Cambiare il modo in cui si cuoce una melanzana può modificarne parecchio la consistenza, il colore e soprattutto la percezione del gusto. Ma non significa necessariamente cambiare allo stesso modo anche la quantità complessiva di alcuni composti presenti nell’ortaggio. È uno degli aspetti interessanti di uno studio pubblicato sull’International Journal of Gastronomy and Food Science, che ha confrontato quattro tecniche: bollitura, cottura a vapore, frittura e cottura con vapore surriscaldato.
La ricerca aiuta quindi a separare due domande che spesso vengono confuse. Una è quale metodo renda le melanzane più gradevoli al palato. L’altra è se le diverse cotture producano differenze misurabili in alcuni parametri chimico-fisici. Le risposte non coincidono necessariamente.
Le melanzane fritte sono state quelle più apprezzate
Nel test sensoriale i ricercatori hanno coinvolto 55 partecipanti non addestrati, in prevalenza giovani adulti, ai quali sono stati serviti campioni preparati con i diversi metodi.
Le melanzane fritte hanno ottenuto un gradimento complessivo significativamente superiore rispetto a quelle bollite, al vapore e trattate con vapore surriscaldato. Tra gli altri tre metodi, invece, non sono emerse differenze significative nel gradimento complessivo.
Il motivo sembra dipendere soprattutto dalla percezione sensoriale. Nelle melanzane fritte meno partecipanti hanno rilevato astringenza, mentre sono stati segnalati più spesso caratteri tostati, oleosi e dolci.
Questo non significa che la frittura abbia eliminato i composti responsabili dell’astringenza. Il contenuto totale di polifenoli, infatti, non differiva in maniera significativa fra i metodi di cottura analizzati. Secondo gli autori, la presenza dell’olio potrebbe quindi aver modificato soprattutto la percezione dell’astringenza, più che la quantità totale di polifenoli.
Polifenoli e dolcezza non cambiano nel modo più intuitivo
Uno dei risultati che merita attenzione riguarda proprio i polifenoli totali. Nelle condizioni utilizzate nell’esperimento non sono state rilevate differenze significative tra i quattro metodi di cottura.
Anche per i solidi solubili totali, utilizzati nello studio come parametro collegato alla percezione della dolcezza, non sono state osservate differenze significative fra i metodi. Eppure i partecipanti descrivevano più frequentemente le melanzane fritte come dolci.
Gli autori propongono una possibile spiegazione: durante la frittura la melanzana perde più acqua. La minore umidità potrebbe rendere maggiormente percepibili gli zuccheri solubili rimasti nel tessuto, senza che questo equivalga a dimostrare un aumento significativo del loro contenuto complessivo.
È un buon esempio di quanto composizione misurata e percezione al palato non siano la stessa cosa.
Anche consistenza e colore dipendono dalla cottura
Il confronto ha evidenziato differenze anche nell’aspetto e nella texture. La tecnica con vapore surriscaldato, che nello studio prevedeva un’apparecchiatura specifica e non una normale vaporiera domestica, ha prodotto una polpa particolarmente morbida mantenendo meglio la luminosità della parte interna e una colorazione viola vivace della buccia.
La frittura, effettuata nello studio a 170 °C, ha invece determinato una maggiore perdita di peso e di umidità e una più evidente doratura. Le melanzane bollite, al contrario, hanno assorbito acqua e presentavano il contenuto di umidità più elevato.
Sono differenze che spiegano perché due pezzi dello stesso ortaggio possano risultare molto diversi nel piatto anche quando raggiungono entrambi una consistenza sufficientemente morbida.
Quindi qual è il metodo migliore per cuocere le melanzane?
Lo studio non permette di stabilire una classifica nutrizionale delle tecniche di cottura. Dice piuttosto che, nelle condizioni sperimentali adottate, la frittura ha aumentato il gradimento e ridotto la percezione dell’astringenza, mentre il vapore surriscaldato ha ottenuto una consistenza molto morbida conservando bene alcuni aspetti del colore. Bollitura e vapore tradizionale hanno prodotto caratteristiche sensoriali differenti senza mostrare un vantaggio netto nel gradimento.
La scelta, quindi, dipende anche dal risultato che si vuole ottenere in cucina: una consistenza più morbida, un gusto più intenso, una determinata resa cromatica oppure una preparazione che non richieda la frittura.
C’è poi un limite importante. I ricercatori hanno lavorato su una specifica varietà di melanzana viola coltivata in Giappone, in condizioni controllate, e il panel sensoriale era composto soprattutto da giovani adulti. Non possiamo quindi presumere che tutte le varietà di melanzane o tutti i consumatori reagiscano nello stesso modo.
Il risultato più utile per la cucina quotidiana è forse proprio questo: la cottura modifica profondamente ciò che percepiamo quando mangiamo una melanzana, ma un gusto più dolce o meno astringente non indica automaticamente una trasformazione equivalente della sua composizione chimica.
