Come pulire i carciofi

I carciofi sono uno degli ortaggi più versatili per l’utilizzo in cucina, dai risotti alle torte salate, senza dimenticare le deliziose ricette della tradizione regionale come i carciofi alla giudia. Tuttavia bisogna prestare qualche attenzione in più per pulire i carciofi, sia per evitare di pungersi, sia per evitare l’annerimento delle mani, ma anche per togliere le parti più fibrose e arrivare al cuore, la parte migliore del carciofo.

Pulire i carciofi

La pulizia dei carciofi spinosi e dei carciofi mammole o romaneschi avviene allo stesso modo, non ci sono differenze sostanziali a cui fare attenzione se non appunto la presenza di spine.

Per pulire i carciofi inizia a staccare le foglie esterne che avranno una consistenza più dura, fino ad arrivare alle foglie morbide del cuore.

A questo punto taglia il gambo, lasciandone un piccolo pezzo se lo richiede la ricetta, come nei carciofi alla romana, oppure taglialo alla base per consentire al carciofo di sedersi piatto.
Passa ora a tagliare le punte delle foglie con delle forbici o con un coltello, in base alla propria comodità, e con un cucchiaio scava il centro dei carciofi per togliere la peluria interna e anche le foglie più interne se il tuo intento è quello di farli ripieni.

A questo punto prendi una ciotola piena d’acqua, aggiungeto il succo di un limone e immergi i carciofi puliti, lasciandoli in ammollo in acqua acidulata per almeno mezz’ora: questa operazione serve per non farli annerire, evitando così l’ossidazione a contatto con l’aria. Quando dovrai utilizzarli, scolali bene dall’acqua e usali secondo la ricetta.