Identità Milano 2021: al via il congresso internazionale di chef di Identità Golose

Al Mico di Milano si è svolta la prima giornata di Identità Milano 2021, il congresso internazionale di chef organizzato da Identità Golose e che quest’anno è arrivato alla 16° edizione. L’evento si svolgerà fino a lunedì 27 settembre, e prestigiosi relatori si stanno susseguendo in Auditorium e nelle sale formative per condividere esperienze e idee su come il settore della ristorazione dovrà affrontare il futuro post-Covid, mentre la prossima edizione del congresso si terrà dal 23 al 25 aprile 2022.

Il tema portante di quest’anno è infatti “Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro“, e durante la prima giornata è stato possibile ascoltare gli interventi dei fondatori Paolo Marchi e Claudio Ceroni, del direttore artistico e curatore Davide Rampello, ma anche di chef e personaggi importanti per la ristorazione come Alain Ducasse, che ha raccontato come con Les Collectionneurs è stato importante rimanere accanto alla clientela durante il periodo di chiusura, o anche il confronto tra Cristina Bowerman, Carlo Cracco, Enrico Buonocoro e la viceministra Alessandra Todde sul tavolo di lavoro tecnico della gastronomia.
Le sale formative invece si sono concentrate sul tema di Identità di Pasta in collaborazione con Pastificio Felicetti, Identità di Gelato in collaborazione con Motor Power e Identità Cocktail in collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier. Ecco dunque alcuni dei punti salienti della prima giornata di Identità Milano 2021.

Il lavoro al centro di Identità Milano 2021: gli interventi in Auditorium

Nell’apertura della giornata i fondatori di Identità Golose Paolo Marchi e Claudio Ceroni hanno ricordato come “i due anni alle nostre spalle sono stati pieni di interruzioni di percorsi e perdita di talenti”, con la “necessità di tonare al lavoro con idee nuove, con cura e coinvolgimento dei team” che possono dare nuova linfa al settore della ristorazione. Proprio a questo è infatti dedicato il piatto simbolo di Matias Perdomo e Simon Press per questa edizione di Identità Milano 2021: come sottolineato da Paolo Marchi “sembra un gioco ma non lo è, la cucina deve essere fatta di cose concrete, ci riporta alla realtà”.

Sul palco dell’Auditorium è poi intervenuto Davide Rampello, il direttore artistico e curatore della manifestazione, che ha ricordato come la memoria sia fondamentale per l’uomo che vuole vedere il futuro, richiamando San Benedetto da Norcia con il suo “Ora et Labora” e di come dalla cultura monastica venga la cultura agricola, esempio di come il lavoro sia fondamentale, ricordando inoltre che i luoghi della ristorazione, se condotti da imprenditori consapevoli, possono essere importantissime agenzie culturali, dove si celebra il patrimonio italiano di chi alleva e chi coltiva.

Iginio Massari ci ha invece ricordato che “il lavoro è amore, mentre le passioni bruciano in fretta”, raccontandoci le difficoltà che il Covid ha portato nel settore: la richiesta degli ordini online dall’inizio della pandemia sono aumentati del 19.000% e per soddisfarli tutti ci è voluto un anno e mezzo, anche a causa della difficoltà di fare recruiting per la ricerca del personale.

Le difficoltà portate dal Covid hanno quindi permesso di rendersi conto che è il momento di un cambiamento strutturale: questa situazione è emersa ben chiara non soltanto durante l’incontro di metà mattina in cui Cristina Bowerman (Glass Hostaria e Presidente Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto), Dominga Cotarella (Famiglia Cotarella) e Tiziana Fava (Big Mamma Group) si sono confrontate nel dibattito “Il conto della griso lo pagano le donne, come cambiare la realtà“, ma anche durante la tavola rotonda del pomeriggio “Chi governa la ristorazione?” in cui Enrico Buonocore (Ceo gruppo Langosteria), Carlo Cracco, nuovamente Cristina Bowerman e Alessandra Todde (viceministra dello Sviluppo Economico) hanno parlato delle premesse da cui partire e di alcuni dei cambiamenti necessari da affrontare nel tavolo tecnico permanente della gastronomia che si terrà il prossimo 6 ottobre con Mise e Mipaaf.
Un referente a cui potersi rivolgere per risolvere i problemi, la riduzione del cuneo fiscale, la detassazione delle mance ricevute tramite pagamenti elettronici e inserite in busta paga, la riduzione delle tasse sui premi ai dipendenti, l’istituzione di un registro delle imprese che condivida regole e supporti per il settore, il fondo della ristorazione da rimettere in moto: sono tantissimi gli argomenti messi in campo e di cui dibattere per non lasciare i ristoratori abbandonati a se stessi, e anzi valorizzare questa vetrina dei prodotti italiani. E’ importante anche incentivare scelte etiche che aiutino le aziende non soltanto a migliorare l’ecosistema, ma anche a formare una nuova generazione di professionisti, i quali purtroppo durante la pandemia hanno dovuto “slacciare i grembiuli” e fare cambi di carriera che hanno privato la ristorazione di talenti in formazione.

