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Come pulire i funghi

Tutto quello che c’è da sapere sulla pulizia dei funghi: dai porcini agli champignon, dai finferli ai cardoncelli, i consigli e i trucchi utili per ogni tipologia.

Come pulire i funghi

Pulire i funghi freschi, appena raccolti o meno, costituisce l’operazione preliminare al loro utilizzo in cucina nelle più disparate ricette sia da crudi, come avviene nei carpacci, che da cotti, nelle tagliatelle o nel risotto ai funghi, tanto per citarne un paio. I funghi crescono a diretto contatto con la terra: per questo ne recano residui per quanto possano essere stati puliti prima della vendita. Non solo: le tipologie esistenti sono diverse, e si distinguono per forma e dimensioni: ne consegue che la pulizia sia diversa per molte di queste. Ecco come procedere con le più comuni approfittando dei consigli utili a riguardo.

Come pulire i funghi porcini

I funghi porcini sono probabilmente i più amati e sicuramente tra i più diffusi in cucina. Come pulirli al meglio?

  • predisponete sul piano di lavoro un coltello con lama liscia bene affilata, un tagliere e un pennello (o un canovaccio di cotone pulito)
  • ponete i funghi sul tagliere – uno alla volta – ed iniziate con la pulizia
  • eliminate dapprima la terra presente sul gambo con un taglio netto, successivamente raschiatene via i residui con la lama
  • eliminate i granelli rimasti servendovi di un pennello da cucina
  • passate sulla superficie, con delicatezza, il panno di cotone
Hack: cercate di non ricorrere all’acqua, i funghi non andrebbero mai lavati per evitare che assorbano liquido. Nel caso in cui non se ne possa fare a meno, effettuate l’operazione molto velocemente o, in alternativa, ricorrete a della carta assorbente da cucina appena inumidita.
  • staccate le cappelle ruotandole in senso orario con le dita e separatele dal gambo
  • pulite nuovamente l’eventuale terra presente sulle parti staccate
  • asciugate gambi e cappelle con il panno di cotone pulito, quindi utilizzate a piacere

Come pulire i funghi porcini dai vermi

Crescendo spontaneamente in natura, non è inusuale che i funghi porcini ospitino dei vermetti. Come eliminarli? Semplicemente tagliando in due metà, nel senso della lunghezza, il fungo e individuando le parti interessate dal loro passaggio. A questo punto sarà sufficiente tagliarle con un coltello. Altro metodo per pulire i funghi dai vermi sta nel spolverare sopra il fungo del pepe nero che, secondo tale antico rimedio della nonna, dovrebbe risultare molesto agli animaletti e provocarne la fuoriuscita.

Pulire i funghi champignon freschi

Altrettanto diffusi – anche se meno pregiati – sono i funghi champignon. Per pulire quelli freschi basta:

  • eliminare subito la cappella come visto prima
  • sollevare la pellicola che ricopre il fungo servendosi della punta di un coltello di piccole dimensioni e staccarla delicatamente
  • eliminare la parte terrosa raschiando via la terra rimasta
  • immergere man mano i funghi puliti in una ciotola contenente acqua fredda acidulata con succo di limone

Una volta puliti, i funghi champignon si possono cuocere in padella per contorni semplici ma gustosi, si possono fare ripieni, trifolati o con la pasta.

I funghi champignon diventano neri?

Niente paura, è proprio il succo di limone aggiunto all’acqua nella quale vanno immersi che ne impedisce l’annerimento. Per evitare di ritrovarvi degli champignon cotti neri e poco allettanti alla vista – perché, diciamolo, anche l’occhio vuole la sua parte – non dimenticate di rispettare questo passaggio.

Come pulire i funghi cardoncelli

I funghi cardoncelli, noti anche come ferlenghi, costituiscono una varietà che cresce spontaneamente in alcuni regione italiane, tra le quali la Puglia, dove appartengono alla categoria dei Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Pulirli è molto semplice:

  • eliminate la parte terrosa alla base del loro gambo
  • raschiate con un coltellino affilato i residui rimasti
  • spazzate via con un pennello quelli restanti

In alternativa, si possono passare velocemente sotto il getto dell’acqua fredda e disporre su un panno di cotone pulito facendoli asciugare all’aria.

