Come sostituire il lievito per dolci

Il lievito per dolci è uno degli ingredienti di base per la pasticceria, ma può capitare di finirne le scorte senza poter andare subito al supermercato per ricomprarlo e quindi chiedersi come sostituire il lievito per dolci.

Il lievito in polvere per dolci è composto da due agenti chimici, uno basico e uno acido, che con acqua e calore sviluppano una reazione che crea anidride carbonica e quindi fa gonfiare l’impasto di dolci come torte e muffin. Per ottenere questo effetto si possono utilizzare degli ingredienti alternativi, oppure si possono impiegare delle diverse tecniche di lavorazione dell’impasto.

Come sostituire il lievito per dolci con ingredienti alternativi

Per prima cosa è utile controllare di avere in casa ingredienti alternativi come il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio, l’ammoniaca per dolci o il lievito instantaneo per preparazioni salate: si tratta di agenti lievitanti che potranno sostituire il lievito per dolci, ma bisogna prestare attenzione ad utilizzare il corretto sostituto per la corretta ricetta, e nelle giuste quantità, in particolare:

• una bustina di lievito istantaneo per preparazioni salate può sostituire facilmente il lievito per dolci, infatti si tratta dello stesso tipo di lievito a cui eventualmente viene aggiunto un aroma di vaniglia nella versione per dolci;
• il cremor tartaro viene solitamente usato come lievitante per ricette come la Chiffon Cake o l’Angel food cake, a cui dà un aiuto nella lievitazione oltre agli albumi montati a neve. Viene venduto in bustine da 8 g e 16 g, ed è un agente lievitante di origine vegetale, quindi adatto a vegetariani e vegani. Per poter sostituire una bustina da 16 grammi di lievito per dolci occorre mescolare 8 grammi di cremor tartaro a 8 grammi di bicarbonato;
• il bicarbonato di sodio favorisce la lievitazione grazie all’aggiunta di un elemento acido come yogurt, succo di limone o aceto, sprigionando anidride carbonica e gonfiando l’impasto. Essendo in polvere va mischiato agli altri ingredienti in polvere, mentre gli ingredienti liquidi vanno mescolati tra loro: la reazione avverrà una volta in forno;
• una bustina di ammoniaca per dolci, solitamente del peso di 9 grammi, è la dose per 500 grammi di farina. E’ consigliabile usare questo agente lievitate principalmente per i biscotti, come i biscotti da inzuppo, e non una torta o dei muffin. Durante la cottura si svilupperà un odore di ammoniaca che però svanirà completamente quando i biscotti saranno raffreddati: è necessario prestare particolare attenzione all’apertura del forno e arieggiare bene la cucina per evitare di respirare i vapori di ammoniaca.

Quindi per ottenere in casa un sostituto del lievito per dolci, bisogna unire nell’impasto un ingrediente acido a uno basico, facendo attenzione alla reazione che ne consegne. Puoi usare il cremor tartaro o il bicarbonato di sodio come ingrediente basico, mentre come elementi acidi puoi usare il limone, l’aceto bianco o di mele, lo yogurt. Attenzione a non mescolare gli ingredienti prima di averli inseriti nell’impasto, ma devi semplicemente aggiungerli alla ricetta separatamente: la reazione verrà innescata durante la cottura.
In particolare, per sostituire una bustina di lievito per dolci:

• mescola 40 ml di aceto di mele o aceto bianco con gli ingredienti liquidi della ricetta e 6 gr di bicarbonato con gli ingredienti secchi;
• unisci 35 ml di succo di limone agli ingredienti liquidi e 6 g di bicarbonato di sodio agli ingredienti solidi;
• aggiungi 70 g di yogurt bianco agli ingredienti liquidi e 6 gr di bicarbonato alla farina e altri ingredienti solidi;
• mescola 6 g cremor tartaro, 4 g bicarbonato di sodio e 2 g di amido di mais o fecola di patate e uniscili alla farina.

Come sostituire il lievito per dolci con la diversa lavorazione dell’impasto

Per evitare il lievito del tutto, si può puntare su un metodo di lavorazione diverso dell’impasto, come si fa per il Pan di Spagna, ma a patto che nella ricetta siano previste delle uova: invece di incorporarle nell’impasto intere, separa gli albumi dai tuorli e montali a neve ben ferma, nel frattempo lavora i tuorli con il resto degli ingredienti, e poi unisci in maniera progressiva gli albumi montati al resto del composto muovendo la spatola dal basso verso l’alto con gesti molto delicati per evitare di smontarli. In questo modo l’impasto avrà già incorporato l’aria necessaria per avere sofficità e la cottura stabilizzerà la struttura dell’uovo e degli altri ingredienti. L’importante è fare attenzione a maneggiare l’impasto con molta delicatezza sia durante l’incorporamento degli ingredienti, sia quando lo si versa nella teglia.

Il lievito di birra può sostituire il lievito per dolci?

Il lievito di birra invece non è un valido sostituto del lievito per dolci, perché il meccanismo di lievitazione è differente: nel caso del lievito di birra, infatti, la lievitazione avviene per fermentazione alcolica e ha bisogno di alcune ore al di fuori del forno per svilupparsi, mentre il lievito per dolci agisce grazie alla reazione chimica con gli altri ingredienti e avviene direttamente durante la cottura.