Agnello

L’agnello è una pecora di età superiore a quella dello svezzamento ma inferiore ad un anno. È una carne delicata, facile da trovare in ricette provenienti da tutta Italia, soprattutto abruzzesi, dove è protagonista di diversi piatti insieme ai celebri arrosticini di pecora, e romane, come l’abbacchio di Pasqua. Tra le ricette tradizionali più diffuse si annoverano anche l’agnello al forno con patate, l’agnello con i carciofi o con i piselli e il ben noto agnello alla scottadito, ossia costolette alla brace cotte in maniera che la carne rimanga tenera e succosa all’interno.

Grazie alla sua tenerezza l’agnello è comunque apprezzato in tantissimi paesi e viene impiegato in piatti di ogni genere: dagli hamburger alle polpette, dagli stufati al kebab e anche per il curry.

L’agnello è molto versatile e si presta a vari tipi di preparazioni: solitamente viene cotto arrosto, alla griglia, in umido, in padella, in fricassea, fritto o bollito. Il coscio è il taglio più magro, mentre la spalla e il carrè sono i tagli più pregiati.

Tagli dell’agnello

Come per tutta la carne, differenti tagli hanno qualità diverse e sono adatti a varie ricette: i più comuni sono il collo, la spalla, le costine, il petto, il lombo, la sella e la coscia.

Collo

La carne proveniente da questo taglio tende ad essere più dura ma anche più saporita, ed è anche la parte più economica dell’agnello. L’uso migliore che se ne può fare è perciò quello di stufati e ricette a cottura lenta, dopo che la carne è stata tagliata in filetti e disossata.

Spalla

La spalla è una delle parti più impegnative da lavorare, ma cucinata nella maniera giusta dà grandi soddisfazioni. Diventa infatti particolarmente tenera dopo essere stata preparata a cottura lenta, sia come arrosto che come stufato. Una volta tritata è l’ideale per ricette come la moussaka.

Costine

Si tratta di uno dei tagli più apprezzati perché tra i più morbidi: le costole, tra 8 e 9, vengono tagliate e vendute insieme con il nome di costine. Da questo taglio vengono ricavate anche le “celebri” costolette d’agnello.

Petto

Il petto si trova accanto al ventre dell’animale, e per questo motivo tende ad essere particolarmente grasso. Di solito viene arrotolato e venduto come un pezzo unico; insieme al collo è una delle parti più economiche e più adatte ad essere arrostita a cottura lenta.

Lombo

Noto anche come lombata e carrè di agnello, può essere venduto intero o a pezzi. Il lombo è una parte molto tenera, perfetto per essere fritto, grigliato quando si tratta di bocconcini o arrostito quando viene considerato intero.

Sella

La sella si trova accanto alla coscia, nella parte posteriore dell’animale. Come il collo è un taglio economico, e viene venduta a pezzetti o in bistecche, ma anche tritata o arrotolata.

Coscia

La coscia è il classico taglio per l’arrosto: di sapore simile al resto della zampa, è però più tenera e con un contenuto di grassi minore. Come la maggior parte degli altri tagli, si trova intera, a metà, disossata o meno, a cubetti o direttamente già tritata.

Valori nutrizionali della carne di agnello

L’agnello è considerato una carne rossa, insieme al manzo, al maiale e al vitello: si tratta di carni dall’alto contenuto di ferro, particolarmente utili in caso di anemia. Non tutti i tagli di agnello hanno gli stessi valori, ma in generale è una carne dotata di molte proteine e grassi in quantità variabile, dipendenti soprattutto dall’età, dal genere e dall’alimentazione dell’animale.

I grassi sono per lo più saturi ma è presente anche una piccola quantità di acido linoleico, essenziale per mantenere il corpo umano in buona salute e i livelli di colesterolo sotto controllo.

La carne di agnello è un’ottima fonte di proteine, potassio e ferro, pur mantenendo basse le calorie: 100 grammi di agnello contengono infatti 125 kcal. Ciò la avvicina ai valori delle carni bianche, mentre la carne di pecora è più vicina a quelli delle carni rosse.