Pulire il pesce: da togliere le squame fino alla pulizia del pesce cotto
Pulire il pesce è fondamentale per preparare tutte le ricette di pesce, dalla cottura al cartoccio fino alla frittura e anche il sushi. Ecco come districarsi tra squamatura, evisceratura e spellatura
Se pulire il pesce in sala è sinonimo di grande professionalità – resteremmo ore a guardare il cameriere di turno armeggiare con eleganza e pazienza mostrando di sapere il fatto suo – dedicarsi alla pulizia del pesce in casa è tutt’altra cosa. Nulla, tuttavia, che non possa essere fatto ricorrendo ai giusti consigli e a i trucchi che ci permettono di non perdere ore in cucina. Il pesce è un alimento sano protagonista di ricette deliziose, sarebbe un peccato rinunciare a gustare acciughe, branzino, sogliola e compagnia bella per il solo fatto di non avere dimestichezza con desquamazione e sfilettatura. Ecco tutto quello che c’è da sapere a riguardo.
Come pulire il pesce fresco
Pulire il pesce fresco, magari appena pescato, mette in crisi non pochi. Effettuando l’operazione per step (ovvero facendo seguire squamatura, evisceratura e spellatura) però, diventa molto più semplice. Pulire il pesce lo prepara alla sfilettatura, ovvero all’operazione che consiste nel prelevarne le soli parte che andranno cucinate. Ecco, fase per fase, come procedere senza problemi.
Come squamare un pesce (senza sporcare)
Per squamare il pesce (operazione non necessaria se si intende cuocerlo alla griglia) si deve dapprima lavarlo bene, quindi eliminarne le pinne dorsali e laterali. Per eliminare le pinne nella maniera più pratica e veloce, servitevi delle forbici da cucina.
Per effettuare la squamatura del pesce bisogna ricorrere allo squamatore (non necessario per pesci piccoli), un attrezzo da cucina che si presenta come una specie grattugia che solleva le squame e le raccoglie nel piccolo “serbatoio” del quale è dotato e che evita, così, di sporcare in giro. In alternativa andrà bene un coltello che va utilizzato, però, non dal lato della lama, ma dal suo opposto. Partite dalla coda e procedete fino alla testa effettuando tale movimento diverse volte, fino ad eliminare tutte le squame. Al termine, passate il pesce sotto l’acqua corrente per eliminare anche quelle che sono rimaste attaccate.
Come eviscerare i diversi tipi di pesce
Eliminate pinne e squame, è il momento di eviscerare il pesce, ovvero di eliminarne le interiora. Tale operazione si effettua in maniera diversa per i diversi tipi di pesce. C’è da premettere come le seguenti tecniche vadano bene anche nel caso in cui si intenda eviscerare il pesce prima di congelarlo. Nello specifico:
- Pesci grossi: basta eliminare le viscere attraverso l’opercolo posto al di sotto della loro testa. Sollevatelo e introducete l’indice, con il quale preleverete e tirerete fuori gli intestini. Lavate bene il pesce passandolo sotto l’acqua corrente, facendola entrare anche dentro l’opercolo per eliminare eventuali residui.
- Pesci piccoli: per eviscerare i pesci piccoli, invece, è necessario effettuare un taglio nella zona anale e verso la testa: da qui possono essere prelevate le interiora.
- Pesci piatti: in questa tipologia, l’intestino si preleva a seguito di un taglio ventrale.
Come spellare il pesce
Come togliere la pelle del pesce? Si tratta di un’altra tappa da conoscere alla perfezione per evitare disastri. Per spellare il pesce intero basta porlo su un tagliere ed effettuare un taglio all’altezza della coda, quindi iniziare a tirare i lembi della pelle fino a sollevarla e procedere verso la testa.
Per eliminare la pelle dal filetto, invece, basta appoggiarlo su un tagliere con la parte della pelle che poggia sul tagliere stesso. A questo punto, con un coltello affilato, tagliate le carni del pesce partendo dalla coda. Staccato il primo tratto, tenete ferma con un dito la pelle e continuate con il taglio spostando il filetto fino a quando sarà stato completamente liberato della pelle.
