Zucchero semolato

Lo zucchero è il nome comune con cui ci si riferisce al saccarosio: è costituito da due monosaccaridi, glucosio e fruttosio, e si trova in natura nella frutta e nel miele. Quello che viene consumato quotidianamente in cucina è ricavato dalla barbabietola da zucchero, principalmente in Europa, e dalla canna da zucchero (nel resto del mondo). L’utilizzo dello zucchero ha origini antichissime: era infatti impiegato per addolcire gli alimenti già diversi secoli prima della data che segna il punto di partenza della sua coltivazione in Europa, iniziata nel periodo dell’espansione araba dal 7° secolo in poi.

Tipi di zucchero

Lo zucchero più comune in cucina è quello semolato, formato da piccoli granuli: quando sono più piccoli di quelli del classico zucchero da tavola ma più spessi di quelli dello zucchero a velo, prende il nome di zucchero semolato finissimo. Molto usato è anche lo zucchero a velo, ideale per torte e decorazioni, mentre più raro è lo zucchero liquido, usato prettamente in pasticceria.

Lo zucchero si divide a sua volta in due categorie principali in base al tipo di lavorazione:

• zucchero bianco da cucina, noto anche come zucchero semolato e zucchero da tavola, venduto in sacchetti da 500 g o 1 kg e più, ma diffuso anche in zollette e bustine monodose;
• zucchero bruno, non raffinato, come ad esempio il muscovado o il demerara. Si tratta di un tipo di zucchero integrale (ma può essere anche raffinato, a cui successivamente viene riaggiunta della melassa), la cui melassa che fa sì che assuma il caratteristico colore caramellato.

Zucchero in cucina

Lo zucchero è ampiamente utilizzato in tutto il mondo per il suo potere dolcificante: un cucchiaino o una zolletta di zucchero sono l’irrinunciabile tocco in più per chi non ama prendere il caffè amaro, e da solo lo zucchero si presta anche a lavorazioni particolari come quella dello zucchero filato. Il suo impiego nelle ricette dolci è fondamentale, per torte e crostate, biscotti, budini e molto altro, ma spesso è utilizzato anche in piatti salati: un pizzico di zucchero neutralizza l’acidità del pomodoro nelle salse e aiuta la lievitazione di impasti come quello per il pane e per la pizza.

Lo zucchero bianco fa male?

Questa è una delle domande più diffuse sullo zucchero da cucina: lo zucchero integrale e non raffinato viene percepito come più “sano” rispetto allo zucchero bianco, ma in che misura lo è davvero? Prima di tutto, il saccarosio puro è bianco, sia che venga estratto dallo zucchero di canna che da quello di barbabietola: inoltre in commercio esistono diversi zuccheri scuri che in realtà sono raffinati e poi addizionati con la melassa. È proprio la melassa a fare la differenza: lo zucchero di canna la contiene, e più viene lavorato più si schiarisce grazie all’impiego di idrossido di calcio e carbone attivo (lo stesso ingrediente usato per purificare l’acqua). Lo zucchero bianco ricavato dalla barbabietola invece viene invece ricavato tramite la lavorazione con diossido di zolfo, elemento che può lasciare alcune tracce di anidride solforosa, anche se in quantità notevolmente minori rispetto a quelle contenute nel vino. In entrambi i casi non c’è da preoccuparsi: il processo di raffinazione per ottenere il saccarosio non danneggia o altera lo zucchero.

Come sostituire lo zucchero

Lo zucchero è un ingrediente facilmente sostituibile: al suo posto si possono sia utilizzare dolcificanti naturali come il miele, lo sciroppo d’acero o la stevia, mentre in alcune preparazioni industriali vengono impiegati dolcificanti come eritrolo, sucralosio e aspartame.

Anche con i sostituti dello zucchero è necessario fare attenzione alle dosi, anche perché spesso sono notevolmente più dolci del saccarosio stesso.

Valori nutrizionali dello zucchero

L’Organizzazione Mondiale della Sanità considera lo zucchero come una delle cause di patologie come l’iperglicemia, il diabete, l’obesità, danni cardiovascolari e ai denti, e per questo motivo ne raccomanda un’assunzione moderata e responsabile. Inoltre non è necessario aggiungerlo ad alimenti che già ne contengono come frutta e latte.