Identità Golose 2022: “Il futuro è oggi” dal menu di Bottura alla testimonianza di Ksenia Amber

Il Congresso Internazionale degli Chef Identità Milano 2022 di Identità Golose si è appena concluso, in una tre giorni dal 21 al 23 aprile 2022 svoltasi presso il Mico Milano Cogressi che ha visto chef come Massimo Bottura, Carlo Cracco, Antonia Klugmann, Cristina Bowerman, Cristiano Tomei, Enrico e Roberto Cerea, Davide Oldani e tanti altri chef internazionali interrogarsi o dare la propria interpretazione del futuro della ristorazione.

La terza giornata di Identità Golose è stata aperta dall’omaggio ai 90 anni di Arrigo Cipriani, imprenditore e scrittore italiano, e proprietario dello storico Harry’s Bar di Venezia, nonché presenza dei passati convegni. I fondatori di Identità Golose Paolo Marchi e Claudio Ceroni hanno poi svelato le date delle prossime edizioni di Identità Milano, che si terrà rispettivamente dal 28 al 30 gennaio 2023 e poi dal 9 all’11 marzo 2024, riprendendo la consueta formula venerdì-lunedì. La parola è poi passata a Riccardo Camanini, chef del Lido 84, che in un intervento dal titolo “L’ornitorinco” ha spiegato successi e insuccessi della sua ricerca sulla “mostarda di pasta“, e tra la cottura della pasta a vapore a 84°, la retrogradazione degli amidi e la consistenza del marron glacé, ha realizzato alcuni piatti in cui la pasta diventa un contorno, come il Rombo a vapore servito con lumachine in mostarda di pere, carciofi, pistacchi e pomodori, le Capesante di Chioggia accompagnate da tridente in mostarda di zucca butternut, i Nervetti di vitello con fusilli alla mostarda di mele cotogne e zenzero, e per finire il Petto di piccione selvatico dell’Appennino con fusilloni alla mostarda di dattero e Lagavulin.

La mattinata in sala Auditorium si è conclusa con la presentazione di Massimo Bottura del nuovo menu di Osteria Francescana, con una nuova versione di “Vieni in Italia con me” che abbraccia l’Italia da Nord a Sud con ingredienti e tradizioni da ogni regione, ma invertendo ciò che l’occhio vede rispetto all’esperienza delle papille gustative: si parte infatti con l’antipasto “Panzanella, Cous Cous, Babà” che ricorda il dolce tipico napoletano, per finire con i dessert “Quasi uno spaghetto al pomodoro” e “Oops! Ho dimenticato la caprese“, per il quale ha ricordato il lavoro di Cedric Grolet nella creazione di dessert che riproducono le forme naturali. Ma l’argomento più caro a Bottura è il futuro, che definisce non come un luogo, ma come stato d’animo e per questo “nel nostro futuro ci sarà sempre futuro“, a patto però di accettare il cambiamento: “Il cambiamento è possibile solo quando rischiamo qualcosa, ma crediamo nella direzione in cui stiamo andando. Ci vuole responsabilità, cultura, conoscienza e coscienza”, augurandosi quindi che nel futuro l’apertura di luoghi come il Refettorio non faccia più notizia perché sarà la normalità, che realtà come Roots e Il Tortellante trovino spazi sempre più ampi e possano creare semi che creino un nuovo raccolto.

In sala Auditorium, Identità Milano 2022 ha anche ospitato la testimonianza di Ksenia Amber, la chef ucraina che ha raccontato del patrimonio gastronomico ucraino e del suo impegno nel programma Chefs for Ukraine di World Central Kitchen, l’organizzazione di José Andrés per preparare e servire pasti per soldati, rifugiati e anziani. Il 24 febbraio la chef Amber era a Kiev e stava tenendo una lezione di cucina mentre hanno iniziato a suonare le sirene e sono cadute le prime bombe: da quel momento suo marito è rimasto in Ucraina a combattere mentre lei ha raggiunto l’Europa, dove organizza cene di beneficienza rivisitando in chiave europea i piatti tradizionali ucraini, come i pierogi e il borsch, destinando i proventi a Chef for Ukraine.

Nelle altre sale di Identità Golose si sono tenuti gli approfondimenti tematici di Identità di Pasta, Identità Vegetali, Identità di Formaggio, Identità di Cocktail e Identità di Champagne. Nella sala dedicata a Identità di Pasta sponsorizzata da Monograno Felicetti, ad esempio la giornata è iniziata con l’intervento “Al di là della Pasta” di Arianna Consiglio di Exit Pastificio Urbano e di Matias Perdomo di Contraste, che hanno presentato piatti come la fideuà e il raviolo di pasta all’uovo ripieno di formaggio di capra e spinaci, condito con burro, salvia e polvere di caffè. Michele Casadei Massari del Lucciola di New York ha invece reinterpreato alcuni piatti statunitensi come il Mac & Cheese e gli Spaghetti Alfredo dandogli una chiave moderna. Nel pomeriggio dopo gli Spatzli alla valtellinese di Pietro Leemann e Sauro Ricci del Joia, si è passati ai Lamian all’astice di Gong Oriental Attitude, al progetto Roots e l’importanza dei semi e della contaminazione di culture come spiegato da Jessica Rosval di Casa Maria Luigia e fatto assaporare dal Cous Cous di Zouhaira Mahoudi di Roots.

La giornata si è poi conclusa con gli interventi di Cristina Bowerman, che ha evidenziato l’importanza del delivery nel futuro della ristorazione e ha raccontato della sua ricerca per creare dei piatti che siano soddisfacenti, come ad esempio la Carbonara Delivery, e infine Cristiano Tomei che ha richiamato al corretto uso del pomodoro (che non va mai conservato in frigo né frullato), e reinterpretando la Pasta al Pomodoro in maniera essenziale con l’acqua di pomodoro, sedano, carote e cipolla ristretta, ma anche nella pastina al pomodoro per i bimbi e infine con un bigné creato dalla pasta stracotta e ripieno di pomodoro.