Focaccia genovese

Come fare la focaccia genovese secondo la ricetta originale, ecco i passaggi per una focaccia fatta in casa a mano, ma anche con le kitchen machine come Moulinex Companion, Kenwood Kcook Multi e Monsieur Cuisine Connect

Registrati su The Cooking Hacks se vuoi modificare le ricette e sbloccare alcune funzionalità. L'account gratuito avrà alcune limitazioni, per sbloccare dovrai abbonarti a un account Premium. Trova qui maggiori dettagli.

Focaccia genovese
Autore della ricettaValentina Colazzo
Data18 Maggio 2021
Porzioni4
MacchinaModalità manuale
Tempo di preparazione 16 minuti
Tempo di riposo 4 ore
Tempo di cottura 25 minuti
Tempo totale 4 ore 41 minuti

La focaccia genovese (o anche fugassa genovese) è una delle ricette della tradizione regionale ligure conosciuta in tutto il mondo: croccante ma allo stesso tempo anche morbida, con la lucidità data dall’emulsione di acqua e olio da spennellare prima della cottura. Il trucco della ricetta originale infatti sta tutto nella fase finale della preparazione, quando con i polpastrelli delle dita occorre creare i buchi caratteristici nell’impasto in cui poi si andrà a depositare l’emulsione che renderà la focaccia genovese fatta in casa fragrante e deliziosa.

Per realizzare questa ricetta semplice abbiamo utilizzato il lievito di birra (nelle alternative degli ingredienti potrete trovare sia la versione con il lievito fresco che con quello secco), ma in alternativa potete usare anche il lievito madre, ricordandovi che 12 g di lievito di birra corrispondono a 150 g di lievito madre. Inoltre, una volta loggati potrete trovare la ricetta anche per le kitchen machine, come il Moulinex Companion, Kenwood Kcook Multi e Monsieur Cuisine Connect.

Lista ingredienti

IngredienteQtaUMNote
IngredienteQtaUMNote
Acqua 325mltiepida
Olio extravergine d’oliva 55mlpiù il necessario per ungere la teglia
Sale 10gfino, più il necessario per guarnire

Step nr: 1 - Mescola acqua, olio, sale e zucchero

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 1

IngredienteQtaUMNote
Acqua 200milliliter
IngredienteQtaUMNote
Sale 10gram
Tempo di preparazione 1 minuto
Tempo totale 1 minuto
CiotolaStrumentoCiotola
CucchiaioStrumentoCucchiaio

In una ciotola capiente metti una parte dell'acqua tiepida, versa il sale, lo zucchero, una parte di olio e mescola il tutto.

Step nr: 2 - Aggiungi la farina

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 2

IngredienteQtaUMNote
Farina 0 180gram
Tempo di preparazione 1 minuto
Tempo totale 1 minuto

Aggiungi metà della farina e mescola ancora.

Step nr: 3 - Sciogli il lievito fresco

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 3

IngredienteQtaUMNote
IngredienteQtaUMNote
Acqua 25milliliter
Tempo di preparazione 1 minuto
Tempo totale 1 minuto
CiotolaStrumentoCiotola

In una ciotola a parte sciogli il lievito in una parte di acqua, poi aggiungilo al resto e mescola.

Step nr: 4 - Finisci di impastare

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 4

IngredienteQtaUMNote
Farina 0 180gram
Tempo di preparazione 2 minuti
Tempo totale 2 minuti

Aggiungi la restante farina e finisci di impastare.

Step nr: 5 - Fai riposare l’impasto

Tempo di riposo 15 minuti
Tempo totale 15 minuti
CanovaccioStrumentoCanovaccio

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro, coprilo con un canovaccio e fallo riposare 15 minuti.

Per facilitare la gestione, puoi usare un tappetino di silicone su cui posizionare l'impasto.

Step nr: 6 - Fai le pieghe all’impasto

Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo totale 5 minuti

Allarga l'impasto, poi aiutandoti con un tarocco o con una spatola, piega l'impasto su se stesso sia a destra che a sinistra, poi allargalo ancora un pochino e piegalo ancora dall'alto e dal basso. Allarga ancora un po' l'impasto e poi ripeti l'operazione di piegatura a destra e sinistra e dall'altro al basso.

Questa operazione aiuta l'impasto a sviluppare una migliore elasticità e quindi una migliore alveolatura nella cottura.

Step nr: 7 - Fai lievitare l’impasto

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 7

IngredienteQtaUMNote
Tempo di riposo 3 ore
Tempo totale 3 ore
TegliaStrumentoTeglia
CanovaccioStrumentoCanovaccio

Ungi bene una teglia, trasferisci l'impasto nella teglia e dagli leggermente la forma della teglia stessa, ma senza arrivare i bordi. Spalma un po' di olio sull'impasto e poi coprilo con un canovaccio. Fai lievitare per 3 ore.

Per evitare che l'impasto prenda spifferi, puoi mettere la teglia a lievitare nel forno spento. Se la giornata o la temperatura in casa è un po' fredda, allora accendi la luce interna del forno.

Step nr: 8 - Fai lievitare ancora

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 8

IngredienteQtaUMNote
IngredienteQtaUMNote
Sale 0gram
Tempo di riposo 45 minuti
Tempo totale 45 minuti
CanovaccioStrumentoCanovaccio

Ungi le mani di olio, poi cerca di stendere l'impasto con le mani massaggiandolo e schiacciandolo per fare in modo che copra tutta la superficie della teglia, ma senza tirarlo. Una volta terminata questa operazione, spolvera la superficie con poco sale e lascia lievitare per altri 45 minuti sempre coprendo con un canovaccio.

Step nr: 9 - Preriscalda il forno

TempoNessuna tempistica per questo step
Temperatura220 Degrees Celsius
ProgrammaStatico

Preriscalda il forno in modalità statica a 220 °C.

Ricordati di togliere l'impasto dal forno prima di preriscaldare il forno!

Step nr: 10 - Fai l’emulsione

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 10

IngredienteQtaUMNote
Acqua 100milliliter
IngredienteQtaUMNote
Sale 0gram
Tempo di preparazione 1 minuto
Tempo totale 1 minuto
CiotolaStrumentoCiotola

In una ciotola unisci l'acqua rimanente, un pizzico di sale e l'olio e mescola il tutto fino a formare una emulsione.

Step nr: 11 - Cospargi l’impasto con l’emulsione

Focaccia genovese - Cospargi l'impasto con l'emulsione
Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo totale 5 minuti

Versa metà dell'emulsione sull'impasto, poi con i polpastrelli delle tre dita centrali di entrambe le mani fai i buchini nell'impasto procedendo in riga dall'alto verso il basso, fino a completare l'operazione su tutta la superficie della focaccia. Una volta finito versa la rimanente emulsione su tutta la superficie.

Se lo preferisci, a questo punto puoi anche aggiungere un condimento aggiuntivo, come le cipolle tagliate a fettine sottili, rosmarino, olive o pomodorini.

Step nr: 12 - Inforna la focaccia

Tempo di cottura 25 minuti
Tempo totale 25 minuti
Temperatura220 Degrees Celsius
ProgrammaStatico

Inforna la focaccia e cuocila per 25 minuti a 220 °C in modalità statica. Poi sforna e gustala.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *