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Temperaggio del cioccolato

Il temperaggio del cioccolato è una operazione necessaria per ottenere dei cioccolatini lucidi e omogenei, senza che si crei la patina opaca in superficie.

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Temperaggio del cioccolato
Autore della ricettaValentina Colazzo
Data4 Febbraio 2021
Porzioni10
MacchinaModalità manuale
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Tempo totale 30 minuti
Tipologie di RicettaRicette di base
Tipologie di RicettaRicette Dolci

Il temperaggio del cioccolato è una delle tecniche di pasticceria che richiedono pazienza e precisione, ma il cui risultato darà molta soddisfazione: grazie a questa tecnica è infatti possibile ottenere un cioccolato fluido, omogeneo e che darà vita a dei cioccolatini dalla superficie lucida, con una buona consistenza e croccanti al punto giusto.

Per procedere al temperaggio occorre quindi fare attenzione alle temperature che cambieranno in base al tipo di cioccolato scelto: dopo averlo fuso, il cioccolato fondente dovrà essere portato a una temperatura di 28 °C e poi a 31 °C, mentre il cioccolato al latte dovrà scendere a 27°C e poi salire a 30 °C e infine per il cioccolato bianco bisognerà rispettare le temperature di 26 °C prima e 29°C.

Questa operazione è molto importante e dovrà essere monitorata con un termometro da cucina: ecco perché è importante dotarsi di tutti gli utensili necessari prima di procedere a temperare il cioccolato, come ad esempio un piano di marmo su cui fare lo spatolamento per abbassare la temperatura del cioccolato. Cimentarsi in questa tecnica senza termometro è infatti molto difficile, in quanto se il cioccolato supera la temperatura indicata occorrerà iniziare tutto il processo dall’inizio.

Lista ingredienti

IngredienteQtaUMNote
Cioccolato fondente 300g(tagliato in pezzi)

Step nr: 1 - Fondi il cioccolato

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 1

IngredienteQtaUMNote
Tempo di cottura 10 minuti
Tempo totale 10 minuti
Temperatura100 Degrees Celsius
PentolinoStrumentoPentolino
polsonettoStrumentoPolsonetto

Riempi per metà un pentolino con acqua, posizionalo sul fuoco e appoggiaci sopra il polsonetto. Versa all'interno il cioccolato e fallo fondere fino a raggiungere una temperatura attorno ai 50°C, quando diventerà fluido, aiutandoti a mescolare con una spatola in silicone.

In mancanza di un polsonetto, è possibile utilizzare una ciotola in metallo o vetro resistente al calore.

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Step nr: 2 - Abbassa la temperatura del cioccolato

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 2

IngredienteQtaUMNote
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo totale 15 minuti

Versa il cioccolato su un piano freddo (si consiglia il marmo). Lavoralo con una spatola a lungo girandolo e rigirandolo fino a quando, intiepidendosi, inizia quasi a solidificarsi e avrà raggiunto 28 °C.

Step nr: 3 - Riporta il cioccolato a temperatura

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 3

IngredienteQtaUMNote
Tempo di cottura 5 minuti
Tempo totale 5 minuti
Temperatura100 Degrees Celsius
PentolinoStrumentoPentolino
polsonettoStrumentoPolsonetto

Rimetti il cioccolato sul fuoco a bagnomaria fino a quando avrà raggiunto una temperatura di 31° circa. A questo punto puoi utilizzare il cioccolato per realizzare cioccolatini o per le decorazioni.

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