Le sale formative di Identità Milano 2021: Identità di Pasta, Identità di Gelato e Identità di Cocktail

Nel mentre, nelle sale formative dedicate a Identità di Pasta, Identità di Gelato e Identità di Cocktail è stato possibile assistere a delle sessioni specifiche dedicate alle nuove idee e ricette innovative che gli chef hanno presentato, come ad esempio lo Spaghettone Il Valentino con riduzione di funghi e ricci di mare di Carlo Cracco, oppure gli Spaghetti alla milanese al salto e ossobuco di vitello e il Fusillone con ventresca di tonno, cardoncello e finferli di Andrea Berton, la Granita di mare al frutto della passione viola siciliano di Giovanna Musumeci e Ida Di Biaggio di Avista Gusti Nomadi, o anche Paolo Brunelli e il professor Davide Cassi del’Università di Parma che hanno spiegato le diverse fasi del Tempo del Gelato, ovvero come cambia il gusto del gelato a seconda del tipo di mantecatura, da quella veloce all’azoto, la mantecatura moderna e quella classica da 40 minuti, fino all’esperimento del sorbetto di Moscato di Noto con azoto liquido.

L’area espositiva di Identità Milano 2021

Nell’area espositiva di Identità Milano 2021 invece sono presenti alcune delle realtà della ristorazione che presentano novità o supportano gli chef impegnati nelle sessioni espositive, come ad esempio Moretti Forni con il Proven 400°C, adatto a cotture professionali ma anche a quelle domestiche con possibilità di controllare le diverse temperature del forno e che raggiunge anche i 400°C, oppure Riso Scotti, che dal 2022 sarà l’unico marchio a poter vendere il Riso Venere grazie al contratto di licenza in esclusiva con Sa.pi.se, che controlla la filiera del riso venere. Presente anche l’azienda Martino Rossi, con la linea di farine Artisan a base di legumi, così come tante nuove proposte realtà nell’area dedicata agli Ambasciatori del Gusto, come i dolci non dolci di Anna Ghisolfi, Billis Osteria, Rimulas Ristorante e Mirepuà Al Cascinone Food Lab, la pizza Romanzo Padano di Mirko Petracci con fonduta di grana 24 mesi, tagliata di scottona cotta a bassa temperatura e pesto di rucola e mandorle, oppure il Dolci stagionature di Grana Padano, una ricetta di Alessandro Billis nella quale le varie stagionature del formaggio sono state utilizzate dalla pasta frolla, alla crema con lemon curd, fino alla spolverata in superficie, riprendendo anche la forma del Grana Padano.
Infine, abbiamo fatto la conoscenza anche di In Cibum, la scuola di Alta Formazione Gastronomica, che non solo ha ideato un metodo di formazione virtuale degli studenti che permette di evitare lo spreco di cibo, ma ha anche in atto il progetto di cooperazione internazionale “Overstep”, con il sostegno di Commissione Europea e Unione Africana, per formare studenti africani in Italia su turismo, agricoltura e food, in modo che possano sfruttare queste competenze nei paesi d’origine.

I premi speciali assegnati durante la prima giornata di Identità Golose 2021

Durante la giornata sono stati assegnati alcuni riconoscimenti speciali, in particolare:

• premio Tipicità italiana in cucina a Chicco Cerea, chef del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo)
• premio Migliori Idee Green a Diego Rossi, chef di Trippa a Milano
• premio Eccellenze Lombarde e premio Cuoco dell’Anno a Enrico Bartolini, chef al Mudec di Milano
• premio per il Carrello dei Formaggi ad Antonio Guida e Manuel Tempesta, del ristorante Seta
• premio Creatività in Cucina a Marco Pedron, pastry chef di Cracco

Vi ricordiamo che il congresso internazionale degli chef di Identità Golose continuerà anche nelle giornate del 26 e 27 settembre 2021, ecco il programma della manifestazione con tutti gli interventi che si susseguiranno, mentre la prossima edizione si terrà dal 23 al 25 aprile 2022.