Come pastorizzare le uova

Come pastorizzare le uova? Processo che consente di rendere sicuro l’utilizzo (ed il consumo) di uova crude in ricette quali tiramisù, maionese, carbonara, scongiura il pericolo di contrarre la salmonella e ci permette di non dover rinunciare a simili delizie. La pastorizzazione delle uova – che può avvenire a bagnomaria, con le kitchen machines, al microonde e con oppure senza termometro – si rende necessaria tutte quelle volte in cui ci accingiamo a unire uova crude alla ricetta di turno. Ma quali sono gli effettivi rischi per la salute?

Cos’è la pastorizzazione

La pastorizzazione è l’operazione per la quale un determinato alimento viene sottoposto a un delicato riscaldamento al fine di andare ad eliminare i batteri nocivi dei quali può diventare veicolo. La pastorizzazione rende quindi le uova un alimento sicuro da mangiare in quanto ne annulla la carica batterica senza alterarne il sapore. Il fatto che vengano riscaldate, tuttavia, non ne determina la cottura: si tratta di temperature talmente basse che sia la consistenza che il gusto non ne risentono. Tuorlo ed albume rimangono liquidi. Una volta pastorizzate, le uova possono anche essere conservate in frigorifero.

Perché pastorizzare le uova?

Le uova vanno pastorizzate in quanto, da crude, contengono un batterio – la salmonella – che può causare avvelenamento. Le uova pastorizzate, difatti, sono uova parzialmente sterilizzate: si possono trovare già in commercio oppure farle in casa riducendo drasticamente, così, il rischio di malattie di origine alimentare. I soggetti più a rischio sono i bambini e gli anziani, le donne in dolce attesa e le persone malate. Per scongiurare ogni pericolo comprate uova con il guscio perfettamente intatto, consumatele entro la data di scadenza e lavatevi le mani dopo averle toccate.

Come pastorizzare le uova

Per pastorizzare le uova in casa, esistono almeno tre metodi diversi. Uno pensato per le preparazioni dolci, uno per quelle salate ed uno “neutro”, che avviene a bagnomaria. In tutti i casi dovrete munirvi di un termometro da cucina per non correre il rischio di sbagliare la temperatura. Esistono delle dosi esatte che non devono essere modificate.

Per quanto riguarda le preparazioni dolci, sono:

• 3 uova
• 150 gr di zucchero
• 25 gr di acqua

Dividete lo zucchero in due parti uguali e unitene 75 gr alle uova. Montateli insieme. Con la parte di zucchero rimasta, preparate uno sciroppo unendo l’acqua. Fateli scaldare inserendo il termometro da cucina: dovranno raggiungere i 121°C. Solo a questo punto, versate lo sciroppo – a filo – sulle uova giù montate incorporandolo con una frusta senza mai smettere di lavorare.

Nelle preparazioni salate, invece, valgono le seguenti dosi:

• olio (quello previsto dalla ricetta)
• uova

In questo caso scaldate l’olio alla temperatura di 121°C ed unitelo, sempre a filo, alle uova che avrete già lavorato incorporandolo con una frusta senza smettere di lavorare.

Come pastorizzare le uova a bagnomaria

Per pastorizzare le uova a mano con la tecnica del bagnomaria bisogna versarle all’interno di una ciotola resistente al calore e porla sopra un pentolino contenente acqua per metà della sua capienza, quindi accendere la fiamma mantenendola bassa e mescolare fino al raggiungimento di 60°C mantenendo questa temperatura per 3 minuti e mezzo, quindi allontanate dalla fiamma e mescolate fino a raffreddamento del composto.

Pastorizzare i soli tuorli o albumi

Il procedimento iniziale non cambia, a cambiare sono le dosi. Per pastorizzare i soli tuorli, seguite queste: per 3 tuorli 100 gr di zucchero e 25 gr di acqua. Per pastorizzare i soli albumi, invece, utilizzate per 3 di questi 50 gr di zucchero e 25 gr di acqua.

Come pastorizzare le uova con le kitchen machine

Per pastorizzare le uova con il Bimby o le kitchen machine, ad esempio quando prepariamo il tiramisù, basta versarle nel boccale insieme allo zucchero ed avviare il robot per 10 minuti a 80°C (velocità 4 per il Bimby e il Monsieur Cuisine Connect, 7 per il Moulinex Companion e il Kenwood Kcook Multi) con l’accessorio sbattitore o mixer inserito. Al termine dell’operazione si può raccogliere il composto e versarlo in una ciotola nella quale farlo intiepidire.

Come pastorizzare le uova con il guscio

• Posizionate le uova, in un unico strato, in una casseruola e versate sopra tanta acqua quanta basta per coprirle di un dito.
• Adesso prelevate le uova e tenetele da parte, mentre accendete il fornello.
• Riscaldate l’acqua fino a raggiungere i 121°C (controllateli utilizzando un termometro da cucina).
• Adesso immergete le uova (a temperatura ambiente) e fatele rimanere in acqua a temperatura costante per circa 3 minuti e mezzo.

Come pastorizzare le uova per il tiramisù

Per pastorizzare le uova nel tiramisù potete utilizzare il metodo previsto per le preparazioni dolci oppure pastorizzare separatamente tuorli e albumi seguendo lo stesso procedimento. Nello specifico, se le dosi previste sono: 4 uova, 120 gr di zucchero e 50 ml di acqua, dividete il secondo in tre parti uguali (da 30 gr ciascuno) e montate gli albumi con 30 gr di zucchero e i tuorli anche. Con la restante parte realizzate lo sciroppo con l’acqua e unitene metà al primo composto e metà al secondo.

Come pastorizzare le uova per il tiramisù senza termometro

In questo caso ci si può regolare con il bollore. Dovrete fare bollire lo sciroppo abbastanza vistosamente, ma dovrà mantenere il suo colore limpido (e quindi non dovrà scurirsi). Quindi versatelo subito a filo sulle uova che state montando e continuate per qualche istante.

Come pastorizzare le uova per la carbonara

Per pastorizzare le uova per la carbonara si può ricorrere alla tecnica del bagnomaria. Tuttavia, nel primo piatto romano, le uova vanno unite alla pasta appena scolata, che è già calda di suo. E’ il contatto con questa che provoca una “sommaria” pastorizzazione delle uova. Per essere del tutto sicuri, inoltre, si può sempre unire un mestolo della sua acqua di cottura, che è bollente. Il rischio, semmai, in questo caso diventa quello di non ottenere la classica cremina ma un composto grumoso.

Come pastorizzare le uova per la maionese

Per la pastorizzazione delle uova nella maionese vale il metodo visto per le preparazioni salate: basta lavorare con il frullatore ad immersione le uova, il sale, il succo di limone fino a quando il composto inizia a schiumare quindi unire, a filo, l’olio portato ad una temperatura di 121°C continuando a lavorare.