Come scegliere il pesce fresco

Scegliere il pesce fresco quando andiamo a fare la spesa, presso il pescivendolo o nei supermercati che sia, è fondamentale non solo per un acquisto consapevole, ma anche per la nostra salute (i rischi legati agli alimenti poco freschi, mai come nel caso del pesce, possono rivelarsi pericolosi data la sua estrema delicatezza). Bene, ma come riconoscerlo? Non esiste definizione di pesce fresco che tenga, quello che si deve fare è osservarlo bene e individuare tutti quei fattori che possono rassicurarci in tal senso.

Pesce fresco, i tipi

Prima di iniziare con i criteri di valutazione, è bene fare una distinzione tra i tipi di pesce. Questi sono 3, e per la precisione, in fase di acquisto possiamo optare per:

Pesci di mare (crostacei e molluschi compresi)
Pesci di acqua dolce (carpa, trota, pesce gatto)
Pesci di acqua mista (salmone, anguilla)

Anche se i pesci si distinguono nettamente da crostacei e molluschi che, a differenza dei primi sono invertebrati, per comodità di classificazione vengono inseriti nella prima categoria in quanto accomunati dallo stesso habitat.

Pesce fresco: come riconoscerlo?

Come deve essere il pesce fresco? Semplice, deve rispecchiare alcune caratteristiche che, sostanzialmente, possiamo riassumere così

L’occhio deve presentarsi vivo, arrotondato e non incavato, né, spento e né rosso.
La pelle deve essere lucida, le squame devono essere aderenti e ricoperte di muco cutaneo, che a sua volta deve essere trasparente.
Le branchie, invece, devono essere chiuse e di un colore rosso vivo o comunque roseo.
Le carni devono essere sode, toniche ed elastiche.
L’odore deve sapere di salsedine, di mare, di alghe, insomma deve essere salmastro.

Hack

Per verificare che la carne sia soda, premetela con un dito. Se non lascia alcuna impronta sulla sua superficie, allora lo è.

Come riconoscere crostacei freschi

I crostacei sono animali perlopiù acquatici che popolano prevalentemente i fondali marini: sono accomunati dal corpo diviso in tre sezioni distinte, ovvero la testa, il torace e l’addome. Tra i più diffusi ci sono gamberi, aragoste e granchi.

Anche nel caso dei crostacei la freschezza è fondamentale. Anche se il colore delle loro carni è bianco da appena pescati, può accadere che nel giro di poche ore si ingrigiscano appena, ma questo non è un cattivo segno.

L’odore deve sapere di salsedine ed essere gradevole e non acido, sia da crudi che da cotti.
La corazza deve presentarsi rigida e non molle.
Gli arti e le antenne devono essere rigidi.
Gli occhi devono essere lucenti e sporgenti.
Le carni devono presentarsi compatte e il liquido interno dovrebbe sapere di mare.

Una corretta conservazione dei crostacei presso pescherie e supermercati dovrebbe avvenire all’interno di celle frigorifere dentro bacinelle ricoperte da ghiaccio tritato, ad una temperatura compresa tra 0° e 2°C per, non più di tre giorni.

Come scegliere molluschi freschi

I molluschi sono animali invertebrati, il loro habitat è prevalentemente marino. Si dividono in bivalvi, ovvero composti da due valve come ad esempio cozze e vongole; in gasteropodi, come le lumache o le patelle, e in cefalopodi, i quali non hanno il corpo protetto da conchiglie (come ad esempio totani, seppie e calamari).

Per valutare la freschezza dei molluschi bisogna osservare:

Nel caso dei bivalvi, che le conchiglie siano ben chiuse e contengano acqua all’interno; che la cozza, vongola o altro mollusco di turno sia ben attaccato; che alla forzatura del guscio manifesti resistenza. Al contrario, le valve aperte sono sinonimo di poca freschezza, così come l’odore di ammoniaca.
Nel caso dei gasteropodi, invece, il corpo – che deve risultare aderente alla conchiglia che lo ospita – deve essere umido. L’odore deve sapere di salsedine. Un corpo asciutto e un odore di putrefazione o comunque nauseante sono sinonimi di prodotto andato a male.
Nel caso di cefalopodi, infine, le carni devono essere di colore tenue, l’occhio deve presentarsi lucido e l’odore salmastro. Un colore giallognolo e un odore di ammoniaca dovrebbero farci desistere dell’acquisto.

Come riconoscere il pesce fresco da quello congelato

Può accadere che, nella vendita, il pesce congelato venga spacciato per fresco. Per riconoscere se quello che ci troviamo davanti sia decongelato, possiamo valutarne alcune caratteristiche. Ad esempio, nel pesce decongelato la pupilla non appare brillante ma velata, gli occhi, invece, sono infossati; le branchie, anziché rosse sono di un colore marroncino, la superficie, infine, non è soda e compatta ma flaccida.