Pollo

Il pollo è la carne bianca per eccellenza, la più popolare e diffusa al mondo per diversi motivi: è versatile, non particolarmente caro e anche molto semplice e rapido da preparare. Può essere cotto in vari modi: lesso o alla piastra, per un secondo piatto leggero, oppure arrosto o al forno, come vuole la tradizione, fritto e impanato per crocchette e nuggets, ma anche utilizzato per curry, zuppe, stufati e persino piatti freddi come una sfiziosa insalata di pollo.

Si presta bene anche a ricette che lo vedono esaltato da altri ingredienti, come nel caso del pollo al limone, del pollo alle mandorle, del pollo alla birra e del pollo tandoori, e a piatti rustici e saporiti come il pollo alla cacciatora, il pollo alla diavola e il pollo con peperoni.

Qualsiasi siano il metodo di cottura e la ricetta scelta, è fondamentale cuocere attentamente il pollo: non è possibile in nessun caso mangiarlo crudo (a differenza della carne bovina) o poco cotto, in quanto potrebbe contenere salmonella.

Quanto al tipo di pollo da procurarsi, l’ideale è trovare presso macellerie e negozi biologici esemplari ruspanti, che abbiano vissuto in fattorie e allevamenti in grado di assicurargli una buona qualità della vita e un trattamento etico.

I tagli del pollo

La differenza principale tra i tagli di pollo è la zona dalla quale provengono: la carne più chiara, come il petto, è più tenera e si cuoce più velocemente, mentre la carne più scura, come quella delle cosce, è più saporita ma ha bisogno di un tempo di cottura più lungo.

Petto

Il petto di pollo è la parte più semplice da preparare, si tratta di carne soffice e tenera quando cotta a puntino (se troppo cotta corre invece il rischio di rimanere secca e stoppacciosa) e spesso è la parte più costosa del pollo. Per la sua conformazione è perfetto sia per essere cotto a fettine che in tocchetti e straccetti, come ad esempio in una delle ricette indiane più comuni, il tikka masala.

Ali

Le ali appartengono alla carne più chiara del pollo. Negli ultimi anni questo taglio, solitamente trascurato a favore di petto e cosce, ha acquisito popolarità grazie a ricette come le ali di pollo alla Buffalo (meglio note come Buffalo wings) fritte e ricoperte di glassa piccante.

Cosce e sovracosce

Le cosce di pollo (anche note come fusi di pollo o fuselli) sono una delle parti più saporite di questo animale, sono più scure e umide rispetto al petto e sono squisite al forno insieme a un contorno di patate arrosto, come vuole la tradizione dei migliori pranzi della domenica italiani. Sono molto usate anche nella cucina araba e marocchina, ad esempio per la ricetta del tagine di pollo da cuocere nella caratteristica pentola tajine. Le sovracosce sono invece la parte superiore delle cosce di pollo, più economiche e altrettanto pratiche da cucinare.

Le altre parti: collo, zampe e ossa

Ogni parte del pollo può essere utilizzata in cucina: persino il collo e la testa, le zampe e le ossa. Si tratta di parti con pochissima carne, dal sapore intenso, ideali per ottenere un brodo fatto in casa come quelli di una volta, da consumare sia da solo che in aggiunta ad altri ingredienti come verdure, noodles o persino carne brasata.

Come cuocere correttamente il pollo

Come accennato, è importantissimo cuocere il pollo alla giusta temperatura e per il giusto tempo in modo da scongiurare la presenza di salmonella. Ma come assicurarsi di aver cotto correttamente il pollo e che non ne siano rimaste parti crude o poco cotte? Ecco tre metodi comodi e pratici:

• usare il termometro: il modo migliore per scoprire se un pollo arrosto è cotto alla perfezione è utilizzare un termometro da cucina. Basta inserirlo nello spazio sotto il petto ed evitare le ossa. La temperatura interna ideale deve essere superiore ai 75°;
• tagliare una parte: affettare il pollo permette di valutare il colore della carne. Se ancora rosa, la carne del pollo non è pronto e va cotta ancora fino a raggiungere un colore chiaro e uniforme;
• controllare gli umori: un altro metodo è quello di verificare il colore degli umori provenienti dall’interno della carne. Alla fine della cottura basta praticare una piccola incisione tra la coscia e il petto: se i liquidi che escono sono trasparenti la carne è pronta, se invece sono ancora rosati va cotta ancora.

Valori nutrizionali del pollo

Il pollo ha un alto contenuto proteico e contiene pochi grassi saturi. Viene categorizzato come carne bianca (insieme al vitello, al coniglio e al pesce), ossia una carne caratterizzata da un colore chiaro prima e dopo la cottura.

100 grammi di pollo non cotto e senza pelle contengono circa 162 kcal, ma ovviamente il conto sale se vengono aggiunti condimenti e salse durante la cottura oppure se viene utilizzato un metodo come la frittura in olio.