Come marinare la carne: pollo, manzo, agnello, capretto, cinghiale e maiale

Saper marinare la carne (di pollo o di manzo, di agnello o capretto, di cinghiale o maiale che sia) ci permette di ottenere bistecche, costolette ed altri tagli super saporiti. Ogni categoria di carne, però, richiede ingredienti, tempi e modi di marinatura diversi. Ciò sia in funzione delle loro caratteristiche e composizione, che del loro spessore. Che, ovviamente, del tipo di piatto che si desidera portare in tavola. Ecco tutto quello che c’è da sapere a riguardo.

A cosa serve marinare la carne

La marinatura è quell’operazione che consiste nell’immergere la carne in una miscela di ingredienti acidi, olio e spezie. Il suo scopo è presto detto: da un lato serve per ammorbidirla, dall’altro per migliorarne il sapore. Nello specifico le fibre della carne, idratate, reagiscono meglio al calore restituendo morbidezza ed una migliore masticabilità. Non tutti i tagli di carne sono adatti ad essere marinati, ma quelli per i quali tale tecnica è indicata hanno sicuramente una marcia in più.

Dosi per marinatura della carne

In genere, una buona marinata si ottiene miscelando una parte di acido (succo di limone o lime, vino, birra, aceto), tre parti di grasso (olio di oliva, di semi, di sesamo, aromatizzato al tartufo) ed i condimenti del caso, che possono essere erbe o spezie, pepe nero, cipolle, scalogno, aglio, zenzero, scorza di agrumi.

Come marinare la carne (in sicurezza)

Nonostante possa sembrare un’operazione di routine, marinare non esente da errori e da rischi per la salute. Ecco come bisogna procedere.

La marinatura influisce sui tempi di cottura: se è durata più di 12 ore, questi si riducono di circa 1/3 rispetto al tempo previsto.
Utilizzare dei contenitori che non risultano reattivi agli ingredienti della marinatura: preferite l’acciaio, il vetro o gli appositi sacchetti di plastica. No all’alluminio, che può reagire con gli acidi.
Fate marinare la carne in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso. Questo perché la temperatura ambiente favorisce il proliferare dei microrganismi.
Nel corso della marinatura, girate almeno una volta la carne per far sì che si insaporisca bene su tutta la superficie.
Dopo la marinatura la carne va lavata? No, va solo scolata ma senza essere asciugata.
Importantissimo è evitare di utilizzare la stessa marinata più di una volta, in quanto questa entra in contatto, mescolandosi, con i succhi della carne cruda.
La marinatura si butta? Sì, non va mai conservata ma buttata, perché in essa è racchiusa una grande quantità di microbi e batteri.

Marinare la carne, consigli per ogni tipo

Come anticipato, non tutte le carni si marinano allo stesso modo, ognuna di esse necessita di particolari accortezze sia per quanto riguarda gli ingredienti da utilizzare che i tempi. Di seguito facciamo il punto della situazione.

Come marinare la carne di pollo

Le carni delicate come quella di pollo (specie senza pelle) richiedono un ammollo minimo. Troppo tempo in una marinata acida, infatti, può renderle troppo molli. Il petto di pollo disossato non dovrebbe restarvi per più di due ore. Tagliarlo a pezzi piccoli e rimuoverne la pelle favorisce l’assorbimento degli aromi.

Come marinare la carne di manzo

Basta mettere la carne di manzo nella marinata realizzata, impregnarla bene e lasciare che assorba i sapori. Quindi porla in frigo: per marinare dei pezzi di manzo interi come arrosti e bistecche il tempo necessario è di 12-24 ore. Altrimenti, per pezzi più piccoli, andranno bene 2-3 ore di marinatura in frigo. Prima di cuocerla, scolate la carne dalla marinata e tamponatela leggermente con carta assorbente. Evitate di versare la marinata sulla carne mentre sta cuocendo: provochereste delle fiammate. Affinché non si secchi troppo, tuttavia, la si può spennellare con poca marinata durante la cottura, ma non nella fase finale di quest’ultima.

Come marinare la carne di agnello e capretto

Sotto Pasqua (non tutti ne sono felici) l’agnello ed il capretto sono alimenti molto più gettonati che nel resto dell’anno. Hanno entrambi un profumo ed un sapore molto intensi, che in qualche modo vanno smorzati. Cosa che una marinatura adeguata riesce a fare. Marinarli a lungo può aiutare ad enfatizzarne il sapore e ad eliminare il retrogusto “selvatico“. Il segreto dell’efficacia di questa tecnica sta nel riposo in frigo e nella durata di quest’ultimo. Per non sbagliare, lavate l’agnello o il capretto tagliato a pezzi usando acqua e aceto. Fatelo sgocciolare e ponetelo all’interno di un contenitore adatto. Copritelo con la marinata a base di erbe aromatiche, aglio, vino, olio sale e aceto, e fate riposare circa 3 ore in frigo, quindi scolate i pezzi e tamponateli con della carta assorbente. Procedete con la cottura.

Come marinare la carne di cinghiale

La carne di cinghiale ha un sapore molto deciso e necessita di una marinatura adatta a renderne la carne tenera. Il vino rosso è ideale: contiene degli enzimi in grado di rompere le fibre tipiche delle carni nere rendendole, appunto, più facili da masticare. Inoltre, il vino rosso si abbina alla perfezione al gusto tipico della selvaggina. Un ottimo metodo consiste nel farla riposare per almeno una notte dentro un’emulsione ottenuta mescolando tale tipologia di vino, una carota, una cipolla, del sedano, aglio e spezie a piacere.

Come marinare la carne di maiale

Per griglia o barbecue, la marinatura per la carne di maiale serve ad ammorbidirla e ad evitare che risulti stopposa e difficile da masticare. In quanto alla sua durata, dipende dalla grandezza dei pezzi e dal tipo. Tagli magri necessitano di rimanere a contatto con l’olio più a lungo. La lonza di maiale può rimanere a bagno nella marinatura per quattro ore.