Aceto balsamico

L’aceto balsamico è un condimento a base di mosto cotto d’uva, dal sapore agrodolce e dal colore marrone intenso. Viene prodotto in Emilia Romagna, e si tratta in particolare di un prodotto tipico delle zone del modenese e di Reggio Emilia. È possibile trovarne due tipologie principali:

• l’Aceto Balsamico Tradizionale, con denominazione DOP, a sua volta comprendente l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, caratterizzato da un lungo invecchiamento e dall’utilizzo in ricette elaborate. Visto il lungo processo di fermentazione che subisce, è ritenuto molto pregiato (un tempo veniva addirittura utilizzato per la dote nei matrimoni!);
• l’Aceto Balsamico di Modena IGP, prevede più ingredienti rispetto a quello DOP (tra cui l’aceto di vino), subisce un processo di invecchiamento più breve e ha un prezzo inferiore. Come altri tipi di aceto, si ottiene dalla fermentazione di derivati dell’uva, in questo caso appunto il mosto cotto, ed è apprezzato per il sapore pungente e dolciastro.

Sul mercato è inoltre presente un prodotto derivato direttamente dall’aceto balsamico, ossia la glassa di aceto balsamico, ottenuta grazie alla cottura insieme a ingredienti zuccherini come miele, spezie o zucchero stesso. L’aceto balsamico fatto in casa, in compenso, è praticamente impossibile visto il procedimento laborioso e l’attrezzatura necessaria, nonché i tempi di invecchiamento che richiedono oltre una decina d’anni.

Usi dell’aceto balsamico in cucina

Si tratta di un condimento molto versatile: grazie al suo sapore a metà tra l’amaro e il dolce, infatti, l’aceto balsamico si presta ad arricchire sia piatti salati che dolci. Può essere impiegato per insaporire carne rossa (come vitello o suino arrosto) e pesce cotti in maniera semplice, senza sughi o salse a coprirne il sapore, oppure per condire insalate e ortaggi grigliati. E non solo! Un filo di aceto balsamico è un’aggiunta gustosa a frutti di bosco, fragole o anche una semplice panna cotta, e per i più golosi persino al gelato.

Valori nutrizionali dell’aceto balsamico

Rispetto agli altri tipi di aceto come l’aceto di vino bianco e quello di vino rosso, l’aceto balsamico è più calorico: 100 ml di prodotto contengono circa 88 calorie. Tra le proprietà benefiche di questo alimento ci sono l’azione antiossidante dovuta ai polifenoli, presenti in grandi quantità nell’uva, e il miglioramento della digestione nonché la facilitazione del senso di sazietà.