Le ricette che prevedono l’utilizzo degli albumi a neve sono tantissime: apparentemente si tratta di un’operazione semplicissima, ma come montare gli albumi a neve alla perfezione? Prima di tutto è necessario fare attenzione a dei piccoli dettagli:
- temperatura: le uova devono essere a temperatura ambiente, mentre gli attrezzi per lavorarle (ciotole, fruste, contenitori e accessori dei robot da cucina) devono essere il più freddi possibile per favorire la crescita degli albumi. Per raffreddarli velocemente si possono lasciare in frigorifero una ventina di minuti prima dell’utilizzo;
- pulizia: tutti i contenitori e gli strumenti dove si monteranno gli albumi devono essere perfettamente puliti, privi di tracce di olio o altri grassi. Il grasso infatti impedisce all’albume di montare correttamente;
- assenza di residui di tuorlo: è questo il segreto per montare a neve gli albumi senza intoppi. Per assicurarsene basta fare molta attenzione al momento della separazione e, qualora rimanessero comunque residui, eliminarli rimuovendoli con un cucchiaino.
Quando si raggiunge la consistenza desiderata (la cosiddetta neve ferma o fermissima) è bene interrompere il procedimento per evitare di smontare gli albumi. Sia che si lavorino a mano che con una frusta elettrica è necessario agire a ritmo sostenuto, anche se nel caso della frusta elettrica l’ideale è incrementare la velocità a mano a mano.
Infine, secondo diversi pareri gli albumi montano meglio se all’uovo viene aggiunto un pizzico di sale o qualche goccia di succo di limone, all’inizio o a metà del procedimento: in realtà non ci sono prove certe a confermarlo o a smentirlo, ma solamente l’esperienza!
