Zafferano

Reperibile in bustine o pistilli, lo zafferano è, nel vasto panorama delle spezie, particolarmente pregiato. Prova ne è, del resto, il suo costo elevato. Il suo alto valore è dato sicuramente dalla coltivazione della pianta, ed in particolare dalla sua raccolta: i fiori dello zafferano, delicatissimi, vengono colti a mano uno per uno. Oltre che nel risotto milanese, lo zafferano trova spazio in tantissime ricette degne di nota. Ecco tutto quello che c’è da sapere.

Come avviene la coltivazione dello zafferano?

Lo zafferano viene coltivato a partire dai bulbi: in Italia cresce idealmente nelle regioni del Centro (non a caso uno dei più pregiati è lo zafferano di Navelli, in Abruzzo), ma anche in Sardegna, dove degno di nota è lo zafferano di San Gavino Monreale. I bulbi vengono piantati tra fine agosto ed inizio settembre e raccolti a dicembre.

Prezzo dello zafferano: perché è così alto?

L’alto prezzo dello zafferano – anche 30 euro a grammo – è dovuto alla sua raccolta: i suoi fiori si schiudono per pochi giorni (è in questo breve intervallo che vanno raccolti) e gli stimmi rimossi con una pinzetta, uno per uno, e con una delicatezza estrema. Per arrivare a produrre un kg della spezia sono necessari circa 100.000 fiori.

Zafferano, proprietà e benefici

100 grammi di zafferano apportano 310 calorie, 11 grammi di proteine e 6 di grassi. E’ irrilevante citare l’apporto di Omega 3 e 6, delle vitamine C e B6, di folati e manganese in quanto praticamente impossibile consumarne una tale quantità (quelle presenti in un grammo sono davvero irrisorie). Lo zafferano avrebbe proprietà afrodisiache, antidepressive ed antitumorali. Nonostante il costo, se ne sconsiglia un consumo eccessivo: dosi superiori ai 10 grammi possono comportare importanti controindicazioni.

Lo zafferano in cucina

Ove possibile, è sempre meglio preferire l’acquisto dello zafferano in pistilli rispetto a quello in bustine, la cui qualità è spesso discutibile (alcune aziende lo mescolano con la curcuma, ben meno costosa). Ciò premesso, gli usi in cucina dello zafferano sono sorprendenti. Prima dell’utilizzo è bene fare rinvenire gli stimmi in poca acqua calda per non più di 40 minuti.
Particolarmente amato nell’ambito della cucina orientale, anche in Europa lo zafferano viene usato in piatti più o meno ricchi. Se l’Italia è la patria del risotto giallo (alla milanese), in Spagna è il re della paella. In Francia, invece, è immancabile nella bouillabaisse.

Le ricette con lo zafferano

In linea generale, tuttavia, i migliori abbinamenti dello zafferano sono con il riso, i crostacei e diverse salse. Le ricette con lo zafferano in pistilli – più o meno gourmet – sono da preferire per il sapore più intenso della spezia. Tra i primi piatti con lo zafferano – oltre il risotto – si può optare per le penne allo zafferano e per ricette anche light ma pronte a solleticare il palato. Da non sottovalutare anche i dolci con lo zafferano, tra crostate, ciambelloni, cheesecake e per dare una spinta diversa all’amato tiramisù.