Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è un salume tra i più popolari in Italia: viene ricavato dalla salatura della coscia di suino (questa e non altre parti del maiale: è l’unica parte ammessa per poterlo chiamare prosciutto crudo) poi lasciata a stagionare, non subisce alcuna cottura e semplicemente perde liquidi per disidratazione. Può essere affettato in maniera più o meno sottile, per preservarne il sapore e apprezzarne meglio la consistenza: può variare dal colore rosato al rosso vivo e più cupo, così come può mostrare gradi differenti di striature di grasso.

Ogni regione produce la sua specialità e in molte zone italiane è riconosciuto come prodotto DOP. È considerato uno degli affettati più versatili: si presta ad essere mangiato da solo, come antipasto o come contorno, e anche ad essere utilizzato per arricchire sughi, farce di torte salate ripiene e altre ricette salate.

Varietà di prosciutto crudo

Questo salume è molto amato in Italia, dove è presente in numerosissime varianti e fa parte della tradizione gastronomica di molte regioni, ma anche all’estero, soprattutto in Spagna, Portogallo e alcuni paesi mitteleuropei. Quanto alle varietà italiane, ogni regione produce diversi tipi di prosciutto crudo, alcune anche secondo tradizioni centenarie. Questi sono i tipi di prosciutto crudo più importanti prodotti nel territorio italiano:

• prosciutto di Modena (di colore rosso vivo, abbastanza sapido)
• prosciutto di Norcia (sapido ma non eccessivamente salato)
• prosciutto di Parma (più dolce rispetto agli altri)
• prosciutto di San Daniele (dolce e morbido)
• prosciutto toscano (ben stagionato e impepato)
• prosciutto di Carpegna (delicato e di colore rosato)

Ricette con il prosciutto crudo

Quando si parla di prosciutto crudo vengono subito in mente antipasti estivi come prosciutto e melone, prosciutto e fichi o gli spiedini di prosciutto crudo mozzarella e pomodorini. Si presta bene anche ad essere mischiato con zucchine per creare sughi saporiti per pasta e risotti, oppure come ripieno per tortellini, quiche e altre torte salate. Il prosciutto crudo può anche essere aggiunto a piatti di carne come i saltimbocca alla romana, gli involtini di pollo e gli arrosti ripieni. In base al grado di sapidità è possibile abbinarlo con vini differenti: il prosciutto di Modena si sposa bene con vini non troppo invecchiati, bianchi e rossi, mentre il Prosciutto di San Daniele rende al meglio con un vino bianco secco.

Valori nutrizionali del prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è un salume ricco di sodio e nitrati a causa del trattamento di salatura che subisce. Ciò lo rende inadatto alle diete povere di sodio e a chi segue un regime dietetico per ipertensione. Il contenuto calorico e di grassi è notevole, 100 grammi contengono infatti 246 calorie e 18 grammi di grassi in media.

Non può essere consumato dalle donne in gravidanza in quanto è un alimento crudo e potrebbe causare tossinfezioni alimentari e parassitosi.