Polpo

Il polpo è un mollusco che si presta a ricette deliziose come il polpo alla Luciana oppure con patate o in umido. Attenzione però a come cuocerlo per non farlo diventare gommoso, e non buttate la sua acqua di cottura!

Polpo

Arrosto, alla Luciana, in umido, con patate: il polpo costituisce un ingrediente parecchio amato ed utilizzato nella cucina di mare. Le ricette a base di polpo ci permettono di fare un pieno di nutrienti e di gusto, cosa da non sottovalutare. Caratterizzato da una carne tenera, bisogna cucinarlo in maniera attenta per non incorrere nel rischio che risulti gommoso. Nulla, tuttavia, che non si possa fare seguendo qualche prezioso accorgimento durante la sua cottura. Ecco tutto quello che c’è da sapere.

Polpo o polipo, come si dice?

Tipico dubbio da Accademia della Crusca, si dice polpo o polipo e quale, tra i due, si mangia? Anche se nel linguaggio comune li si confonde spesso, la differenza tra polpo e polipo è semplice: il polpo è quello che siamo abituati a portare in tavola. E’ un cefalopode capace di muoversi e di riprodursi. Il polipo, invece, seppur marino, è un diverso tipo di animale. Si presenta quasi come un fiore, ed è fisso sul fondale. Quello che si mangia, dunque, è il polpo.

I segreti della cottura del polpo

La cottura del polpo crea non pochi dubbi. Il rischio che si corre, non troppo raro del resto, è quello di cuocerlo male riducendolo ad un boccone gommoso e difficile da masticare. Alla base di un perfetto risultato, ovvero di un polpo tenero e scioglievole in bocca, c’è una tecnica infallibile. Per una cottura perfetta del polpo, ecco svelati alcuni segreti.
Il primo sta nell’utilizzare un polpo scongelato. Se lo acquistate fresco, dovete congelarlo per una notte in freezer, quindi farlo scongelare in frigo. Perché? Semplicemente perché, essendo composto per l’80 % di acqua, i cristalli provocati dal congelamento vanno a rompere le fibre della carne rendendola decisamente più tenera.
Bene, una volta effettuata tale operazione, ponete una pentola piena di acqua su un fornello e portatela a bollore unendo gli aromi richiesti dalla ricetta (solitamente pepe nero in grani ed alloro). Prendete il polpo dal frigo e, tenendolo per la testa, immergetelo e tiratelo fuori per 3 volte consecutive dall’acqua (in modo che i tentacoli si arriccino bene), quindi immergetelo definitivamente e fatelo cuocere su fiamma dolce.

Tempo di cottura del polpo

I tempi di cottura del polpo dipendono dal suo peso, ma in ogni caso non devono essere lunghissimi come siamo abituati a pensare. In linea generale, il tempo di cottura di un polpo da 1 kg è di circa 40 minuti. Da 500 gr si aggira sui 20, mentre da 700-800 è di 30.
In ogni caso non superate i 40 minuti di cottura, passati questi la sua carne si indurisce. Cotto il polpo, spegnete la fiamma e tenete il coperchio poggiato sulla pentola.

Hack: Fate raffreddare il polpo all’interno della sua acqua di cottura. Così facendo contribuirete a renderlo e mantenerlo tenero.

Le ricette col polpo, dagli antipasti ai piatti gourmet

Tra gli antipasti a base di polpo, uno dei più famosi viene dalla Spagna. Si tratta del polpo alla gallega (o a la feira): lesso in acqua e aromi, viene servito a tocchetti spolverato di paprika ed innaffiato di olio, solo per buongustai. Anche l’insalata di polpo merita un cenno tra gli antipasti: è fresca e si presta ad aprire degnamente un menù a base di pesce.
Il polpo con patate rimane un must, ma tra le ricette tipiche che non passano mai di moda c’è il polpo alla Luciana, cotto in umido con pomodoro, olive e capperi, nel pieno rispetto dei dettami della cucina mediterranea. Il mollusco, comunque, regala il suo meglio nelle cotture semplici: il polpo arrosto, ad esempio, è ottimo condito solo con olio, prezzemolo e succo di limone. Con il polpo al sugo, infine, si può condire anche la pasta.

Come pulire il polpo

La pulizia del polpo, nei fatti, consiste nell’eliminare dalla testa la sacca contenente gli occhi e le interiora. Ciò se avete acquistato un polpo fresco: se congelato, infatti, sarà già stato eviscerato.
Come pulire il polpo? Per farlo, dopo averlo lavato bene, incidete con un coltello la sacca all’altezza degli occhi tagliandoli via ma prestando attenzione a non separarla dai tentacoli. Adesso estraete le interiora rivoltando la testa. E’ necessario togliere anche il dente (o rostro) incidendolo con un coltello e spingendolo con una leggera pressione delle dita.
A questo punto un’operazione indispensabile è quella di battere ripetutamente il mollusco con un batticarne o con un martelletto adatto in modo da rompere le fibre delle sue carni ed averle più tenere a seguito di cottura.

Hack: per eliminare la patina viscida che ricopre il polpo, strofinatene bene sia la testa che i tentacoli fino a quando sarà venuta via.

Come ammorbidire il polpo già cotto

Purtroppo, una volta cotto, non è possibile ammorbidire il polpo venuto gommoso. Ecco perché è tanto importante mettere in pratica i consigli utili per la sua cottura. Servono tutti ad evitare di rovinarlo cuocendolo troppo a lungo o a fiamma troppo elevata. Il segreto sta tutto lì, ma non si può rimediare una volta fatto il danno.

Come conservare il polpo cotto

Il polpo fresco – già perfettamente pulito – si può conservare all’interno di un contenitore di vetro o plastica in frigo per un giorno. Il polpo si può anche congelare, sempre pulito, dentro un sacchetto per il freezer ben chiuso.
Se il polpo è stato cotto, allora si può conservare in frigo per uno o due giorni. Se è stato semplicemente lesso, si può tagliare a tocchetti e conservare in vasetto di vetro sterilizzato alternandolo con menta e aglio a fettine, sotto aceto bianco.
In alternativa può essere congelato anche da cotto: tagliatelo a tocchetti e disponetelo dapprima su un vassoio, poi, una volta congelato, dentro un sacchetto adatto per il freezer.

Come utilizzare l’acqua di cottura del polpo

Una volta lesso, non gettate via l’acqua di cottura del polpo: sarebbe un vero peccato. Questa può essere riciclata in cucina in diverse ricette. Si può usare al posto del brodo nella preparazione di gustosi risotti. Unendo carote, cipolla e sedano, può costituire una base per zuppe, minestre e vellutate. Oppure, si può usare per cuocere la pasta o delle verdure. Infine, può servire per allungare alcune salse.

Hack: Se non volete usarla subito, fatela raffreddare, quindi versatela in una bottiglia di plastica e congelatela. Tiratela fuori al momento qualche ora prima dell’utilizzo, così facendo non la sprecherete.