Guanciale

Il guanciale è un salume ottenuto, come è facile dedurre, dalla guancia del maiale. Tale sezione del suino è caratterizzata da una parte magra ed una grassa di grande pregio. Per tale motivo il prezzo del guanciale è superiore a quello di lardo e pancetta. Il guanciale è il protagonista indiscusso della carbonara romana e della amatriciana, nelle quali costituisce la ciliegina sulla torta della ricetta originale, e di molte altre preparazioni tipiche. Scopriamone di più.

Valori nutrizionali del guanciale

In quanto ai valori nutrizionali del guanciale amatriciano, è facile dedurre come rappresenti un prodotto piuttosto grasso e calorico: e, difatti, contiene ben 655 calorie su 100 grammi e quasi il 70% di grassi. Altamente energetico, è però povero di proteine. Per tale motivo non è particolarmente indicato per chi è in sovrappeso, vuole perdere peso o deve seguire un’alimentazione povera di grassi. Il guanciale contiene ottime quantità di vitamina B1 e B2.

Come fare il guanciale

Come si fa il guanciale? E’ molto semplice: dopo essere stata tagliata, la guancia del maiale viene messa sotto sale per qualche giorno, quindi speziata con aromi vari – tra i quali pepe e peperoncino – in alcuni casi anche affumicata, quindi messa a stagionare per circa 2 mesi. Al termine di tale lasso di tempo il guanciale è pronto per essere consumato.

Guanciale o pancetta?

Qualcuno (non i romani) li utilizza come fossero alternativa l’uno dell’altra. In realtà si tratta di due prodotti diversi in quanto ricavati da due distinte parti del suino. Se del guanciale abbiamo visto la provenienza, della pancetta basti sapere che si ricava dalla pancia del maiale. Dopo la salatura e la speziatura, nonché diverse fasi di lavorazione, la pancetta può essere consumata sia al naturale che a seguito di stagionatura.

Differenza tra lardo e guanciale

Come anticipato, il guanciale si ottiene dalla corrispondente parte del suino. Il lardo, invece, proviene non solo dal dorso del maiale, ma anche dal collo e dai fianchi dell’animale. Corrisponde alla parte di grasso posta immediatamente sotto la cute. Tra i possibili sostituti del guanciale è, a sorpresa, proprio il lardo ad avere la preferenza in quanto, se scaldato in padella, non diventa duro.

Ricette con il guanciale di maiale

Il guanciale viene diffusamente utilizzato nella cucina tradizionale romana, ma non è nella sola carbonara e amatriciana che regala il suo meglio. Può fare parte di sfiziosi antipasti, di gustosi soffritti perfetti per rendere i primi piatti rustici quanto basta (la pasta con guanciale zucchine e pecorino, con i funghi o con i carcifi non sono che un esempio) e arricchire secondi piatti, specie a base di carne. Il guanciale croccante rappresenta il tocco di gusto che rende creme di verdura e vellutate di legumi irresistibili. Ottimo sulla pizza, è una delizia per il palato.