Come pulire il pesce cotto
Sfilettare il pesce cotto non è poi così difficile come sembra. Per farlo bisogna porlo su un piatto piano da portata e metterne di lato uno per raccogliere gli scarti.
Iniziate incidendo delicatamente la pelle del pesce con un coltello bene affilato. Effettuata questa operazione, iniziate a sollevarla dalle carni con altrettanta delicatezza aiutandovi con una forchetta.
Eliminata la pelle con lo stesso coltello di prima, incidete il pesce nel senso della lunghezza: fermatevi quando sentite che la lisca centrale oppone resistenza. Prelevate il filetto con un cucchiaio ed una forchetta e depositatelo sul piatto. Adesso, con un movimento lento, sollevate la lisca centrale partendo dalla coda. Prelevate l’altro filetto, eliminate anche la pelle di quest’ultimo ed ecco effettuata un’impeccabile pulizia del pesce cotto.
Come pulire il pesce per la frittura
La frittura di pesce è uno di quei piatti di fronte ai quali nessuno potrebbe resistere. Per ottenere un risultato impeccabile, bisogna pulire ogni singolo pesce che la compone alla perfezione. I calamari e i totani, ad esempio, vanno sciacquati e privati della cartilagine, che viene via tranquillamente con le mani. Quindi, una volta staccata anche la testa dai tentacoli, bisogna eliminare il dente posto al centro con una pressione delle dita. Ultimo step? Eliminare la pelle.
Immancabili in ogni frittura di pesce che si rispetti sono anche i gamberi (e, a volte, le mazzancolle): puliteli staccandone la testa con le mani ed eliminandone il guscio sfilandolo con cura. Importante è anche la rimozione dell’intestino, il classico filetto nero, che può essere prelevato con uno stuzzicadenti.
Sfilettare il pesce per sushi, come si fa
Siete appassionati della famosa pietanza della cucina giapponese e vorreste cimentarvi nella sua preparazione casalinga? Sfilettare il pesce per sushi – in questo caso il salmone – può risultare più agevole se si sa come farlo nel modo giusto. Per sfilettare il salmone bisogna porlo su un tagliere, eliminare lische e ossi con una pinzetta e ottenere dei pezzi di pesce della lunghezza e dello spessore che vi servono: per fare dei futomaki, ad esempio, 1 cm di spessore e almeno 3 di lunghezza.
Come pulire l’orata (ed i pesci tondi)
Ponete l’orata su un tagliere: eliminate tutte le pinne con delle forbici da cucina, squamatela e praticate un’incisione longitudinale volta ad aprire la pancia ed eliminare le viscere.
Giunti a questo punto, bisogna tagliare le branchie con un coltello, quindi incidere il dorso del pesce partendo dalla coda ed effettuarla anche dall’altro lato. A questo punto rimuovete la lisca e staccate i filetti.
Come pulire la sogliola ed i pesci piatti in genere
La sogliola, la conosciamo tutti, è un pesce piatto. Per farla alla mugnaia, al limone o in padella, è necessario prima sfilettarla. In questo caso, così come vale per tutti i pesci piatti, bisogna prestare particolare attenzione. Sistemate il pesce sul tagliere: effettuate un taglio non troppo profondo all’altezza della coda. Tirate quindi la pelle con decisione fino alla testa e ripetete dall’altro lato. Inserite ora il coltello tra le carni e la lisca centrale e muovetelo in modo che rimanga sempre aderente alla lisca. Prelevate i filetti, che nel caso della sogliola sono quattro, e procedete con la ricetta.
Trota salmonata, come pulirla
Per pulire una trota salmonata, eliminate le interiora con un taglio sul ventre. Lavate bene e, se intendete sfilettarla, poggiatela sul tagliere e iniziate a incidere la testa per staccarne le carni, ma senza staccare anche la lisca. Incidete lungo la quest’ultima fino ad ottenere il primo filetto, Effettuate la stessa operazione dalla parte opposta, quindi girate il pesce e proseguite fino ad ottenere gli altri due filetti. Eliminate le eventuali lische e procedete con la cottura.
