Albume

L’albume, noto anche come chiara d’uovo o bianco dell’uovo, è un ingrediente estremamente versatile in cucina: è la parte biancastra e meno calorica dell’uovo di gallina, è utilizzabile sia cotto che crudo in una grandissima quantità di ricette (cocktail inclusi), ed è di facile reperimento e costo bassissimo. Gli albumi si possono infatti ottenere sia comprando le uova e poi separandoli dai tuorli che acquistare già divisi, contenuti in cartoni o bottiglie, pronti per l’uso.

Quando si montano uno o più albumi l’aria rimane intrappolata all’interno della miscela e il colore diventa bianco opaco, con una notevole crescita di dimensioni: gli albumi montati a neve sono i protagonisti di meringhe e pavlova proprio grazie al loro volume e alla consistenza spumosa.

L’albume può essere lavorato in vari modi: a mano, come una volta, oppure con la frusta (elettrica o meno), ma anche con la planetaria e altri robot da cucina dotati della funzione apposita.

Come montare a neve gli albumi

Il segreto dei migliori soufflé e delle torte e mousse al cioccolato più soffici è proprio la corretta lavorazione degli albumi: un albume montato correttamente può davvero fare la differenza!

Quando si monta un albume è possibile ottenere diversi gradi di consistenza, ecco i tre principali che saranno in grado di donare un carattere diverso alla propria ricetta in base alla densità raggiunta:

• morbida: quando si rimuove la frusta rimangono nel composto delle piccole cime in corrispondenza dello strumento, destinate a scomparire pochi secondi dopo. Quando l’albume raggiunge questa consistenza è il momento giusto di iniziare ad aggiungere lo zucchero se la ricetta lo richiede;
• compatta: quando le piccole cime causate dalla rimozione della frusta rimangono visibili significa che la miscela ha raggiunto una compattezza media;
• fermissima: in questo caso dopo aver tolto la frusta le cime rimangono quasi immobili e fisse, gli albumi sono molto compatti e stabili.

Se si esagera gli albumi perderanno il giusto volume e formeranno fiocchi separati tra loro (questa condizione è colloquialmente nota come “albume impazzito“), non dando i risultati sperati: è comunque possibile provare a recuperarli aggiungendo un altro albume e mescolando da capo.

Il modo migliore per ottenere un albume montato a neve perfetto, però, rimane partire bene da principio. È importante:

• scegliere uova di qualità;
• assicurarsi che non ci siano tracce di tuorlo, anche minime, quando si separa dall’albume;
• lavorare uova a temperatura ambiente in contenitori preferibilmente di metallo, a velocità crescente;
• aggiungere un po’ di succo di limone o di cremor tartaro per favorire la formazione dei legami e la crescita di volume degli albumi.

L’albume nei cocktail

Salta meno all’occhio rispetto all’utilizzo che se ne fa in cucina, ma anche per drink e cocktail l’albume è un ingrediente fondamentale! Una volta shakerato, infatti, può cambiare la consistenza della bevanda, donandole una schiuma soffice e setosa. I cocktail di tipo sour (dall’inglese “acidulo”) sono quelli che più fanno utilizzo di albumi, insieme a sciroppi e succo di limone: ad esempio il whisky sour e l’amaretto sour.

Valori nutrizionali dell’albume

Gli albumi hanno un alto contenuto di proteine e praticamente nessun grasso e pochissimi carboidrati: 100 grammi di albumi contengono infatti solamente 52 kcal. Sono infatti sempre più diffuse omelette e frittate realizzate solo con l’albume, scelta ideale per chi ha bisogno di una colazione rapida ed energizzante.

Un albume singolo contiene inoltre acido folico, selenio, calcio, magnesio, fosforo e una buona dose di potassio.