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Lievito madre

Il lievito madre è una alternativa al lievito di birra per pane, pizza e grandi lievitati. Va mantenuto vivo con i rinfreschi e l’esubero può essere riciclato in altre ricette.

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Lievito madre
Autore della ricettaSofia De Silvestris
Data6 Aprile 2020
Porzioni8
MacchinaModalità manuale
Tempo di preparazione 23 minuti
Tempo di riposo 18 giorni
Tempo totale 18 giorni 23 minuti
Tipologie di RicettaRicette di base
Tipologie di RicettaRicette Impasti

Il lievito madre, anche conosciuto come pasta madre, è un impasto che sfrutta la lievitazione naturale e rappresenta un valido sostituto del lievito di birra, se non a volte prediletto rispetto a questo soprattutto per la realizzazione di pane, pizza, ma anche ricette dolci e grandi lievitati come il panettone, a cui conferisce una maggiore leggerezza.

Fare il lievito madre in casa è una operazione semplice e richiede soltanto due ingredienti, ovvero l’acqua e la farina, a cui eventualmente unire un nutriente come il miele soltanto nella primissima fase di impasto. Tuttavia il lievito madre non sarà attivo subito, ma avrà bisogno di una fase iniziale di rinfreschi ogni 48 ore per due settimane per raggiungere la giusta maturazione, e solo trascorso questo tempo potrà essere utilizzato nelle ricette.

Successivamente il lievito madre potrà essere conservato in frigorifero e rinfrescato almeno una volta a settimana per mantenerlo attivo, mentre se decidete di tenerlo a temperatura ambiente, ricordatevi di rinfrescarlo ogni due giorni.
Ad ogni rinfresco, è opportuno prelevare la parte più interna del lievito madre per creare il nuovo impasto, il quale dovrà sempre rispettare il rapporto 2:2:1, ovvero la stessa quantità in peso di lievito madre e di farina e la metà di acqua, ad esempio 100 g di lievito madre, 100 g di farina e 50 ml di acqua.

Inoltre, ad ogni rinfresco rimarrà del lievito madre non rinfrescato, ovvero dell’esubero di lievito madre: invece di buttarlo, potete riciclarlo per realizzare grissini, piadine e cracker.

Lista ingredienti

IngredienteQtaUMNote
Acqua 350ml
IngredienteQtaUMNote
Miele 10g(opzionale)

Step nr: 1 - Sciogli acqua e miele

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 1

IngredienteQtaUMNote
Acqua 50milliliter
IngredienteQtaUMNote
Miele 10gram
Tempo di preparazione 1 minuto
Tempo totale 1 minuto
CiotolaStrumentoCiotola
CucchiaioStrumentoCucchiaio

In una ciotola versa l'acqua per lo start del lievito madre e, se decidi di usarlo, sciogli il miele.

Il miele serve come nutriente per la fase iniziale del lievito madre. Puoi anche ometterlo.

Step nr: 2 - Impasta con la farina 0

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 2

IngredienteQtaUMNote
Farina 0 100gram
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo totale 10 minuti
CiotolaStrumentoCiotola

Versa la farina 0 per lo start del lievito madre e mescola fino a ottenere un impasto morbido.

Step nr: 3 - Fai riposare per 48 ore

Tempo di riposo 2 giorni
Tempo totale 2 giorni

Prendi un barattolo di vetro con chiusura ermetica molto capiente, metti l'impasto e lascia riposare per 48 ore.

Il barattolo di vetro deve lasciare molto spazio al lievito madre di crescere. Per un impasto da 250 g, come da ricetta senza ricalcoli, utilizza un barattolo di vetro da 1 litro, ricalcola le dimensioni in base alla quantità di lievito madre che vuoi creare.

Step nr: 4 - Sciogli l’impasto in acqua

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 4

IngredienteQtaUMNote
Acqua 50milliliter
Tempo di preparazione 2 minuti
Tempo totale 2 minuti
CiotolaStrumentoCiotola

Preleva una parte dell'impasto dividilo in pezzettini e versalo in una ciotola, aggiungi la metà del peso di acqua tiepida (ad esempio, su 100 g di impasto, aggiungi 50 ml di acqua) e scioglilo.

Step nr: 5 - Rinfresca l’impasto

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 5

IngredienteQtaUMNote
Farina 0 100gram
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo totale 10 minuti
CiotolaStrumentoCiotola

Aggiungi nella ciotola la stessa quantità di farina 0 rispetto al peso dell'impasto (ad esempio: se hai preso 100 gr di impasto e 50 ml di acqua, ora dovrai aggiungere 100 g di farina 0). Impasta fino ad ottenere nuovamente un composto morbido.

Il rapporto deve essere sempre 2:2:1, ovvero 2 parti di lievito madre, 2 parti di farina e 1 parte di acqua.

Step nr: 6 - Fai riposare ancora per 48 ore

Tempo di riposo 2 giorni
Tempo totale 2 giorni

Riponi ancora il nuovo composto nel barattolo di vetro e lascia riposare altre 48 ore.

Step nr: 7 - Ripeti il rinfresco ogni 48 ore per 2 settimane

Tempo di riposo 14 giorni
Tempo totale 14 giorni

Ripeti gli step 4 - 5 - 6 per l'operazione di rinfresco ogni 48 ore per due settimane, alla fine dei quali il lievito madre è pronto per essere utilizzato.

Una volta pronto, puoi conservare il lievito madre in frigorifero e rinfrescarlo 1 volta a settimana. Quando dovrai usarlo ricordati di rinfrescarlo, poi attendere 4 ore che si attivi, e solo a quel punto aggiungerlo alla ricetta secondo quantità indicate. Un altro consiglio è, al rinfresco, di preparare due diversi panetti: uno servirà per la conservazione in frigorifero, l'altro invece potrà essere usato nelle ricette passate le 4 ore di attivazione.

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