Tempi di ammollo e di cottura dei legumi

I tempi di ammollo dei legumi, utili per favorirne una corretta cottura, rappresentano una di quelle nozioni che stanno alla base della cucina. L’ammollo dei legumi costituisce uno step indispensabile quando si vogliono cucinare fagioli secchi come borlotti e cannellini, ceci o soia. Ecco tutto quello che bisogna sapere a riguardo.

Legumi, perché l’ammollo?

Sappiamo fin da piccoli che i legumi vanno messi in ammollo, ma ci siamo mai chiesti il motivo? L’ammollo è necessario in quanto permette di attivare la germinazione dei legumi e conseguentemente di eliminare gran parte dei fitati. Questi ultimi costituiscono dei fattori anti nutrizionali in quanto limitano l’assorbimento dei nutrienti necessari per il nostro organismo.

Ammollo dei legumi, consigli utili e trucchi

Mettere i legumi in ammollo è semplicissimo: basta sciacquarli bene per eliminare tutta l’eventuale polvere, riporli in un contenitore dotato di coperchio e coprirli con abbondante acqua pulita a temperatura ambiente, in quantità pari ad almeno il doppio del volume dei legumi.

E’ importante, alla fine dell’ammollo, eliminare i legumi che galleggiano.
L’acqua di ammollo dei legumi si butta? Assolutamente sì, in quanto al suo interno sono presenti delle sostanze tossiche, quelle che i legumi hanno rilasciato.
Molti usano unire all’acqua di ammollo il bicarbonato ritenendo che ne favorisca la digeribilità. In realtà quest’ultimo tende ad alterarne negativamente i valori nutrizionali.
A seguito dell’ammollo, i legumi vanno ulteriormente sciacquati, quindi cotti.

Hack

Unendo un cucchiaio di aceto di mele o di succo di limone all’acqua di ammollo, eviterete che al termine della cottura la buccia rimanga dura.

E’ bene salare i legumi solo alla fine della loro cottura in quanto il sale tende ad indurirne l’involucro esterno.
Optando per la pentola a pressione, i tempi di cottura si dimezzano.

Tempo di ammollo delle lenticchie

Un cenno merita il tempo di ammollo delle lenticchie (in particolar modo quelle decorticate) in quanto, tra tutti i legumi, queste non necessitano di un lungo ammollo in acqua. In realtà, molti usano cuocerle direttamente con ottimi risultati seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Come cucinare le lenticchie secche senza ammollo? Basta unirle all’acqua in ebollizione. E’ superfluo sottolineare come, tuttavia, tenerle in acqua per qualche ora ne renda più semplice la cottura.

Tempi di ammollo di fagioli, ceci e altri legumi

Un piccolo aiuto può venire dall’elenco che segue, che racchiude le tempistiche relative a tutti i legumi secchi, dai borlotti ai cannelli, dai ceci alle fave. Noterete subito come il tempo di ammollo dei fagioli sia tra i più lunghi. I piselli, invece, richiedono al massimo un paio di ore. I tempi sono variabili in quanto la cottura sarà più o meno lunga a seconda del tempo di raccolta ed essiccazione del legume di turno. Più recente è, più breve sarà.

Tempo di ammollo dei ceci: da 12 a 48 ore
Tempo di ammollo delle fave: da 12 a 24 ore
Tempo di ammollo dei fagioli borlotti: da 12 a 24 ore
Tempo di ammollo dei fagioli cannellini: da 12 a 24 ore
Tempo di ammollo fagioli di Spagna: da 12 a 24 ore
Tempo di ammollo dei fagioli Azuki: da 12 a 24 ore
Tempo di ammollo delle lenticchie: da 1 a 2 ore
Tempo di ammollo della cicerchia: da 12 a 24 ore
Tempo di ammollo dei piselli: da 1 a 2 ore

Come velocizzare l’ammollo dei legumi

Come abbiamo visto, i tempi di ammollo sono parecchio lunghi. E’ possibile velocizzarli? In realtà un modo c’è, e consiste in una sorta di pre-cottura. Dopo aver lavato bene ceci, fagioli, etc., metteteli in acqua a temperatura ambiente e portatela a bollore, quindi fateli cuocere per un paio di minuti, spegnete la fiamma e continuate l’ammollo per non più di 4 ore.

