Il pan di Spagna è una delle basi fondamentali per la pasticceria di tutto il mondo: quello perfetto è soffice, alto, spugnoso, leggero e non si sbriciola.
L’impasto di questa preparazione senza lievito è composto da pochi ingredienti: uova, farina, zucchero, un addensante (in questa ricetta proponiamo sia la versione con la fecola di patate che quella con l’amido di mais), un pizzico di sale e per finire scorza di arancia o di limone per aromatizzare il dolce. Perfezionare il pan di Spagna è un’arte che richiede impegno e precisione: tra le tante accortezze, ricorda che per ottenere un impasto morbido e non smontare gli albumi è necessario incorporarli delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto!
Gli usi del pan di Spagna classico sono molteplici, trattandosi di una ricetta di base si presta infatti a essere farcito in svariati modi: dalla classica torta con fragole e crema pasticcera alla torta mimosa, ma anche con cioccolato o crema di nocciole per soffici rotoli ripieni.
Accendi il forno a 170° C in forno statico, sistemando le griglie per la cottura in modo che poi il pan di Spagna sia posizionato al centro del forno.
E' importante che la modalità del forno sia statica, perché per cuocere bene e svilupparsi in altezza è necessario che la temperatura sia omogenea, mentre la modalità ventilata comprometterebbe il risultato facendo seccare l'esterno e lasciando l'interno crudo.
Versa gli albumi in una ciotola capiente e monta a neve con una frusta elettrica finché non saranno ben sodi.
Finito questo passaggio, se la temperatura ambiente in casa dovesse essere calda, metti gli albumi in frigorifero mentre procedi con lo step successivo.
Step nr: 4 - Monta i tuorli e aggiungi la vaniglia
In una ciotola capiente versa i tuorli, l'estratto di vaniglia e lo zucchero e monta con una frusta elettrica finché non avrai un composto spumoso e ben montato.
Unisci gli albumi montati a neve al composto dei tuorli, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, per evitare che gli albumi si smontino.
Questa operazione è importante perché è il motivo della morbidezza del pan di spagna. Grazie a questa procedura il pan di Spagna non ha bisogno dell'aggiunta di lievito, come la ricetta tradizionale prevede.
Setaccia la farina, l'amido di mais e un pizzico di sale e aggiungili al composto poco alla volta, con movimenti delicati dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto.
Imburra la teglia e versa un po' di farina in modo da coprire tutta la superficie della tortiera, poi battila sul piano di lavoro per eliminare la farina in eccesso.
Versa delicatamente l'impasto nella tortiera imburrata e cuoci a 170 °C per 30 minuti. Trascorso questo tempo fai la prova con lo stecchino, ovvero apri leggermente il forno, infila uno stecchino al centro della torta: se uscirà asciutto puoi sfornare la torta, se invece sarà ancora bagnato d'impasto allora prosegui la cottura per altri 10 minuti. Prosegui con la prova stecchino finché non sarà asciutto.
Quando fai la prova stecchino, fai attenzione a non controllare sempre nello stesso punto, ma punzecchia la torta in posti diversi, altrimenti la prova sarà falsata. Se dovrai fare molte prove stecchino, poi potrai coprire i buchi con zucchero a velo o con una glassa di copertura.
