Carne bovina (Manzo)

Quella di manzo è la seconda carne più consumata al mondo: la carne bovina può essere impiegata per hamburger, polpette, stufati, fritti e tanti altri piatti, ed è venduta sia cruda che cotta. Da cruda è possibile trovarla a pezzetti, tritata, in bistecche e tagli di vario genere.

Altri tra i prodotti più noti ricavati dal manzo sono le salsicce e, soprattutto nel mondo anglosassone, gli stick di carne essiccata.

La carne bovina può variare sia nel gusto che nella qualità in base a fattori come l’età, la razza, l’alimentazione e lo stile di vita dell’animale, nonché il taglio della carne stessa. Come per la carne suina, conoscere le differenze tra i vari tagli permette di compiere la scelta migliore per le proprie ricette!

I tagli della carne bovina

I diversi tagli di carne di manzo sono divisi in prima, seconda e terza categoria in base alla qualità e alla zona dell’animale dalla quale provengono. Come per la carne suina, esistono diversi modi di chiamare tagli differenti in tutto il mondo e anche nel caso del manzo l’ideale è procurarsi carne proveniente da allevamenti all’aperto, garanzia della qualità di alimenti e vita condotta dagli animali.

In Italia i tagli più comuni sono i seguenti: lombata, filetto, carré, scamone, coscia, girello, pancia, fiocco, braciole, collo, ossobuco, e coda.

Lombata

La lombata è la parte superiore della schiena del bovino. Può essere venduta intera o a pezzi: la classica bistecca proviene da questa parte del corpo della mucca, proprio come il filetto, la parte più morbida e tenera, priva di grasso (e anche la più cara dal punto di vista economico). La parte più vicina alle costole prende invece il nome di carré. La carne proveniente dal taglio della lombata è ottima per essere cotta alla griglia, alla brace e per un barbecue ma anche fritta.

Scamone

Lo scamone è più economico del filetto, poiché è meno morbido, ma è comunque molto saporito. Può essere cotto alla griglia, al barbecue o fritto ed in generale è ideale per cotture rapide. La bistecca brasiliana nota come Picanha proviene da questo taglio.

Coscia

La sezione della coscia comprende tutta la gamba, ha un basso contenuto di grasso ed è più dura delle altre parti del corpo. Per questo motivo è adatta alla cottura lenta, ad esempio per stufati, arrosti e brasati, in modo da assumere una consistenza più tenera grazie alle ore passate a cuocere a fuoco lento.

Girello

Il girello proviene dalla parte alta della zampa anteriore della mucca. Si tratta di un taglio molto saporito, solitamente venduto intero, perfetto per arrosti e barbecue ma anche per essere tritato.

Pancia

La sezione a cui appartiene la pancia è particolarmente morbida e ricca di grasso, e ne vengono ricavate bistecche allungate e sottili.

Braciole

La braciola è uno dei tagli più economici del manzo. Si trova dietro il collo, alla cima della spalla. Ha molto grasso ed è abbastanza tenera, per questo motivo viene tagliata in bistecche o tritata.

Collo

La carne appartenente al taglio del collo è dura ma molto saporita, l’ideale per stufati come il goulash.

Guancia

Anche la guancia è uno dei tagli economici del manzo, dalla quale si possono ottenere ottimi stufati quando viene cotta a lungo per renderla più tenera. Assorbe molto bene il sapore del grasso in cui si scioglie e spesso viene accompagnata alla cottura con vino o birra.

Coda

La coda è molto saporita ed economica, può essere venduta intera o in sezioni più piccole, ed è ideale per stufati e brasati.

Ossobuco

L’ossobuco è un taglio economico ma soddisfacente: uno dei piatti più noti della cucina milanese è il risotto allo zafferano accompagnato da questo taglio, proveniente dalla parte superiore della zampa e sezionato in modo da mostrare il midollo.

Valori nutrizionali della carne bovina

La carne bovina è categorizzata come carne rossa, insieme a quella di agnello e a quella di maiale, un termine impiegato per i tipi di carne con un alto livello di ferro (e, alla vista, un colore più intenso tendente al rosso).

Non tutti i prodotti derivanti dal manzo hanno gli stessi valori, ma in generale si può definire una carne ad alto contenuto proteico e grasso. Le proteine nel manzo contengono anche amminoacidi, che aiutano l’organismo a crescere e a mantenere la propria massa muscolare.

Il contenuto di grasso dipende principalmente dal taglio di carne con cui si ha a che fare, la razza, il genere, l’età e l’alimentazione dell’animale, è comunque ricco di grassi saturi e monoinsaturi.

Il manzo contiene inoltre buoni livelli di Vitamina B12, Zinco, Selenio, Niacina, Vitamina B6 e Fosforo.