La pasta biscotto è morbida e soffice, ma anche in grado di mantenere l’elasticità necessaria per essere arrotolata e farcita.
La pasta biscotto è la protagonista di molti dolci ripieni: si tratta di una ricetta di base, utile per ottenere una pasta molto simile al Pan di Spagna ma più elastica, ideale per tutti quei dolci che vanno arrotolati come lo zuccotto, il rollò o il tronchetto di Natale.
Per ottenere una pasta biscotto resistente in grado di mantenere la propria forma, senza spezzarsi durante la farcitura, è necessario fare molta attenzione al momento dell’estrazione dal forno: va avvolta subito nella pellicola per farla rimanere umida ed elastica.
Preriscalda il forno a 220 °C.
In una ciotola sbatti i tuorli insieme a una parte dello zucchero, al miele e alla vaniglia per 10 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
In un'altra ciotola monta gli albumi a neve insieme ad una parte dello zucchero rimasto.
Incorpora gli albumi al composto di tuorli e zucchero, aiutandoti con una spatola per non smontarli.
Setaccia la farina e aggiungila, poi mescola con delicatezza.
Prepara la teglia ricoprendola con un foglio di carta da forno e versa l'impasto. Livellalo con una spatola fino a fargli ottenere uno spessore di circa 1 cm.
Inforna per pochi minuti, fino a che la superficie non sarà leggermente dorata. Non aprire mai il forno durante la cottura.
Stendi un canovaccio sul piano da lavoro e ricoprilo con la pellicola (le dimensioni dovranno essere leggermente più grandi della teglia), poi rivestila con uno strato di zucchero.
Togli la pasta biscotto dal forno e rovesciala sulla pellicola, lasciandola scoperta sul lato dove prima era posata la carta da forno. Procedi ricoprendo questo lato con altro zucchero e con uno strato di pellicola, in modo da isolarlo.
Arrotola lo strofinaccio in modo da dare forma alla pasta biscotto e lasciala riposare in frigorifero per almeno un'ora. Farcisci a piacere.
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