Gelatina (colla di pesce)
Tutto sulla gelatina ad uso alimentare: in fogli o in polvere, gli ingredienti e gli usi in cucina di un prodotto indispensabile in pasticceria.
La gelatina alimentare, in fogli o in polvere, è un addensante naturale noto anche come colla di pesce al quale si ricorre per conferire consistenza a diverse preparazioni. Non si usa solo in pasticceria, ma anche nella realizzazione di ricette salate, specie di antipasti. La gelatina è insapore e inodore, ma si può sia aromatizzare che colorare a piacere con l’aggiunta di coloranti alimentari. Scopriamone di più.
Gelatina in fogli, cosa contiene e come si usa
La gelatina in fogli presente in commercio è per la maggior parte di origine animale. Si ottiene a partire dalla lavorazione di alcune parti – specie ossa e cartilagine – di maiali o bovini. Contrariamente a quanto si pensi, quindi, non è un ingrediente adatto alle diete vegetariane e vegane. Come si usa? Si tratta di un prodotto essiccato che necessita di essere reidratato. Va quindi posta in acqua fredda in ammollo per 10 minuti, poi scolata, strizzata e unita a composti caldi che ne favoriscono lo scioglimento.
Gelatina in polvere, ingredienti e come si usa
L’utilizzo della gelatina in polvere prevede che venga incorporata ai vari composti in forma liquida, se destinata ad addensare impasti freddi come mousse o cheesecake, o direttamente in polvere se serve ad addensare composti caldi come panna cotta e bavaresi. Anche gli ingredienti della gelatina in polvere sono spesso di origine animale (la cotenna di suino, ad esempio).
Gelatina alimentare di origine vegetale
I vegani ed i vegetariani possono contare su alcune alternative vegetali, prodotti in grado di addensare e conferire stabilità alle diverse preparazioni esattamente come i precedenti. Tra le gelatine di origine vegetale presenti in commercio ci sono l’agar agar, un’alga dal potere addensante, e la pectina, presente naturalmente nella frutta (ed in particolar modo nella buccia e nel torsolo della mela) frequentemente utilizzata nella preparazione di confetture e marmellate.
Ricette con la gelatina alimentare
Che sia in fogli, in polvere o vegetale, la gelatina si usa in cucina in numerose ricette dolci e salate. Tra le prime ricordiamo creme, budini e semifreddi, tra le seconde, invece, i classici aspic e le gelatine di pesce. La colla di pesce, infine, si può anche utilizzare per donare un effetto lucido ai dessert; per preparare le glasse a specchio e per spennellare la frutta sopra le crostate.