Uova

Le uova non mancano mai nelle cucine di buona parte del mondo: sono un alimento semplice da reperire, facile da cucinare e si prestano a tantissime ricette sia dolci che salate, per molte delle quali rappresentano l’ingrediente fondamentale.

Quali sono le componenti di un uovo?

Un uovo è composto da tre elementi fondamentali: guscio, albume e tuorlo.

Il guscio può essere di vari colori, e ciò non va ad influenzare i valori nutrizionali dell’uovo stesso: in base alla zona di provenienza c’è chi preferisce le uova bianche (le più diffuse in America) o dal colore rosato e beige, quelle a cui si è più abituati in Italia.

L’albume, la parte senza lipidi insieme al guscio, è una soluzione acquosa molto apprezzata per la sua capacità di essere montata a neve e ottenere un composto spumoso perfetto per dolci, ma anche per l’energia fornita agli sportivi che sono soliti consumarne a colazione quantità notevoli.

Il tuorlo deve il suo colore ai pigmenti presenti nei mangimi assunti dalle galline: solitamente è di un giallo acceso che vira all’arancione, ma può essere anche rossiccio.

Come capire se un uovo è fresco

Una delle questioni fondamentali quando si parla di uova è la loro freschezza: il metodo per scoprire se sono ancora buone è rapidissimo e pratico! Per capirlo è necessario riempire una ciotola con acqua fredda e inserire le uova nel contenitore:

• se l’uovo affonda e si dispone orizzontalmente significa che è fresco e può essere usato per ricette in cui tale requisito è fondamentale, come le uova alla benedict: rimarrà intatto durante la cottura;
• se l’uovo rimane in verticale o galleggia a malapena, probabilmente ha qualche settimana ma è ancora buono da cucinare;
• se l’uovo galleggia in superficie, non è fresco abbastanza per essere mangiato.

Questa indagine è possibile grazie al fatto che il guscio delle uova è poroso e si indebolisce col tempo: più l’uovo è vecchio più aria è potuta entrare nel guscio, riempiendolo e facendolo così galleggiare.

Come bollire le uova

Si tratta di una delle operazioni più semplici in cucina, eppure può nascondere qualche insidia se non si conoscono bene i tempi di bollitura giusti per ottenere i risultati desiderati. Basta inserire le uova in un pentolino con acqua fresca e portarla ad ebollizione, dal momento in cui l’acqua comincia a bollire sarà possibile far partire il timer impostato in base alle proprie esigenze:

• 3-5 minuti per uova à la coque;
• 8-11 minuti per le classiche uova sode;
• 13-15 minuti per uova perfette per l’insalata di uova.

Tipi di uova commestibili e modi adatti per cuocerle

Il tipo di uova biologiche più consumato è quello di gallina, ma sono previsti usi alimentari anche per altri tipi di uova di origine avicola: di quaglia, di anatra, di oca, di tacchino, di struzzo. Categoria ben diversa, tra le uova commestibili rientrano comunque anche diverse uova di pesci: di storione (da cui viene ricavato il celeberrimo caviale), di pesce spada, di salmone, di lompo e di aringa, usate soprattutto nelle cucine nordiche o orientali.

L’uovo è un alimento che può essere consumato anche da solo, in tantissimi modi, senza bisogno di altri ingredienti. Ecco le preparazioni più note:

• uova sode: uno dei modi più diffusi per consumare uova. Lasciandole bollire per almeno 8 minuti l’interno si rassoderà, sarà possibile rimuovere il guscio e consumarle sode una volta raffreddate;
• uova all’occhio di bue: o uova al tegamino. Dopo aver rotto il guscio il contenuto dell’uovo viene fatto scivolare in padella e lasciato cuocere;
• uova in camicia: note anche come uova à la coque o uovo bazzotto, si tratta di uova bollite senza guscio in acqua bollente, per circa 2 minuti, in modo da ottenere un interno semi liquido e gustoso;
• uova strapazzate: in questa preparazione tuorlo e albume vengono miscelati insieme e fritti in olio;
• uova sbattute: uno o più tuorli vengono mescolati velocemente in un contenitore fino a diventare spumosi, con l’aggiunta di zucchero sono un ottimo spuntino molto energetico.

Grazie alla loro versatilità, si prestano sia alla preparazione di piatti salati che dolci. È infatti possibile accostare le uova a diversi vegetali per ottenere squisite frittate: ad esempio con zucchine, funghi, spinaci o asparagi. Peperoni e pancetta sono gli altri ingredienti fondamentali per le uova alla piemontese, ma anche bacon e speck si sposano benissimo con il sapore dell’uovo. Quanto alle ricette più articolate, l’uovo è sicuramente il protagonista di uno dei piatti più amati d’Italia, la carbonara, e di tanti altri piatti salati come le uova ripiene (sia vegetariane che al tonno), alla diavola, alla benedict. Le uova sono inoltre l’ingrediente fondamentale per ottenere la maionese e, nelle ricette dolci, per dare elasticità e tono agli impasti.

Valori nutrizionali e benefici delle uova

Le uova sono considerate un alimento molto nutriente: un uovo medio è ricco di proteine, lipidi e colesterolo. Quest’ultimo fattore influenza molto il consumo di uova, visto che il fabbisogno giornaliero è di 300 mg e un uovo da solo ne contiene 200 mg. È anche vero, però, che è un alimento facilmente digeribile e che le razze di galline ovaiole negli anni sono state selezionate per ottenere uova sempre più “leggere” da questo punto di vista. 100 g di uova contengono 143 kcal (circa 86 calorie per uovo dunque) e 12.56 g di proteine, non hanno carboidrati né zuccheri e possiedono perciò un indice glicemico pari a zero.

Quando si legge in una ricetta che è necessario un uovo medio, va considerato che un uovo pesa circa 75 grammi.

Le uova non contengono glutine, sono perciò adatte al consumo da parte di chi soffre di celiachia, e tendenzialmente possono essere considerate senza lattosio se non si tratta di uova processate.