Il temperaggio del cioccolato è una operazione necessaria per ottenere dei cioccolatini lucidi e omogenei, senza che si crei la patina opaca in superficie.
Il temperaggio del cioccolato è una delle tecniche di pasticceria che richiedono pazienza e precisione, ma il cui risultato darà molta soddisfazione: grazie a questa tecnica è infatti possibile ottenere un cioccolato fluido, omogeneo e che darà vita a dei cioccolatini dalla superficie lucida, con una buona consistenza e croccanti al punto giusto.
Per procedere al temperaggio occorre quindi fare attenzione alle temperature che cambieranno in base al tipo di cioccolato scelto: dopo averlo fuso, il cioccolato fondente dovrà essere portato a una temperatura di 28 °C e poi a 31 °C, mentre il cioccolato al latte dovrà scendere a 27°C e poi salire a 30 °C e infine per il cioccolato bianco bisognerà rispettare le temperature di 26 °C prima e 29°C.
Questa operazione è molto importante e dovrà essere monitorata con un termometro da cucina: ecco perché è importante dotarsi di tutti gli utensili necessari prima di procedere a temperare il cioccolato, come ad esempio un piano di marmo su cui fare lo spatolamento per abbassare la temperatura del cioccolato. Cimentarsi in questa tecnica senza termometro è infatti molto difficile, in quanto se il cioccolato supera la temperatura indicata occorrerà iniziare tutto il processo dall’inizio.
Riempi per metà un pentolino con acqua, posizionalo sul fuoco e appoggiaci sopra il polsonetto. Versa all'interno il cioccolato e fallo fondere fino a raggiungere una temperatura attorno ai 50°C, quando diventerà fluido, aiutandoti a mescolare con una spatola in silicone.
Versa il cioccolato su un piano freddo (si consiglia il marmo). Lavoralo con una spatola a lungo girandolo e rigirandolo fino a quando, intiepidendosi, inizia quasi a solidificarsi e avrà raggiunto 28 °C.
Rimetti il cioccolato sul fuoco a bagnomaria fino a quando avrà raggiunto una temperatura di 31° circa. A questo punto puoi utilizzare il cioccolato per realizzare cioccolatini o per le decorazioni.
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