Pane con lievito madre

Il pane con lievito madre può essere fatto in casa grazie a pochi accorgimenti: ecco tutti gli ingredienti e il procedimento!

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Pane con lievito madre
Autore della ricettaSara Mastellone
Data18 Settembre 2020
Porzioni4
MacchinaModalità manuale
Tempo di preparazione 7 minuti
Tempo di riposo 9 ore 40 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo totale 10 ore 17 minuti

Il pane con lievito madre non può mancare nella cucina degli appassionati di panificazione: di seguito la ricetta per farlo a casa come quello di una volta, impastato a mano o con le kitchen machine, soffice all’interno e croccante all’esterno.

Gli ingredienti per il pane con lievito madre sono pochi e facilmente reperibili: oltre al lievito madre, ovviamente, saranno necessari solo acquasale e una componente farinacea a tua scelta tra la farina 0 e un mix di farina 0 e semola rimacinata. Il procedimento presenta alcuni passi fondamentali: oltre alle pieghe, spiegate dettagliatamente nella ricetta, non trascurare anche il tempo di rinfresco del lievito madre (dev’essere stato rinfrescato almeno da 4 ore), il primo riposo dell’impasto (un’ora circa) e la lievitazione successiva di 6 ore (che potete ridurre fino a 3 se la temperatura ambiente è abbastanza calda o se avete un lievito madre particolarmente attivo).

Per conservare il pane con lievito madre avanzato, infine, puoi avvalerti di una busta di carta forata con uno stuzzicadenti: per servirlo al meglio riscaldalo qualche minuto in forno prima di affettarlo.

Lista ingredienti

IngredienteQtaUMNote
Acqua 300ml(temperatura ambiente)
IngredienteQtaUMNote
Sale 10g
Lievito madre 150g(rinfrescato da 4 ore)

Step nr: 1 - Sciogli il lievito

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 1

IngredienteQtaUMNote
Acqua 300milliliter
IngredienteQtaUMNote
Tempo di preparazione 2 minuti
Tempo totale 2 minuti
CiotolaStrumentoCiotola
ForchettaStrumentoForchetta

Sciogli il lievito madre con l'acqua.

Step nr: 2 - Impasta

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 2

IngredienteQtaUMNote
Farina 0 350gram
IngredienteQtaUMNote
Sale 10gram
Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo totale 5 minuti
CiotolaStrumentoCiotola

Versa nella ciotola la farina, la semola e il sale e impasta.

Step nr: 3 - Fai riposare

Tempo di riposo 10 minuti
Tempo totale 10 minuti
CiotolaStrumentoCiotola
CanovaccioStrumentoCanovaccio

Copri la ciotola con un canovaccio e fai riposare l'impasto per 10 minuti.

Step nr: 4 - Fai le pieghe

Tempo di riposo 10 minuti
Tempo totale 10 minuti
CanovaccioStrumentoCanovaccio
CiotolaStrumentoCiotola

Solleva un lato di impasto e portalo verso il centro, poi continua con questo tipo di piega per tutto il perimetro dell'impasto. Copri ancora con un canovaccio e fai riposare per 10 minuti.

Step nr: 5 - Fai ancora le pieghe

Tempo di riposo 10 minuti
Tempo totale 10 minuti
CanovaccioStrumentoCanovaccio
CiotolaStrumentoCiotola

Ripeti l'operazione di piegatura: solleva ancora un lato di impasto portandolo verso il centro, così per tutto il perimetro dell'impasto. Copri di nuovo col canovaccio e fai riposare nuovamente per 10 minuti.

Step nr: 6 - Fai nuovamente le pieghe

Tempo di riposo 10 minuti
Tempo totale 10 minuti
CanovaccioStrumentoCanovaccio
CiotolaStrumentoCiotola

Effettua ancora le pieghe, sollevando i lati dell'impasto verhttps://youtu.be/pbepXar5nzMso il centro per tutto il perimetro dell'impasto. Ancora una volta copri col canovaccio e fai riposare per altri 10 minuti.

Step nr: 7 - Fai le pieghe e fai riposare

Tempo di riposo 1 ora
Tempo totale 1 ora
CiotolaStrumentoCiotola
CanovaccioStrumentoCanovaccio

Piega i lati dell'impasto verso il centro per l'ultima volta, per tutto il perimetro dell'impasto, poi coprilo e fallo riposare per un'ora.

A questo punto l'impasto sarà diventato più liscio e vellutato al tatto.

Step nr: 8 - Fai lievitare

Elenco degli ingredienti per lo step nr: 8

IngredienteQtaUMNote
Tempo di riposo 6 ore
Tempo totale 6 ore

Spolvera la semola sul piano di lavoro, versaci l'impasto, spolveralo ancora con la semola e dai all'impasto la forma di un disco liscio. Fodera un cestino di lievitazione con un canovaccio, spolveralo di semola e mettici l'impasto, e infine fai lievitare per altre 6 ore.

Se non avete un cestino di lievitazione, potete usare uno scolapasta foderato con un canovaccio. Per quanto riguarda le ore di lievitazione, se fa particolarmente caldo o il vostro lievito madre è particolarmente attivo, potete ridurre le ore di lievitazione fino a 3 ore.

Step nr: 9 - Preriscalda il forno e la pentola

TempoNessuna tempistica per questo step
Temperatura240 Degrees Celsius
ProgrammaStatico

Accendi il forno a 240 °C in modalità statica e inserisci anche la pentola per la cottura del pane.

Nel caso in cui tu non abbia una pentola in ghisa, puoi utilizzare un altro contenitore con coperchio che sia resistente alle alte temperature in forno, come ad esempio una pentola in pyrex o in coccio, o anche una pentola in alluminio o acciaio che regga i 240 °C. Il coperchio è importante perché la prima fase della cottura deve mantenere tutta l'umidità all'interno della pentola, per poi farla fuoriuscire solamente dopo. E' importante mettere il contenitore nel quale cuocere il pane a riscaldare insieme al forno, in modo che sia ben caldo quando inserirete l'impasto: in caso contrario il pane si attaccherà alla pentola e la ricetta sarà compromessa.

Step nr: 10 - Metti il pane a cuocere

Tempo di cottura 30 minuti
Tempo totale 30 minuti
Temperatura240 Degrees Celsius
ProgrammaStatico

Estrai la pentola con i guanti da forno e facendo attenzione a non bruciarti, rovesciaci dentro il pane lievitato (se vuoi fai dei tagli sulla superficie con una limetta o un coltello molto affilato), poi chiudi il coperchio e inforna per 30 minuti a 240 °C.

Step nr: 11 - Togli il coperchio e cuoci ancora

TempoNessuna tempistica per questo step
Temperatura220 Degrees Celsius
ProgrammaStatico

Togli il coperchio, facendo attenzione a non bruciarti, e cuoci per altri 20 minuti abbassando la temperatura a 220 °C.

Step nr: 12 - Fai raffreddare il pane

Tempo di riposo 2 ore
Tempo totale 2 ore

Estrai il pane dal forno e dalla pentola e fai raffreddare un paio d'ore prima di tagliarlo.

Per capire se il pane è cotto, una volta sfornato dai dei piccoli colpi sul fondo: se suona vuoto il pane è cotto, altrimenti prosegui la cottura ancora qualche minuto.

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