Come gratinare

Sapere come gratinare al forno, in padella o al microonde il pesce, le verdure o semplicemente pasta e polenta, ci permette di portare in tavola delle pietanze allettanti, ricoperte dalla classica e tanto amata crosticina croccante e dorata. Del resto, resistere a cozze, finocchi o cavolfiore gratinati è un vero sacrificio: la gratinatura aggiunge ai nostri piatti quel tocco in più pronto a fare la differenza. Ma cosa significa gratinare, quali ingredienti servono e come preparare il gratinato nel modo giusto? Ecco tutto quello che c’è da sapere.

Gratinare, significato in cucina

Gratinare significa cuocere un alimento in modo che presenti una superficie perfettamente dorata e croccante. Nonostante i metodi attraverso i quali si può gratinare siano diversi, il forno (con la sua modalità grill) resta il principale e sicuramente più utilizzato in fase di gratinatura dei nostri piatti.

Ingredienti per gratinare

Gli ingredienti necessari per gratinare possono essere diversi. La classica gratinatura prevede il pangrattato o la mollica di pane, generalmente addizionati con formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe. Altra possibilità è la besciamella (perfetta per le crepes o per le verdure gratinate al forno); i tuorli d’uovo sbattuti con latte o panna, che si possono versare sulla pasta al forno, sui timballi e sugli sformati di riso o, infine, la sola panna, ottima sulla pasta e sulla carne. Ecco come fare la crosticina in forno seguendo le principali tecniche di gratinatura.

Come gratinare in forno

Gratinare in forno è semplice e non richiede particolari accorgimenti. Basta porre gli alimenti su una pirofila dopo averli cosparsi con il mix per la gratinatura e porla nella parte del forno più alta, quella in prossimità del grill. E’ importante:

• Inserire le pietanze da gratinare in forno già caldo.
• Utilizzare delle pirofile o teglie che si possono portare direttamente in tavola.
• In caso di tempi di cottura lunghi, coprire la preparazione di turno con carta stagnola o forno, ma senza sigillare la pirofila, per evitare spiacevoli bruciacchiature.
• Eliminare la carta forno o stagnola a 5 minuti da fine cottura per completare la doratura.

Gratinare, temperatura del forno

La temperatura perfetta per gratinare in forno non deve essere troppo bassa. Generalmente si impostano 180 o al massimo 200°C sfruttando, nella parte finale della cottura, la
funzione grill, che rende uniforme la gratinatura e ne assicura la croccantezza.

Come gratinare in padella

In alternativa si può usare la padella per gratinare senza forno. Trattandosi di un diverso metodo, vengono applicate differenti accortezze. Si può semplicemente cospargere l’alimento di turno con il composto di pangrattato, formaggio grattugiato, sale e pepe e irrorare con un filo di olio, quindi cuocere con il coperchio. In questo caso, però, non si otterrà una crosticina croccante né tantomeno dorata, solo uno strato più o meno spesso ma morbido. Altro metodo consiste, invece, nel fare dorare il solo pangrattato in padella con un filo di olio fino a quando diventa croccante e spargerlo solo dopo sulle pietanze.

Come gratinare al microonde

E’ possibile, infine, gratinare anche al microonde. Basta porre la teglia con la preparazione al suo interno, già cosparsa con il mix o con il composto di turno, quindi azionare il microonde alla massima potenza e con la funzione grill per circa 10 minuti.

Come gratinare il pesce

Alzi la mano chi riuscirebbe a resistere ad una porzione di capesante o cozze gratinate. Ma come si preparano? Molto semplicemente ricorrendo ad un mix di pangrattato, grana, prezzemolo, aglio tritato (facoltativo), sale, pepe e olio. Basta creare una miscela con la quale coprirne la superficie, quindi irrorare ancora con un filo di olio e fare cuocere in forno caldo a 180°C per 15 minuti con la funzione grill. Per gratinare pesci come le sardine, basta porle in teglia private della lisca e aperte a libro.

Come gratinare le verdure

Come gratinare le verdure al forno? Anche in questo caso il procedimento è semplice. Finocchi, cavolfiore e molte altre verdure gratinate si preparano ricorrendo alla besciamella. La salsa si usa per condire e coprire gli ortaggi posti in una teglia, che si possono ulteriormente spolverare con il pangrattato. La besciamella, sotto il grill, diventa dorata e leggermente croccante. La cottura, in questo caso, avviene sempre in forno caldo a 180°C per 35 minuti circa, gli ultimi 5 dei quali sotto il grill. Se, invece, si vogliono gratinare le verdure senza besciamella, basta porle a crudo tagliate a fette e disposte a strati in una pirofila coprendole con il classico mix a base di pangrattato.

Come gratinare pasta e polenta

Il pranzo della domenica vede protagonisti conchiglioni, cannelloni ripieni e lasagne caratterizzati da una copertura dorata impeccabile. Ma alle volte la pasta avanzata gratinata può non avere nulla da invidiare a tali prelibati piatti  Per gratinare la pasta, si ricorre generalmente alla besciamella, da sola o mixata con ricotta o panna. Una volta condita la pasta con tale salsa e gli altri ingredienti previsti dalla ricetta, basta porla in forno caldo a 180°C e farla cuocere per 25-30 minuti, gli ultimi 7-8 dei quali con il grill acceso. Per favorire la formazione della crosticina, potete spolverare sopra del pangrattato e qualche fiocchetto di burro, con o senza parmigiano. Per gratinare la polenta, infine, una volta condita e stesa in una pirofila, basta cospargerla abbondantemente con grana o parmigiano grattugiati e qualche facoltativo fiocchetto di burro, quindi porre sotto il grill fino a doratura.