Come fare la focaccia genovese secondo la ricetta originale, ecco i passaggi per una focaccia fatta in casa a mano, ma anche con le kitchen machine come Moulinex Companion, Kenwood Kcook Multi e Monsieur Cuisine Connect
La focaccia genovese (o anche fugassa genovese) è una delle ricette della tradizione regionale ligure conosciuta in tutto il mondo: croccante ma allo stesso tempo anche morbida, con la lucidità data dall’emulsione di acqua e olio da spennellare prima della cottura. Il trucco della ricetta originale infatti sta tutto nella fase finale della preparazione, quando con i polpastrelli delle dita occorre creare i buchi caratteristici nell’impasto in cui poi si andrà a depositare l’emulsione che renderà la focaccia genovese fatta in casa fragrante e deliziosa.
Per realizzare questa ricetta semplice abbiamo utilizzato il lievito di birra (nelle alternative degli ingredienti potrete trovare sia la versione con il lievito fresco che con quello secco), ma in alternativa potete usare anche il lievito madre, ricordandovi che 12 g di lievito di birra corrispondono a 150 g di lievito madre.
Ti ricordiamo che iscrivendosi a The Cooking Hacks è possibile non soltanto modificare le quantità della ricetta o scegliere gli ingredienti alternativi, ma anche vedere le istruzioni della ricetta per Moulinex Companion, Kenwood Kcook Multi e Monsieur Cuisine Connect.
In una ciotola capiente metti una parte dell'acqua tiepida, versa il sale, lo zucchero, una parte di olio e mescola il tutto.
Aggiungi metà della farina e mescola ancora.
In una ciotola a parte sciogli il lievito in una parte di acqua, poi aggiungilo al resto e mescola.
Aggiungi la restante farina e finisci di impastare.
Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro, coprilo con un canovaccio e fallo riposare 15 minuti.
Allarga l'impasto, poi aiutandoti con un tarocco o con una spatola, piega l'impasto su se stesso sia a destra che a sinistra, poi allargalo ancora un pochino e piegalo ancora dall'alto e dal basso. Allarga ancora un po' l'impasto e poi ripeti l'operazione di piegatura a destra e sinistra e dall'altro al basso.
Ungi bene una teglia, trasferisci l'impasto nella teglia e dagli leggermente la forma della teglia stessa, ma senza arrivare i bordi. Spalma un po' di olio sull'impasto e poi coprilo con un canovaccio. Fai lievitare per 3 ore.
Ungi le mani di olio, poi cerca di stendere l'impasto con le mani massaggiandolo e schiacciandolo per fare in modo che copra tutta la superficie della teglia, ma senza tirarlo. Una volta terminata questa operazione, spolvera la superficie con poco sale e lascia lievitare per altri 45 minuti sempre coprendo con un canovaccio.
Preriscalda il forno in modalità statica a 220 °C.
In una ciotola unisci l'acqua rimanente, un pizzico di sale e l'olio e mescola il tutto fino a formare una emulsione.
Versa metà dell'emulsione sull'impasto, poi con i polpastrelli delle tre dita centrali di entrambe le mani fai i buchini nell'impasto procedendo in riga dall'alto verso il basso, fino a completare l'operazione su tutta la superficie della focaccia. Una volta finito versa la rimanente emulsione su tutta la superficie.
Inforna la focaccia e cuocila per 25 minuti a 220 °C in modalità statica. Poi sforna e gustala.
