Come fare il sottovuoto e quali sono i tempi di conservazione

Il sottovuoto rappresenta un metodo di conservazione che permette di preservare a lungo alcune preparazioni come le marmellate nonché alcuni alimenti come i sottoli ed i sottaceti sfruttando l’assenza dell’aria.
In via generale, esistono due metodi per fare il sottovuoto, quello tipico delle conserve quali confetture e marmellate (ricche, quindi, di zuccheri) e quelle che riguardano ortaggi e verdure da conservare sott’olio o sott’aceto. Ecco come farli e in cosa si differenziano.

Sottovuoto nei vasetti, qual è il principio fisico?

Non volendo perderci in spiegazioni eccessivamente scientifiche, ci basti sapere come la tecnica di conservazione degli alimenti che definiamo sottovuoto, basa il principio del suo funzionamento sull’eliminazione dell’aria all’interno dei recipienti fino al 99,9%.

In tal modo, si impedisce la proliferazione dei batteri e l’ossidazione del contenuto rendendo la conservazione degli alimenti – o di alcune preparazioni – molto più lunga. I tempi dipendono dal singolo alimento conservato.

Come sterilizzare i vasetti di vetro

Prima di iniziare, è importante effettuare un’operazione di fondamentale importanza: la sterilizzazione dei vasetti. Sanificarli permette di evitare rischi per la salute. Per sterilizzare i vasetti di vetro non esiste un unico metodo: i tre più pratici e utilizzati prevedono il ricorso alla bollitura, al forno a microonde o al forno elettrico/a gas.

Per sterilizzare i vasetti in forno bisogna impostare la temperatura a 100°, inserire i vasetti precedentemente lavati all’interno di una teglia ed infornarli per 5 minuti. I vasetti vanno poi fatti raffreddare in forno spento e chiuso insieme ai loro tappi.

Per sterilizzare i vasetti di vetro nel forno a microonde, invece, versate all’interno di ogni barattolo poca acqua (circa 1/3), poneteli nel microonde senza i loro coperchi e fate scaldare per un paio di minuti, fino a quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione. Tirateli fuori con cura e svuotateli, quindi asciugateli.

Come fare il sottovuoto a bagnomaria

Come fare il sottovuoto a bagnomaria? E’ presto detto. Iniziamo col dire che si tratta del metodo che riguarda le preparazioni sott’olio e sott’aceto, ovvero quelle che non prevedono una preventiva cottura. In questo caso la pastorizzazione avviene tramite bollitura. Nello specifico:

• riempite i vasetti di vetro lasciando circa 2 cm di spazio fra il tappo e il contenuto;
• disponete i vasetti all’interno di una pentola capiente contenente acqua fredda;
• inserite tra un vasetto e l’altro degli stracci di stoffa;

• accendete la fiamma e portate ad ebollizione: da questo momento calcolate 30 minuti di cottura;
• spegnete la fiamma e fate raffreddare.

Come fare il sottovuoto alle marmellate

E’ il classico sottovuoto dei barattoli a testa in giù. E’ particolarmente utilizzato nel caso delle marmellate e delle confetture, ovvero delle preparazioni che, per loro natura, prevedono una lunga bollitura. E’ la risposta più pratica, insomma, a chi si stia chiedendo come fare il sottovuoto senza dover bollire i vasetti.

In questo caso si può optare per il metodo della pastorizzazione per invasamento a caldo, al termine della quale il vasetto viene capovolto. Nello specifico:

• versate la marmellata ancora bollente nei vasetti di vetro perfettamente sterilizzati, fino ad 1 cm dal bordo;

• avvitate perfettamente i tappi e capovolgeteli a testa in giù;
• lasciateli raffreddare completamente in questa posizione.

Sottovuoto non riuscito, che fare?

Una volta che i vasetti si sono completamente raffreddati, per fare la prova del nove (ovvero per constatare l’avvenuta formazione del sottovuoto) bisogna schiacciare il tappo al centro effettuando una pressione con un dito: se sentite il tipico “click”, significa che l’operazione è avvenuta con successo.

Se il sottovuoto non è riuscito, non c’è molto da fare: i vasetti vanno trasferiti in frigo ed il loro contenuto consumato nel giro di un paio di giorni.

Se l’apertura del barattolo avviene a distanza di tempo, è possibile trovarsi di fronte ad uno di questi due casi: il tappo oppone resistenza all’apertura oppure presenta un rigonfiamento anomalo al suo centro. Nel primo caso vuol dire che i cibi si sono conservati perfettamente; nel secondo, invece, che l’aria è entrata all’interno. Probabilmente troverete ad attendervi muffe, bollicine o schiuma. In tal caso gettate via il contenuto per evitare rischi per la salute.

Sottovuoto per bollitura, quanti minuti?

I minuti di cottura nel sottovuoto per bollitura dipendono dall’alimento. In via generale si calcolano tra i 20 ed i 40 minuti dal momento del bollore per vasetti di medie dimensioni, ovvero da 200 ml circa. Per fare il tonno sott’olio, ad esempio, ne bastano 20.

Qualche minuto in più è necessario per vasetti più grandi ma, in generale, è sconsigliato utilizzare dimensioni maggiori. Meglio un numero di vasetti piccoli maggiore.

Come fare il sottovuoto al pesto

Il pesto alla genovese, amato condimento per la pasta a base di basilico, pinoli, formaggi e olio è una preparazione che viene spesso realizzata in abbondanza sfruttando la stagionalità dell’erba aromatica. Per poterlo conservare il più a lungo possibile, si può fare il sottovuoto al pesto: fate bollire dei vasetti da 200 ml per qualche secondo in una pentola capiente contenente acqua in ebollizione. Scolateli prestando attenzione a non scottarvi ed asciugateli perfettamente. Versate al loro interno il pesto riempiendoli ad un paio di cm dal bordo e coprite con poco olio. Avvitate benissimo i tappi e fate bollire i barattoli per una seconda volta, sempre per qualche secondo.

Sottovuoto, tempi di conservazione

Effettuato il sottovuoto e raffreddati i vasetti, questi vanno conservati in un luogo fresco, gli uni accanto agli altri, e lontano da fonti di calore all’interno di un ambiente il più possibile buio.

Se opportunamente preparate e adeguatamente conservate, le preparazioni sottovuoto si conservano per circa 2 anni dalla loro produzione. Per le informazioni più accurate, è bene consultare l’apposita sezione sul sito del Ministero della Salute.

Una volta aperti, invece, devono essere trasferiti in frigo, all’interno del quale possono rimanere per alcuni giorni (3-4) prima che gli alimenti inizino a deperire.

Macchine sottovuoto per uso domestico, come funzionano

Esistono, in realtà anche delle apposite macchine sottovuoto che consentono di conservare a lungo parecchi altri alimenti, specie salumi e formaggi. Se fino a qualche tempo fa erano appannaggio di pochi, oggi in parecchie famiglie è presente una macchina per fare il sottovuoto. Tra i cibi che è possibile conservare sottovuoto c’è la carne, il pesce, le olive, i funghi e parecchie verdure e ortaggi.

Come funzionano le macchine sottovuoto ad uso domestico? Basta inserire l’alimento in una busta apposita e posizionarne il bordo dentro la macchina, che va poi richiusa sopra. Questa aspira tutta l’aria all’interno ed alla fine ci consente di sigillare la busta.