I funghi cardoncelli sono ottimi sott’olio, impanati e fritti, alla pizzaiola, con la pasta e in diverse ricette del risotto.

Funghi di ferla, cosa sono e come pulirli

Restando in tema cardoncelli, non possiamo non citare i funghi di ferla, nome con il quale, in Sicilia, si intende proprio tale varietà. Il loro nome scientifico è, infatti, Pleurotus eryngii e, sull’isola, crescono spontaneamente sulle colline del centro Sicilia, tra Caltanissetta, Enna e Palermo. Inutile sottolieare come la loro pulizia sia identica a quella dei cardoncelli.

Come pulire i funghi finferli

I funghi finferli – noti anche come gallinacci o gallucci – sono caratterizzati da una forma piuttosto “movimentata” costituita da una serie di onde. Per tale motivo richiedono una pulizia accurata che spesso rende necessario un passaggio sotto il getto dell’acqua corrente al fine di arrivare anche alle parti difficilmente raggiungibili. Utilizzate in combinazione un pennello dalla setole morbide per evitare di romperli o rovinarli. Eliminate le parti terrose ed i granelli, asciugateli con delicatezza e gustateli trifolati, in umido con la pasta ma, ancor di più, provate assolutamente il risotto ai finferli. 

Come pulire i funghi cremini

Il prataiolo crema, detto anche fungo cremino, si caratterizza per il cappello marrone ed il gambo rosato. Anche questo non necessita di particolari accorgimenti per la pulizia: dopo avere eliminato la parte terrosa alla base del gambo con un coltello affilato, basta strofinarli con una spazzola apposita per eliminare i residui, quindi procedere con la preparazione di turno. I funghi cremini sono buoni crudi, cotti in padella, ripieni e trifolati.

Come pulire i funghi chiodini

I funghi chiodini crescono a grappolo sui ceppi degli alberi: sono caratterizzati da un gambo lungo e sottile e dalla cappella piccola (non a caso si chiamano così). La pulizia di tale varietà di fungo è particolare in quanto basta eliminare la base dei gambi con un coltellino e sciacquarli molto velocemente sotto il getto dell’acqua corrente per eliminare residui e terra rimasta.

Hack: i funghi chiodini vanno necessariamente consumati previa cottura in quanto contengono una sostanza tossica che si elimina ad una temperatura di circa 70 C e che, se ingerita, potrebbe provocare un’intossicazione.

I funghi chiodini sono deliziosi nelle ricette con la pasta, dei contorni in genere (specie insieme alle patate), in umido o sott’olio, quando possono essere conservati in barattolo.

Come pulire i funghi prataioli

I funghi prataioli appartengono alla famiglie delle Agaricaceae e possono crescere spontaneamente nei campi. La loro pulizia consiste nell’eliminazione della parte terrosa dai gambi ricorrendo ad un coltellino, quindi alla successiva pulitura con un canovaccio umido o, se proprio non se ne può fare a meno, con un veloce lavaggio sotto il getto dell’acqua fredda corrente.

I prataioli si prestano a ricette semplici al forno o in padella, si possono fare trifolati o utilizzare come condimento per la pasta.

Come pulire i funghi pleurotus

Inconfondibili, i funghi pleurotus hanno un cappello dalla forma che ricorda quella di un’ostrica, non ci si può sbagliare. Per pulirli basta tagliare via la parte che sta alla base del gambo, quella che solitamente presenta la maggior quantità di terra, quindi strofinarli con un panno pulito per eliminare i vari residui. Effettuate tali operazioni sono pronti per la cottura: sono ottimi alla griglia, in padella alla pizzaiola o anche semplicemente fritti, quando possono essere proposti come secondo piatto vegetariano.

Come pulire i funghi portobello

Non ci sono particolari differenze per quanto riguarda il metodo di pulizia dei funghi portobello per i quali valgono, in generale, i passagi che trovate sopra. Un consiglio, tuttavia, deve essere messo in atto qualora li si voglia fare ripieni. In questo caso è necessario raschiarne le branchie con un cucchiaino con estrema delicatezza per non romperne la cappella.

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