Sfilettare il pesce

Non è necessario fare un corso per sfilettare il pesce correttamente: basta conoscere qualche piccolo segreto ed avere un pizzico di manualità che, tranquilli, si acquisisce con l’esperienza. Crudo (pensiamo al sushi) o cotto – San Pietro o persico che sia – sfilettare il pesce è un’operazione che necessita di pazienza ed attenzione ma che regala grandi soddisfazioni. Ecco tutto quello che c’è da sapere.

Cosa significa sfilettare il pesce

Pulire e sfilettare il pesce significa semplicemente ottenere i filetti dalla sua polpa. I filetti sono sicuramente più pratici da mangiare e si prestano, inoltre, ad essere cucinati semplicemente per dare vita a ricette più o meno elaborate e gourmet. Ritrovarsi nel piatto un bel filetto di pesce pronto da gustare è una gioia per la vista e per il palato.

Quale coltello per sfilettare il pesce?

Sfilettare il pesce richiede una cura che solo i più pazienti hanno, ma non basta: ci vuole precisione. Come per ogni operazione effettuata in cucina, anche questa richiede i giusti utensili. Il coltello per sfilettare il pesce deve avere una lama super affilata – di non meno di 16 cm di lunghezza – e flessibile per pulirlo, privarlo delle lische e degli scarti senza però rovinarne le carni.

Come sfilettare il pesce crudo

Ponete il pesce già pulito, e quindi desquamato ed eviscerato, su un tagliere. Effettuate una incisione piccola ai lati della branchia, quindi effettuate un taglio lungo e continuo, senza fare pressione, lungo la spina dorsale. Adesso effettuate un altro taglio lungo la branchia e da qui iniziate ad incidere la carne muovendovi verso la lisca, fino a prelevare il filetto. A questo punto girate il pesce dal lato opposto ed eseguite la stessa procedura, ma questa volta partite dalla coda. Incidetelo sotto la pinna e seguite l’incisione precedente per prelevare l’altro.

Ottenuti i filetti, bisogna eliminare la lisca e le eventuali spine: queste ultime si possono individuare tastandone la polpa con il dito indice ed eliminare con le apposite pinzette. In quanto alla lisca centrale, questa deve essere eliminata con un taglio netto aderente alla lisca stessa, per evitare troppi sprechi.

Una precisazione: dai pesci tondi si ricavano in genere 2 filetti, da quelli piatti 4.

Come sfilettare il pesce cotto

Se il cameriere di turno si cimenta nello sfilettare il pesce cotto in sala con grande abilità, non è detto che tale operazione non possa anche essere fatta in casa con ottimi risultati. Armatevi di coltello apposito, di un piatto per gli scarti e di uno da portata e procedete così:

• Incidete la pelle del pesce con delicatezza e sollevatela con un coltello, verrà via con molta facilità.
• Con una forchetta ed un cucchiaio, sollevate il primo filetto fino ad arrivare alla lisca centrale (nel caso di pesci piatti i filetti, come anticipato, sono 4 in tutto): prelevate anche l’altro filetto.
• Sollevate la lisca centrale partendo dalla coda e verso la testa: anche in questo caso non opporrà resistenza.
• Prelevate anche il secondo (o il 3 ed il 4) filetto e trasferite il tutto su un piatto da portata.

Sfilettare pesce per sushi

Passeremmo ore ad ammirare un maestro di sushi sfilettare il pesce che andrà a comporre nigiri, hosomaki e altro, ma se vogliamo realizzare il sushi in casa, bisognerà imparare a farlo da soli. Sfilettare il pesce per sushi richiede gli stessi step previsti per la sfilettatura del pesce crudo con la differenza che, non prevedendo cottura, dovrà essere stato prima congelato (per scongiurare il pericolo anisakis). Per fare il sashimi, in particolare, avendo a disposizione un filetto di salmone e tagliandolo lungo la spina principale, potrete utilizzare la parte bassa per i roll e quella alta per il sashimi, appunto.

Come sfilettare il pesce: l’orata

I pesci tondi come l’orata, necessitano di una particolare sfilettatura. Si parte sollevando la pinna pettorale ed effettuando un taglio in obliquo, quindi, da questo, si continua effettuando un taglio piuttosto lungo, lungo la pinna dorsale, dalla testa fino alla coda. Adesso incidete la polpa fino ad arrivare alla lisca e sollevate il filetto. Proseguite allo stesso modo per l’altro filetto.

Se il filetto ottenuto contiene una pellicina nera, eliminatela in quanto è parecchio amara e tende a rovinare il sapore del pesce. Eliminate adesso le spine rimaste con l’apposita pinzetta.

Come sfilettare la sogliola

Per sfilettare la sogliola ed i pesci piatti in genere – dai quali si ricavano 4 filetti – invece, procedete così: eliminate le squame e le pinne, incidete la pelle del pesce all’altezza della coda e sollevate con un movimento netto e deciso la pelle in direzione della testa (ripetete dall’altro lato). Evisceratela, lavatela ed asciugatela con carta assorbente da cucina. Praticate un’incisione dalla testa verso la coda lungo la lisca dorsale, che in questi pesci è centrale. Il coltello va appena appoggiato sulla lisca centrale, se ben affilato penetrerà delicatamente nelle carni. Procedete rasente alla lisca e sollevate il primo filetto. Girate il pesce e ricavate anche il secondo e quindi anche il terzo ed il quarto.