Quella di maiale è una delle carni più consumate al mondo: tranne nel caso di divieti religiosi come quelli di giudaismo e islam, infatti, fa parte dell’alimentazione di molti paesi, primo tra tutti la Cina, seguita da Stati Uniti d’America, Brasile e Germania. Viene utilizzata per ricavare prodotti di ogni genere: salsicce, prosciutto, pancetta, braciole e molti altri, ma anche come ingrediente aggiuntivo a quella di manzo in hamburger, polpette e fritti. Tra i metodi di cottura più comuni per questo tipo di carne c’è ovviamente l’arrosto, ma anche la cottura in umido, in agrodolce, alla brace, al latte o alla birra, in crosta, allo spiedo, e sempre più diffuso è anche il pulled pork, carne di maiale cotta lentamente e poi sfilacciata.
Si possono acquistare diversi tagli di carne di maiale, le cui qualità e caratteristiche andranno ad incidere sulla riuscita della ricetta scelta. Perciò è fondamentale conoscere quali differenze ci sono tra un taglio e l’altro, considerando anche che in base al paese in cui ci si trova possono avere tratti differenti: in Italia i più comuni sono guanciale, capocollo, carré, pancetta, lombata e coscia.
Tagli del maiale
Quando possibile è sempre bene acquistare carne di maiale organica, proveniente da allevamenti all’aperto: ciò significa che gli animali da cui proviene hanno avuto una buona qualità di vita e un’alimentazione controllata. Di seguito vengono elencati i tagli del maiale più utilizzati e, soprattutto, i prodotti che se ne ricavano.
Spalla
La spalla è la sezione che comincia dall’inizio del collo e termina con la zampa del maiale. Si divide a sua volta in due sezioni principali, il capocollo e la spalla vera e propria posta immediatamente sotto, nota infatti come spalla. Entrambi i tagli tendono ad essere molto duri e resistenti, ma si ammorbidiscono con la cottura prolungata: ciò li rende perfetti per una cottura lenta come quella di stufati e arrosti.
I macellai utilizzano la spalla per ricavarne salsicce, salumi, macinato e trito di maiale.
Pancetta
La pancia del suino ha diversi usi e quello della pancetta è uno dei tagli più versatili. La carne da questa zona tende ad essere morbida e succulenta, viene utilizzata per ricavare il bacon e, appunto, la pancetta.
Carré
Il carré è il taglio relativo alla parte superiore centrale del maiale. Da questa zona si ricavano diversi tagli più specifici: il carré, il filetto, le costolette e le braciole. Il carré è adatto alla cottura lenta, e può essere cotto sia intero che disossato.
Il filetto è la parte più tenera del suino: è un muscolo lungo e sottile, in una zona senza ossa, che si trova al centro del carré. Può essere cotto intero o tagliato in medaglioni, fritto o grigliato, l’importante è non prolungarne troppo la cottura altrimenti si rischia di farlo diventare secco e duro.
Coscia
La coscia si riferisce all’intera zampa posteriore del maiale. Si tratta di un taglio molto versatile, in una zona in cui la carne tende ad avere meno grassi: può essere fatta arrosto e tagliata a fettine o lavorata per ottenere insaccati come prosciutto e speck. In Spagna questo taglio viene fatto stagionare per 18 mesi per ottenere il famoso prosciutto Serrano.
Infine, la coscia può essere tagliata e fatta arrosto o arrostita direttamente intera, mentre la parte finale viene solitamente usata per ricavare lo zampone.
Guanciale
Il taglio del guanciale è molto grasso. Viene utilizzato per le salsicce, il trito di suino e, ovviamente, per l’omonimo salume italiano, da impiegare sempre come vuole la tradizione tra gli ingredienti della carbonara.
Cotenna
La cotenna di maiale, anche nota come ciccioli, è ricavata dalla pelle di maiale arrostita: il colore diventa marrone scuro e la consistenza molto croccante, tanto che è utilizzata anche per gli snack.
Informazioni nutrizionali sul maiale
Non tutti i derivati dalla carne suina hanno gli stessi valori nutrizionali, ma in generale il contenuto di proteine, vitamine e minerali è alto, proprio come sono alti anche i grassi e il sodio che fornisce questo tipo di carne rossa.
L’ideale sarebbe evitare il consumo eccessivo di carne suina lavorata, ed è meglio scegliere tagli di alta qualità meno grassi.
L’alto contenuto proteico della carne di maiale aiuta il corpo a mantenere la propria massa muscolare più facilmente. Inoltre, la carne suina contiene buoni livelli di Tiamina, Selenio, Zinco, Vitamina B12, Vitamina B6, Fosforo e Ferro.
