Tuorlo

Il tuorlo d’uovo viene separato dall’albume ed è la parte più calorica e ricca di nutrienti dell’uovo. Solitamente ha una colorazione che varia dal giallo intenso all’arancio: il colore del tuorlo non indica o pregiudica la qualità dell’ingrediente ma è semplicemente il riflesso dell’alimentazione della gallina che l’ha deposto.

Per il loro sapore più intenso e forte rispetto agli albumi, i tuorli sono fondamentali per ricette dolci e salate come la crema pasticcera e la maionese.

Quando si prepara un uovo sodo, può accadere che il bordo del tuorlo assuma un colore verdognolo: questo fenomeno non è indice di alcun problema, bensì è dovuto alla presenza di ferro e zolfo nell’uovo, soprattutto quando viene cotto troppo a lungo o se l’acqua nel quale viene bollito contiene livelli molto alti di ferro; non rappresenta comunque un problema e l’uovo è perfettamente commestibile.

Valori nutrizionali del tuorlo

Il tuorlo contiene una quantità di proteine e grassi maggiore rispetto all’albume d’uovo, con il quale condivide anche la presenza di vitamine, acidi grassi e nutrienti come calcio, fosforo, potassio e sodio. A differenza dell’albume, invece, ha una maggiore dose di vitamina A, vitamina D, vitamina B-6 e cobalamina.

Ogni tuorlo contiene circa 186 mg di colesterolo: in passato era molto diffusa la nozione che troppe uova facessero male e alzassero il colesterolo, mentre oggi è stato dimostrato che la causa del colesterolo alto sono i grassi insaturi e gli zuccheri aggiunti, non il colesterolo alimentare, necessario anzi per migliorare l’energia del corpo umano.

100 grammi di tuorli contengono circa 322 calorie, un singolo tuorlo ne ha circa 55.

Come recuperare i tuorli avanzati?

Quando ci si cimenta in una ricetta può accadere che siano necessari solo gli albumi d’uovo e che non ci sia una destinazione specifica per i tuorli. In questo caso sono disponibili diverse soluzioni per non sprecarli:

• aggiungerli alla pasta alla carbonara per intensificarne il sapore e il colore;
• preparare la maionese o la salsa olandese, perfetta con le uova alla benedict e gli asparagi arrosto;
• utilizzarli per la crema di limone (lemon curd), visto che necessita solo di tuorli e non albumi;
• recuperarli se in grandi quantità per realizzare il gelato fatto in casa;