non ci sono sbalzi di temperatura o correnti d'aria.

Step nr: 6 - Fai riposare l’impasto nel frigo 24 ore

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Tempo di riposo 1 giorno
Tempo totale 1 giorno

Copri la ciotola con l'impasto con la pellicola trasparente e spostala in frigorifero. Lascia l'impasto in riposo nel frigorifero fino a 24 ore.

Questo riposo per 24 ore in frigorifero serve per far maturare l'impasto, in modo da scomporre i carboidrati e altre strutture più complesse per rendere la focaccia più digeribile. Puoi ridurre fino a 4 o 5 ore di riposo, ma ti consigliamo comunque di organizzare bene i tempi e fare almeno 18 ore in frigorifero, preferibilmente 24.

Step nr: 7 - Lascia l’impasto a temperatura ambiente 2 ore

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Tempo di riposo 2 ore
Tempo totale 2 ore
CanovaccioStrumentoCanovaccio

Tira fuori la ciotola con l'impasto dal frigo e lascialo sempre coperto fuori dal frigorifero per 2 ore a temperatura ambiente per acclimatarsi.

Step nr: 8 - Fai lievitare l’impasto nella teglia

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Elenco degli ingredienti per lo step nr: 8

IngredienteQtaUMNote
IngredienteQtaUMNote
Tempo di riposo 1 ora 30 minuti
Tempo totale 1 ora 30 minuti

Ungi la teglia di olio, poi spolvera la spianatoia o il piano di lavoro con la semola rimacinata, versa l'impasto in modo da coprilo con la semola e poi trasferiscilo nella teglia unta. Stendi l'impasto in modo da coprire la superficie della teglia e poi lascia lievitare ancora, preferibilmente coperto con un canovaccio nel forno spento.

Step nr: 9 - Preriscalda il forno

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TempoNessuna tempistica per questo step
Temperatura200 Degrees Celsius

Preriscalda il forno a 200°C ventilato o 220°C statico.

Ricordati di tirare fuori la focaccia in lievitazione prima di accendere il forno!

Step nr: 10 - Taglia i pomodorini

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Elenco degli ingredienti per lo step nr: 10

IngredienteQtaUMNote
Sale 2gram
IngredienteQtaUMNote
Origano 0to taste
Tempo di preparazione 2 minuti
Tempo totale 2 minuti
CiotolaStrumentoCiotola
CucchiaioStrumentoCucchiaio

In una ciotola taglia i pomodorini in metà o in quarti, condisci con olio, sale e origano.

Step nr: 11 - Condisci la focaccia con pomodori e olive nere

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Elenco degli ingredienti per lo step nr: 11

IngredienteQtaUMNote
Sale 3gram
IngredienteQtaUMNote
Passata di pomodoro 100milliliter
Origano 0to taste
Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo totale 5 minuti
CucchiaioStrumentoCucchiaio

Condisci la superficie della focaccia con la passata di pomodoro, poi adagia i pomodorini sulla focaccia e premi per farli affondare nell'impasto. Una volta terminato di disporre i pomodorini su tutta la superficie, distribuisci l'acqua dei pomodorini mista ad olio rimasta nella ciotolina su tutta la superficie. Distribuisci le olive nere denocciolate sempre adagiandole sulla superficie e poi premendo per farle affondare nell'impasto. Condisci con un ultimo giro di olio, sale e origano.

Step nr: 12 - Cuoci la focaccia

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Tempo di cottura 45 minuti
Tempo totale 45 minuti
Temperatura200 Degrees Celsius

Cuoci a 200°C ventilato (o 220°C statico) per 45 min, poi sforna e gusta la focaccia.

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