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Ammoniaca per dolci

Tutto quello che c’è da sapere sull’ammoniaca per dolci: a cosa serve, come si usa e quali sono le sue alternative nella realizzazione delle ricette dolci.

Ammoniaca per dolci

L’ammoniaca per dolci è l’agente lievitante che provoca più perplessità. A cosa serve, come sostituirla, dove si compra? Sono tutti interrogativi che orbitano intorno ad uno degli ingredienti più particolari in pasticceria. Già, perché il suo nome può destare qualche sospetto, ma nulla ha a che vedere con l’omonimo gas tossico che utilizziamo per la pulizia. Ecco tutto quello che c’è da sapere a riguardo e come utilizzarla nelle nostre ricette.

Cos’è l’ammoniaca per dolci

L’ammoniaca per dolci – o bicarbonato di ammonio – è un sale sfruttato in pasticceria nella realizzazione di dolci tra biscotti e crostate. Una volta unita agli impasti avviene una particolare reazione chimica per la quale, in combinazione con l’acqua presente nel composto e in presenza del calore sviluppato nel forno, si trasforma in anidride carbonica. Quest’ultima è amica dei lievitati, e difatti ne favorisce una buona lievitazione.

A cosa serve l’ammoniaca per dolci

Appurato come sia a tutti gli effetti un agente lievitante, l’ammoniaca non può essere utilizzata in maniera indiscriminata: si presta, infatti, più alla preparazione di quegli impasti secchi di biscotti e crostate che a fine cottura risultano croccanti e friabili. Non è adatta, invece, a torte, muffin, ciambelloni ed altri impasti umidi dall’interno dei quali non riuscirebbe a fuoriuscire come dovuto lasciando, così, il suo odore pungente. E’ importante dunque che i biscotti vengano cotti bene, in modo che non rimanga alcuna umidità che trattenga lo sgradevole odore.

Ammoniaca per dolci, come sostituirla?

Ciò premesso, non a tutti piace l’idea di utilizzarla nelle proprie ricette. In alternativa l’ammoniaca si può sostituire con altri agenti lievitanti, primo fra tutti il lievito chimico per dolci, quello che acquistiamo solitamente in comode bustine e che si presenta come una polverina bianca. Per quanto riguarda le dosi, basta usarne il doppio del peso che è indicato nella ricetta che state seguendo.

Ricette con l’ammoniaca per dolci

Prima di passare alle ricette, è bene precisare una cosa: la dose di ammoniaca utilizzata non dovrebbe mai superare il 10-12 per mille del peso totale della farina. Una volta appurato questo, potete tranquillamente testarla nelle ricette dei più golosi biscotti, primi fra tutti quelli da inzuppo, ai quali regala una più lunga vita ed evita che si secchino con il passare dei giorni, senza presentare lo sgradevole odore tipico di tale ingrediente. Rame di Napoli, mustaccioli, susamielli, buccellato, roccocò e biscotti natalizi in genere sono solo alcuni dei dolci della tradizione nei quali l’ammoniaca trova ampio utilizzo.

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