Come cuocere a bagnomaria
La cottura a bagnomaria è molto utile soprattutto in pasticceria, dove è necessario sciogliere ingredienti come cioccolato o burro con molta delicatezza. Ecco i consigli per prepararla al meglio
Tra i vari metodi di cottura c’è quello definito a bagnomaria. Si tratta di una tecnica di cottura indiretta degli alimenti: non avviene, cioè, a contatto con la fonte di calore, ovvero la fiamma del forno o del fornello e, per tale motivo, risulta più delicato.
Il bagnomaria permette di mantenere un certo controllo sulla cottura (l’acqua, difatti non può superare la temperatura di 100 gradi), è dolce – e per questo motivo richiede più tempo – ma rispetta al meglio gli alimenti, i quali ripagano con una resa impeccabile.
Tuttavia, non vi si ricorre solo per cuocere: vi si possono realizzare distillati o si possono riscaldare e raffreddare le pietanze utilizzando, a seconda dello scopo, acqua fredda o calda. Ecco tutto quello che c’è da sapere a riguardo.
Bagnomaria, perché si chiama così
La motivazione che si nasconde dietro il nome di tale metodo di cottura si perde nei secoli. Il bagnomaria vanterebbe, infatti, origini molto antiche e si dovrebbe alla sorella del profeta Aronne il cui nome era Myriam (ovvero Maria).
Se il principio, allora, era lo stesso che sta ancora oggi alla base della cottura a bagnomaria, non lo erano i fini: la donna, infatti, vi ricorreva per le proprie preparazioni alchemiche. Tuttavia, a lei si deve la denominazione.
Cottura a bagnomaria: come funziona
In via generale, la cottura a bagnomaria avviene per conduzione. In pratica, l’alimento o la preparazione che si intende cuocere, viene posta all’interno di un contenitore che viene a sua volta posto dentro una pentola, o una teglia, contenente dell’acqua.
Per effetto del riscaldamento di quest’ultima – che arriva ad ebollizione – dunque, avviene la cottura. Quanta acqua va messa nel recipiente grande? La quantità deve essere tale da arrivare a metà altezza del recipiente piccolo, in modo da evitare che l’acqua entri in contatto con il cibo da cuocere.
L’acqua non deve bollire, solo scaldarsi bene. Nel caso in cui avvenga ciò, potete sempre aggiungere qualche cucchiaio di acqua fredda per farla intiepidire. Al termine della cottura è bene lasciare raffreddare l’alimento cotto nel suo recipiente posto all’interno di quello più grande.
La cottura a bagnomaria può avvenire in forno o sul fornello e può essere a contatto o a secco.
Differenza tra cottura a bagnomaria a secco e a contatto
La differenza tra i due metodi di cottura a bagnomaria sta nel fatto che, a secco l’acqua all’interno della pentola o della teglia non tocca il contenitore dentro il quale è stato posto l’alimento; nel caso di cottura a contatto, invece, il contenitore è immerso, in parte, nel liquido seppur solo per pochi cm della sua altezza.
Come cuocere a bagnomaria in forno
La cottura a bagnomaria in forno è indicata per quelle preparazioni che devono cuocere delicatamente e lentamente come i timballi, i flan, i soufflè, ma anche molti dolci al cucchiaio che devono addensarsi mantenendo, comunque, una consistenza delicata e scioglievole al palato.
In tal caso si prende una teglia e si pone al suo interno il contenitore – o gli stampi – contenenti la preparazione. Si versa dentro la teglia tanta acqua quanto basta ad arrivare a metà altezza del contenitore (o dello stampo). Si inserisce la teglia, con molta attenzione, all’interno del forno preriscaldato e si impostano i minuti previsti dalla ricetta che si sta seguendo.
La cottura a bagnomaria della carne
Per cuocere la carne a bagnomaria, nel caso in cui si tratti di poche fettine, si può porla su un piatto, irrorarla con del succo di limone, con olio, sale e pepe e porlo su una pentola con acqua molto calda, quindi porre il coperchio ed attendere l’avvenuta cottura.
Cuocere la carne a bagnomaria la rende molto tenera e gustosa, permette di poter approfittare di tutte le sostanze nutritive che non rimangono in padella, ma che vanno a sprigionarsi nel delizioso sughetto di cottura che ne deriva.
Bagnomaria sul fornello, come si fa
La cottura a bagnomaria sul fornello è particolarmente indicata per tutte quelle preparazioni che richiedono, non solo una supervisione costante, ma anche di essere mescolate frequentemente, come le salse e le creme. Si ricorre a tale tipologia di bagnomaria anche per fare sciogliere il cioccolato, da solo o insieme a panna o burro, per ottenere un composto liquido da utilizzare all’interno di dolci come torte o mousse.
Per cuocere a bagnomaria in pentola sul fornello sono necessarie due pentole di diverse dimensioni o una pentola ed un recipiente resistente al calore come una ciotola di ceramica o di vetro temperato. Riempite la pentola (più grande) per metà con dell’acqua del rubinetto e ponetela su un fornello medio. Inserite dentro il contenitore all’interno del quale avrete posto l’alimento da portare a cottura. Accendete la fiamma e mantenetela medio bassa. Fate scaldare bene l’acqua ma non portatela a bollore, quindi procedete con le istruzioni previste dalla ricetta di turno.
Polsonetto per bagnomaria, cos’è
Esiste, inoltre, un utensile apposito particolarmente utilizzato in pasticceria adatto per la cottura a bagnomaria. Si chiama polsonetto, ed è una particolare pentola realizzata in rame non stagnato. Si presenta con una forma profonda e semisferica dal fondo bombato ed è caratterizzato da pareti alte per evitare entrate accidentali di acqua. E’ dotato, infine, di un lungo manico che ne permette una presa salda e la possibilità di mescolare il contenuto senza difficoltà. Si utilizza prevalentemente per preparare caramello, zabaione, per fare sciogliere il cioccolato o per preparare il burro chiarificato.
Cottura a bagnomaria, ricette
Diverse sono le ricette a bagnomaria che è possibile preparare. Tra le più famose ci sono dolci al cucchiaio come il creme caramel e la panna cotta, i soufflè ed alcune confetture e gelatine. Vi si possono cuocere anche i flan ed i tortini salati che utilizziamo come antipasto: in tali preparazioni, così, le uova all’interno dell’impasto vanno a rapprendersi lentamente non seccando il composto.
Vi si può anche cuocere il pesce per ottenere delle pietanze delicate che non abbiano bisogno di troppi condimenti e dalle quali emerga il sapore autentico delle carni. Indispensabile per la preparazione della salsa bernese e per la salsa olandese, la cottura a bagnomaria è necessaria anche per altre creme.
Permette di ottenere delle creme e delle salse senza grumi, a mantenere calde per diverso tempo le pietanze ed è utile alle neomamme alle prese con il riscaldamento del latte o della pappa dei propri bimbi.
