La forza della farina: cos’è e come scegliere quella giusta per gli impasti

La panificazione è legata alla forza della farina (manitoba, di grano duro o Senatore Cappelli che sia). Cos’è e come scegliere quella giusta per i nostri impasti è il primo step nel quale incappiamo quando ci mettiamo a preparare il pane o la pizza. Forza della farina, idratazione, proteine, glutine costituiscono concetti di fondamentale importanza se si vuole ottenere un buon prodotto. Ed allora cos’è la forza della farina e come sfruttarla per sfornare lievitati impeccabili?

Forza della farina: cos’è e a cosa serve

Iniziamo dalle basi. La “forza” della farina è legata al contenuto proteico del grano: maggiori sono le proteine e più glutine verrà generato nel momento dell’impasto. Di conseguenza, più forte sarà la farina. Questo valore si esprime con l’indice W e indica la consistenza dell’impasto e la sua resistenza alla lievitazione, in altre parole quanto la maglia glutinica sia resistente. Ciò significa quindi che, maggiore è l’indice W (es. W = 180) più lungo è il tempo di lievitazione. Più la farina è raffinata, più basso è l’indice W. Inoltre, una farina con W basso, dà vita ad un impasto più debole. Dove si legge la W della farina? Solitamente è riportata sulla confezione della stessa, insieme a tutte le altre indicazioni, come ad esempio la percentuale delle proteine.

Forza della farina in base alle proteine

Le farine sono composte all’incirca dal 64-74% di amidi e da un 8-15% di proteine. E’ grazie alla capacità di queste ultime di assorbire l’acqua – e, di conseguenza, di creare la maglia glutinica – che si possono sfornare focacce, panettoni e colombe. Le due proteine – insolubili – contenute nella farina si chiamano glutenina e gliadina. La glutenina, lo suggerisce il nome, è la responsabile della famigerata maglia glutinica; la gladina, invece, fa sì che l’impasto risulti elastico ed estensibile.

Cos’è la maglia glutinica

Glutenina e gladina, una volta a contatto con l’acqua, iniziano a creare la maglia glutinica. Questa può essere definita come una sorta di rete elastica capace di trattenere gli amidi e i gas durante la lievitazione, gli stessi che ci consentono di gustare prodotti soffici e ben lievitati. Il glutine, in definitiva, si sviluppa solo dopo che alla farina viene aggiunta l’acqua.

Forza della farina e assorbimento acqua

Più basso è l’indice W, minore è l’acqua che la farina assorbe. Più è alto, più regge l’idratazione. Ad esempio, la farina 00 ha un indice W compreso tra 180 e 250 ed assorbe fino al 65% di acqua. Le farine come la manitoba hanno un indice W di 350 o anche di più, e riescono ad assorbire liquidi fino al 90% del loro peso. Giusto per fare un esempio, una farina di media forza (W 240) può sopportare una idratazione del 60-65 %. Una farina con W 300 fino al 70%.

Come scegliere la farina giusta

Per scegliere la farina giusta per gli impasti, bisogna prima porsi una domanda, ovvero: “cosa voglio preparare?” Perché a seconda che si tratti di pizza, pane, focaccia, panettone o colomba, la scelta ricadrà su una farina differente (con particolare focus sul suo contenuto di proteine).

Ad esempio, se abbiamo deciso di fare il pane in casa e vogliamo usare una farina 00, probabilmente al supermercato ci troveremo davanti diverse confezioni di farina 0o con quantità di proteine variabili. Quale scegliere, ad esempio, tra il 9% e l’11%? La prima è troppo debole e non indicata per fare il pane. La seconda, invece, avrà più forza.

Tabella forza della farina

Volendo sintetizzare, possiamo riassumere i differenti usi che è possibile fare per ogni farina come segue

• Farine con W compreso tra 90 e 130 contengono il 9 – 10,5 % di proteine: sono considerate farine deboli e quindi adatte per piccola pasticceria, come biscotti e frolla.
• Farine con W compreso tra 130 e 200 contengono il 10 – 11% di proteine, sono considerate farine deboli e sono adatte per la realizzazione di grissini, crackers e prodotti che non necessitano di lunga lievitazione.
• Farine con W compreso tra 170 e 200 contengono il 10,5 – 11,5 % di proteine: sono considerate farine a media resistenza e adatte per pancarré, pizze, focacce, fette biscottate, alcuni tipi di pane.
• Farine con W compreso tra 220 e 240 W contengono il 12 – 12,5 % di proteine: sono considerate farine a media resistenza e adatte per preparare pane a impasto diretto e baguette.
• Farine con W compreso tra 300 e 310 contengono il 13 % circa di proteine: sono farine speciali e adatte a pasticceria lievitata e pane lavorato.
• Farine con W compreso tra 340 e 400 contengono il 13,5 – 15 % di proteine: sono farine speciali e adatte alla realizzazione di grandi lievitati quali panettone, colomba e babà ma anche pane per hamburger.

Seguendo le indicazioni che avete appena letto, tratte dal blog di Dario Bressanini – chimico, divulgatore scientifico e professore universitario italiano – scegliere il giusto tipo di farina per ogni impasto sarà molto più semplice e garantirà ottimi risultati.