Temperare il cioccolato

Operazione base nell’ambito della pasticceria, temperare il cioccolato richiede tempo, pazienza e determinati utensili: tutto quello che c’è da sapere.

Temperare il cioccolato

Temperare il cioccolato – come Knam insegna – è una delle operazioni basilari in pasticceria: avete presente quella patina bianca che spesso e volentieri affiora in superficie? Ebbene, il temperaggio del cioccolato ne evita la comparsa. Si tratta di un processo non semplicissimo da fare a casa senza termometro e senza marmo, ma niente di impossibile, specie seguendo i consigli che trovate sotto.

Come avviene il temperaggio del cioccolato

Non è necessario fare un corso sul temperaggio del cioccolato per capirne le dinamiche. Volendo semplificare il concetto, basti sapere che per temperare il cioccolato questo va dapprima fatto fondere ad una temperatura variabile in base al tipo (50° per il cioccolato fondente e il cioccolato al latte e 45 per il cioccolato bianco), poi fatto raffreddare su un piano freddo fino ad arrivare ad una temperatura di 28° per il cioccolato fondente, 27° per quello al latte e 26 per il bianco, ed infine, fatto fondere nuovamente. La temperatura finale per il fondente è di 31°, per quello al latte 30 e per il bianco 29.

A cosa serve temperare il cioccolato?

Temperare il cioccolato serve a donargli brillantezza e croccantezza, e a far sì che sia durevole nel tempo. In caso contrario, infatti, oltre la patina bianca, il rischio è quello di ottenere un cioccolato opaco o comunque dall’aspetto poco gradevole alla vista e piuttosto sensibile al tatto.

Come temperare il cioccolato in casa

Il temperaggio del cioccolato è un processo chimico che consiste nel formare nel cioccolato la quantità necessaria di cristalli stabili affinché il prodotto si mantenga durevole nel tempo. Per temperare il cioccolato in casa bisogna seguire questi step:

  • Fare fondere il cioccolato ad una temperatura compresa tra i 45° e i 50° fino a quando risulta fluido.
  • Versarlo su un piano freddo (si consiglia il marmo).
  • Lavorarlo con una spatola a lungo girandolo e rigirandolo fino a quando, intiepidendosi, inizia quasi a solidificarsi.
  • Rimetterlo sul fuoco fino a quando avrà raggiunto una temperatura di 31° circa.

Temperare il cioccolato bianco

Temperare il cioccolato bianco richiede qualche accorgimento in più per via della sua composizione: in tale particolare tipologia di alimento, infatti, manca il “panello”, ovvero la parte secca che caratterizza il fondente. In questo caso la temperatura di fusione è di 45°; quella alla quale si può procedere con lo spatolamento è di 26°, mentre quella di rialzo è di 29°.

Temperare il cioccolato al microonde

I pasticceri storceranno il naso, eppure il cioccolato si può temperare velocemente anche ricorrendo al microonde che, però, richiede attenzione allo stesso modo. Per farlo procedete così:

  • Ponete il cioccolato in un contenitore adatto e quindi nel microonde: azionatelo a media potenza per un minuto.
  • Prelevate il contenitore dal microonde e mescolate bene con una spatola.
  • Mettete nuovamente nel microonde ed azionate ancora a media potenza, ma questa volta per 30 secondi.
  • Tirate fuori il contenitore e mescolate nuovamente.
  • Ponete nel microonde e azionatelo a media potenza per 5 secondi.
  • Mescolate e verificate la temperatura: dovrebbe avere raggiunto i 30°C, ideali per utilizzare il cioccolato.

Temperare il cioccolato nelle kitchen machine

Le Kitchen Machine, preziosi alleati in cucina come il Kenwood Kcook Multi, il Moulinex Companion, il Silvercrest Monsieur Cuisine Connect o Plus, o anche il Bimby, si possono utilizzare per facilitare molte operazioni: tra queste anche il temperaggio del cioccolato in casa. Su The Cooking Hacks abbiamo realizzato la ricetta dedicata al temperaggio del cioccolato, ma è sempre bene dotarsi comunque di un termometro da cucina e di tenere sotto controllo le temperature raggiunte dal cioccolato nei vari passaggi, allungando i tempi o accorciandoli in base alle soglie di temperature che abbiamo indicato precedentemente.

Hack: se si sceglie di temperare il cioccolato con una kitchen machine, è opportuno utilizzare una quantità di cioccolato di almeno 300 grammi.

Temperare il cioccolato velocemente senza marmo

Siamo abituati a vedere effettuare questa operazione su tale materiale ma, nel caso in cui si voglia renderla più rapida, si può temperare velocemente il cioccolato anche senza il marmo. Per farlo senza usufruire di tale superficie fredda, si può unire del cioccolato a pezzi a quello fuso, in modo che la temperatura si abbassi nuovamente.

Hack: in alternativa al piano di marmo, si può ricorrere ad una pietra refrattaria congelata, oppure una teglia.

Come temperare il cioccolato senza termometro

Temperare il cioccolato senza termometro prevede che si rispettino comunque le temperature specificate sopra. Senza un tale strumento di precisione, tuttavia, è piuttosto improbabile verificarle. Per ovviare al problema, comunque, si può fare sciogliere il cioccolato a bagnomaria, allontanarlo dalla fonte di calore ed unire qualche cubetto di cioccolato freddo (al fine, come sopra, di abbassare nuovamente la temperatura) quindi utilizzarlo non appena inizierà a rapprendersi. Il cioccolato temperato si presta a numerose decorazioni.

Temperare il cioccolato con lo shock termico

Si tratta di una tecnica alternativa al temperaggio classico il cui risultato non ci regala un cioccolato brillante ma comunque opaco. Per metterla in pratica, il cioccolato fuso andrebbe versato su una lastra di marmo “congelata” (che mantiene più a lungo, ma sicuramente non i 30 minuti in genere richiesti) una temperatura molto bassa alla quale l’alimento si può lavorare per non più di 7 minuti.

Cioccolato temperato: quali decorazioni?

Numerose sono le decorazioni che si possono fare con il cioccolato temperato. Tra queste ci sono i fogli di cioccolato arrotolato, le griglie, gli anelli, le lettere e i numeri. Ma non solo: ci si possono creare dei fregi e dei simboli per torte un tantino più impegnative. L’importante è lasciarli indurire bene fino a quando si saranno rappresi completamente prima di staccarli e posizionarli sul dolce di turno.

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