Ragù

Il ragù di carne alla bolognese è il fiore all’occhiello della cucina italiana, il condimento per eccellenza delle tagliatelle, delle lasagne e di molti primi piatti al forno. Nonostante la ricetta originale sia stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, vanta un’infinità di varianti, basti pensare al ragù bianco, o a quello di salsiccia. Non c’è nonna che non lo prepari la domenica in occasione del pranzo di famiglia. Ecco tutto quello che c’è da sapere a riguardo.

Ragù alla bolognese, gli ingredienti della ricetta originale

Per ragù alla bolognese si intende un sugo a base di carne che va cotto a lungo e lentamente, su fiamma bassissima per ore. Gli ingredienti imprescindibili del ragù sono il classico soffritto e del trito di carne mista tra manzo e maiale oltre che della passata di pomodoro. Per eliminare l’acidità di quest’ultimo, c’è chi unisce anche un goccio di latte, che può essere sostituito da un pizzico di bicarbonato. Inutile sottolineare come, per un’ottima riuscita, siano richieste materie prime gustose e di qualità oltre che tanta, ma tanta, pazienza.

La ricetta del ragù napoletano

Se nella ricetta emiliana del ragù alla bolognese la carne si utilizza tritata, in quello napoletano (nel quale si usa prevalentemente il muscolo di manzo) va cotta a pezzi. Non solo: il tempo di cottura di quest’ultimo è in genere non inferiore alle 6 ore. Per fare un semplice ragù alla bolognese ne sono sufficienti 4.

Come fare il ragù semplice

Se pensate di fare il ragù in mezz’ora siete sulla strada sbagliata. Se non avete tempo, tuttavia, potete cimentarvi in un buon sugo di carne utilizzando il solo manzo o della carne mista, ma non illudetevi abbia a che vedere con un saporito e ricco ragù tradizionale. Potete, quindi fare un soffritto con carote, cipolle e sedano e unire poi la carne, farla rosolare e coprire con la passata facendo cuocere su fiamma media.

Tutte le varianti del ragù

Se per i puristi il ragù è uno solo, le varianti nelle quali è possibile imbattersi non solo di regione in regione, ma anche di famiglia in famiglia, non si contano. Il ragù napoletano rappresenta l’altra grande ricetta nazionale, ma le varianti regionali non sono finite. Nelle regioni del centro Nord, ad esempio, diffusi sono il ragù di cinghiale e quello di anatra. Il ragù bianco è invece quello nel quale non compare il pomodoro. Il ragù di lenticchie rappresenta la versione più amata da vegani e vegetariani così come anche quello di soia, altamente ricco di proteine vegetali.

Ricette con il ragù

Inutile girarci intorno: chi dice ragù dice tagliatelle. Il primo piatto della tradizione emiliana farebbe venire l’acquolina a chiunque. Ma nulla da dire anche sulle lasagne al ragù protagoniste della domenica in famiglia. Con il sugo si possono condire gli spaghetti, i tortellini, la polenta, perfino gli gnocchi. Si può accompagnare con le patate o utilizzare come ripieno di una torta salata. Principe di sformati e timballi, si può utilizzare anche per fare delle polpette, le idee non mancano di certo.