Ceci e ammollo, cosa fare se si forma la schiuma?

Più che durante l’ammollo, la schiuma si forma successivamente, in cottura. In questo caso è bene eliminarla man mano con un mestolo forato. La schiuma è ricca di saponine, sostanze anti nutrizionali. Diversa è invece la schiuma che troviamo, ad esempio, nei ceci in scatola. In questo caso è dovuta all’azione delle proteine presenti nel legume rilasciate in fase di cottura.

Come rendere i legumi più digeribili

I legumi sono ricchissimi di sostanze anti nutrienti che possono rendere difficile l’assorbimento di alcuni minerali e che possono compromettere l’equilibrio intestinale provocandoci dolori addominali o il tanto fastidioso gonfiore. Ecco perché è necessario l’ammollo. Tuttavia, per renderli più digeribili, si può ricorrere ad uno di questi trucchi:

Unire in pentola un paio di foglie di alloro.
Unire un pezzetto di alga kombu all’ammollo dei legumi.
Utilizzare due volte e più il peso di acqua rispetto al volume dei legumi.
Frullare tutti – o parte – dei legumi una volta cotti.
Consumare frequentemente (un paio di volte la settimana almeno) i legumi: diventeranno sempre più tollerati da parte del nostro intestino.

Tempi di cottura dei legumi

In quanto, infine, ai tempi di cottura dei legumi, questi variano in base alla tipologia ed anche al metodo di cottura. Se cotti nella tradizionale pentola, di acciaio o di coccio (peraltro consigliate per i legumi decorticati, che altrimenti si disferebbero):

Tempo di cottura dei ceci: 2-3 ore
Tempo di cottura delle fave: 2 ore
Tempo di cottura dei fagioli borlotti: 1 ora e ½ – 2 ore
Tempo di cottura dei fagioli cannellini: 1 ora e ½ – 2 ore
Tempo di cottura dei fagioli di Spagna: 1 ora e ½ – 2 ore
Tempo di cottura dei fagioli azuki: 1 ora e ½ – 2 ore
Tempo di cottura delle lenticchie: 40 minuti
Tempo di cottura della cicerchia: 2-3 ore
Tempo di cottura dei piselli: 1 ora

Un dubbio che affligge molti è: “i legumi si cuociono col coperchio o senza?” Ebbene, vanno cotti con il coperchio quasi del tutto poggiato. Ciò per evitare di dover continuamente aggiungere l’acqua evaporata in cottura (che è lenta e deve avvenire su fiamma bassa).

Tempo di cottura dei legumi in pentola a pressione

La pentola a pressione, per sua natura, diminuisce notevolmente i tempi di cottura degli alimenti. Rappresenta un’ottima alleata per diverse preparazioni che, contrariamente, ci prenderebbero troppo tempo costringendoci ore in cucina. Volendo proporre una tabella dei tempi di cottura in pentola a pressione, possiamo stabilire che i legumi cuociano tra i 20 minuti e l’ora e mezza. Nello specifico:

Tempo di cottura dei ceci: 1 ora e 1/2
Tempo di cottura delle fave: 1 ora
Tempo di cottura dei fagioli borlotti: 40-60 minuti
Tempo di cottura dei fagioli cannellini: 40-60 minuti
Tempo di cottura dei fagioli di Spagna: 40-60 minuti
Tempo di cottura dei fagioli azuki: 40-60 minuti
Tempo di cottura delle lenticchie: 20 minuti
Tempo di cottura della cicerchia: 1 ora e 1/2
Tempo di cottura dei piselli: 35 minuti