Come tagliare le verdure a julienne, mirepoix, brunoise e chiffonade

Alcune ricette richiedono di tagliare le verdure in maniera particolare: julienne, mirepoix, brunoise, chiffonade sono alcune di queste. Ma cosa si nasconde dietro tali misteriosi termini di origine francese? E’ necessario possedere un attrezzo adatto per ogni taglio o li si può realizzare ricorrendo ai comuni utensili che abbiamo in cucina? Facciamo chiarezza.

Verdure a julienne, come tagliarle perfettamente

Tagliare le verdure a julienne è un’operazione piuttosto comune tra chi cucina abitualmente. Si tratta del taglio probabilmente più diffuso: basti pensare alle insalate o ai tanti contorni di verdure crude o cotte che ci piace portare in tavola. Il taglio a julienne è indicato per le verdure da radice, quelle con polpa soda come le carote, le zucchine, i cetrioli e le cipolle (ma solo se lo spessore lo consente), le melanzane, i peperoni, la rapa ed il sedano rapa. Nonostante in commercio esistano strumenti appositi (l’attrezzo per tagliare le carote a fiammifero è uno di questi) sarete felici di sapere che sia possibile realizzare il taglio anche attraverso l’uso del coltello o del pela verdure.

Tagliare le verdure a julienne con il coltello

Scopo del taglio a julienne è quello di ottenere dei pezzetti di verdure lunghi e sottili come dei fiammiferi. Per effettuarlo bisogna dapprima lavare bene le verdure, quindi pelare quelle che lo necessitano, come ad esempio le carote, e tagliarle a metà. Nel caso dei peperoni è necessario anche eliminare i semi ed i filamenti interni, oltre che il peduncolo. A questo punto bisogna tagliare la verdura di turno a fette sottili, raggrupparne poche per volta su un tagliere e, con un coltello affilato da chef, effettuare precisi e ravvicinati tagli di 2 mm fino ad ottenere i bastoncini.

Hack

Per facilitare l’operazione, nel caso di ortaggi dalla forma sferoidale come le carote, si consiglia di tagliarne i lati ottenendo un parallelepipedo dal quale sarà più semplice ricavare una julienne perfetta composta da bastoncini di 7-8 cm di lunghezza e di pochi millimetri di spessore (circa 3-4).

Tagliare le verdure a julienne con il pela verdure

Utile allo scopo è anche il pela verdure, che risulta indicato per chi non abbia troppa pazienza. In questo caso basta passarlo sull’ortaggio di turno e procedere effettuando un movimento dall’alto verso il basso mantenendo la pressione costante. Il risultato è sicuramente più preciso e veloce.

Come fare il taglio mirepoix

Tra i diversi tipi di tagli in cucina s’è anche il mirepoix, che può essere considerato il precursore del soffritto. Taglio di base della cucina internazionale, ha origine in Francia, nell’omonima città. Vuole in genere l’utilizzo di due o più verdure (crude o cotte) e prevede che queste vengano tagliate a cubetti ottenendo una dadolata. Le verdure in questione sono solitamente carote, cipolle e sedano (spesso anche il porro).

Si tratta del taglio più utilizzato per realizzare i fondi, i brodi e le salse. Per effettuare il taglio mirepoix è necessario tagliare le verdure pelate dapprima a fette longitudinali, poi a striscioline ed infine a cubetti di 7-8 mm. Bastano semplicemente un tagliere ed un coltello.

Una curiosità: esiste una differenza tra mirepoix magra e grassa. La prima si compone di sole verdure, la seconda comprende anche della carne, spesso e volentieri pancetta.

Taglio brunoise, cos’è e come si realizza

Molto simile al precedente, il taglio brunoise si utilizza per le sole verdure e prevede che i cubetti siano molto più piccoli, all’incirca di 2-3 mm. Si tratta di un taglio parecchio utilizzato con le carote, il sedano e le cipolle e richiede precisione, pazienza e pratica, oltre che un coltello bene affilato.

La brunoise è uno dei tagli più utilizzati dagli chef: si presta a preparazioni quali soffritti e ragù e alla decorazione di alcuni piatti (pensiamo al gazpacho spagnolo, sormontato spesso da dadini di cetriolo e pomodoro, o al consommé).

Per ottenere una brunoise impeccabile, tagliate le verdure a fette sottilissime con un coltello affilato o, in alternativa, con un pelapatate. Raggruppate le fette ottenute, poche per volta, su un tagliere, sovrapponendo le une sopra le altre, quindi procedete tagliandole a striscioline, ovvero a julienne e, infine a cubetti molto piccoli.

Hack

Date le piccole dimensioni richieste, per agevolare il lavoro potete porre sul tagliere un righello o tracciare sul tagliere stesso, con una matita, i mm, per rispettare esattamente le misure.

Taglio chiffonade, significato e come si realizza

Altro termine, altro taglio. Con la parola chiffonade, la cui traduzione deriva dalla parola chiffon, ovvero straccio, si intende il taglio delle erbe e delle verdure a foglia. La chiffonade consiste in una tecnica volta ad ottenere delle sottilissime strisce di verdure destinate alla preparazione di primi in brodo quali zuppe e minestre o alla guarnizione di piatti.

E’ particolarmente indicato per la verza, la lattuga, il cavolo cappuccio, il porro, gli spinaci ed alcune erbe aromatiche, come ad esempio il basilico.

Lavate bene le verdure che intendete tagliare a chiffonade, asciugatele delicatamente e ponetele su un tagliere. Nel caso di verdure a foglia, mondatele dopo averle ben lavate e sovrapponete 3-4 foglie. Arrotolatele longitudinalmente ed effettuate dei tagli molto ravvicinati per ottenere delle striscioline sottilissime ed irregolari.

Se volete tagliare a chiffonade un porro, invece, incidetene il fusto, prelevate 4-5 foglie. Sovrapponetele, piegatele in 3 parti nel senso della lunghezza ed incidetele in modo da ottenere delle striscioline.

Nel caso di foglie di basilico, staccatele delicatamente dal rametto, sovrapponetene 5-6 ed arrotolatele longitudinalmente quindi, con un coltello molto affilato, affettatele sottilmente per ottenere delle striscioline.

Hack

Ungete le foglie di basilico con poco olio di oliva su entrambi i lati e massaggiatele prima di arrotolarle: tale trucchetto evita che, a contatto con l’aria, le foglie si ossidino perdendo il loro colore naturale e scurendosi irrimediabilmente.