Come pulire le cozze, le vongole e le ostriche

Pulire cozze, vongole e ostriche è un’operazione di fondamentale importanza prima di cucinarle. A chi non piace portare in tavola una gustosa impepata di cozze, deliziarsi con le cozze gratinate, assaporare gli spaghetti con le vongole o concedersi il “lusso” di mangiare ostriche e champagne? Sono tutti piatti deliziosi che hanno in comune, oltre che l’utilizzo dei classici frutti di mare, anche la loro accurata pulizia. Ecco, tipo per tipo, gli accorgimenti, i consigli ed i trucchi utili per ottimi risultati.

Come pulire le cozze velocemente

Per pulire le cozze fresche a casa facendole tornare nere e lucide in 5 minuti (troppo pochi, per la verità, in caso di cozze appena pescate nelle quali, oltre la sabbia sono presenti molte più impurità) è necessario rispettare alcuni step. Se le avete acquistate presso il vostro pescivendolo di fiducia, probabilmente sono state preventivamente private di gran parte della loro sporcizia, in questo caso sarà sufficiente:

• Passarle sotto il getto dell’acqua corrente in una bacinella.
• Eliminare con un coltello le incrostazioni presenti sul guscio (il loro nome è cirripedi).
• Eliminare direttamente con le mani, con un movimento deciso, il bisso, ovvero la barbetta della quale sono dotate e che utilizzano per attaccarsi agli scogli sott’acqua. Attenzione: parte del bisso potrebbe rimanere dentro il guscio, prestate attenzione ad eliminarne i residui una volta aperte.

• Adesso, tenendole sempre sotto il getto dell’acqua corrente, strofinate energicamente il guscio con una spugnetta metallica da cucina per eliminare le impurità.

A questo punto possono essere trasferite in un tegame, coperte dal coperchio e cotte per non più di 5 minuti: le valve si apriranno spontaneamente e si potranno prelevare i molluschi con facilità. Le cozze che rimangono chiuse, invece, vanno buttate.

Se le cozze che avete acquistato sono freschissime, una volta pulite si possono conservare in frigo all’interno di una ciotola, coperte con un panno umido, nella parte meno fredda per un paio di giorni.

Pulire le cozze il giorno prima, si può?

Una volta pulite le cozze, queste possono essere lasciate a bagno in un bacinella coperte da acqua fredda, ma si consiglia di tenerle al suo interno per un massimo di 8 ore. Quindi sì, si possono pulire il giorno prima (meglio se la sera) e cucinare entro il giorno successivo.

Come pulire le cozze crude

Una volta si utilizzava mangiare le cozze crude anche se oggi, dato il grande inquinamento dei mari, è sconsigliato farlo. In ogni caso, per pulire le cozze crude basta inserire la punta di un coltellino in corrispondenza dell’attaccatura del bisso ed effettuare une pressione tra le due valve, fino ad aprirle.

• Prendete le cozze con una mano ed effettuate con le dita una leggera pressione in modo che si crei una fessura tra le valve.
• Adesso, partendo dalla parte delle cozze che presenta una leggera sporgenza, infilate la punta del coltellino verso il basso, per tagliare il muscolo.
• Girate con la punta intorno alla cozza con la lama rivolta sempre verso il basso, quindi passatela anche sotto il mollusco e staccatelo, verrà via intero.

Le cozze sono pronte: si possono spruzzare con del succo di limone e mangiare subito.

Come spurgare e pulire le vongole (dalla sabbia)

Per pulire le vongole (veraci e non) dalla sabbia – in rete esistono diversi video utili – è necessario spurgarle. Sappiate che, purtroppo, non esiste un metodo per pulire le vongole velocemente in quanto, il solo spurgo, richiede un minimo di 2 ore.

Per pulire le vongole procedete così:

• Eliminate quelle rotte e/o aperte.
• Battetele su un piano, una ad una, per verificare se contengono sabbia, che rimarrà sul piano.
• A questo punto strofinatele con una paglietta per eliminare lo sporco esterno (nel caso in cui le abbiate comprate al supermercato, probabilmente tale passaggio non sarà necessario).
• Adesso copritele appena con una soluzione salina al 2% e conservatele ad una temperatura fresca per circa 2 ore: in questo modo espelleranno la sabbia, che rimarrà sul fondo della ciotola.

Una volta spurgate, le vongole sono pronte per essere sciacquate sotto abbondante acqua fredda ed utilizzate. Nel caso in cui non si vogliano usare subito, possono essere riposte in frigo in una ciotola coperte da un panno umido che le tenga ben strette tra di loro ed impedisca, così, alle valve di aprirsi ed alle vongole di perdere freschezza. Si conservano in frigo a 2-3 gradi per un massimo di 2/3 giorni.

Per aumentare il tempo di conservazione delle vongole è necessario cuocerle. In questo modo, aperte e prelevate dal guscio, possono essere conservate in frigo, nel loro liquido di cottura, per circa 4 giorni.

Come pulire le vongole con la farina

Esiste un metodo alternativo o, meglio, aggiuntivo, per eliminare la sabbia dai molluschi. Per pulire le vongole con la farina, dopo l’ammollo nella soluzione salina per due ore, unite all’acqua un cucchiaino di farina. Percependo la presenza di un elemento estraneo (ovvero un possibile cibo) le vongole inizieranno a filtrare l’acqua espellendo la sabbia. In questo caso, però, è necessario attendere almeno 3 ore e, successivamente, farle spurgare nuovamente, questa volta senza farina. Dato il tempo richiesto da tale metodo, può essere utile quando si vogliono spurgare le vongole per tutta la notte.

Come pulire le ostriche

Regine incontrastate di piatti afrodisiaci, pulire le ostriche, in realtà, è piuttosto semplice. Si tratta, però, di un’operazione che va fatta poco prima del loro consumo.

• Prima di sgusciare le ostriche, quindi, strofinatele energicamente con una spugnetta metallica, sotto il getto dell’acqua corrente fredda, per eliminare la sabbia, il fango ed i possibili residui presenti sulla superficie.
• Trasferitele man mano in una ciotola contenente acqua e ghiaccio.
• Inserite la punta di un coltellino (se lo avete, usate lo spefico coltello per ostriche) nell’incisione che solitamente si trova già effettuata sulle ostriche acquistate per facilitare l’apertura a casa.
• Tenendo la lama del coltello appena piegata, fatela scorrere lungo il bordo.
• A questo punto, con l’aiuto delle mani, aprite le valve prestando attenzione a fare cadere il liquido che ne verrà fuori dentro un contenitore.

• Separate le due valve e conservate quella alla quale è rimasta attaccata l’ostrica nel ghiaccio tritato se le si vuole consumare subito

Come conservare le ostriche

Per conservare le ostriche fresche in frigo, avvolgetele e stringetele bene in un panno da cucina pulito e umido o, in alternativa, in un sacchetto di plastica per alimenti, in modo tale che non siano in grado di aprirsi perdendo la loro acqua (che è fondamentale per la loro sopravvivenza).

Conservatele, quindi, nel frigorifero nella parte meno fredda e consumatele entro il giorno successivo eliminando quelle che si saranno già completamente aperte (ovvero quelle morte).