Aprire una tavoletta di cioccolato e trovarla ricoperta da una patina biancastra o grigiastra può far pensare che sia andata a male. In molti casi, però, non si tratta di muffa, ma di un’alterazione dell’aspetto del cioccolato che può dipendere dai grassi oppure dallo zucchero.
I due fenomeni vengono chiamati affioramento dei grassi (fat bloom) e affioramento dello zucchero (sugar bloom). Possono rendere il cioccolato opaco, biancastro o granuloso e modificarne consistenza e sapore, ma quando la patina dipende effettivamente da uno di questi fenomeni non significa che il cioccolato sia diventato automaticamente non sicuro da mangiare.
Perché il cioccolato diventa bianco?
La Canadian Food Inspection Agency, nella sua guida dedicata alla patina bianca del cioccolato, distingue due cause principali.
La prima coinvolge i grassi. Il burro di cacao possiede una particolare struttura cristallina che può essere alterata, per esempio, da temperature elevate o variazioni termiche. I grassi possono migrare verso la superficie e ricristallizzare, facendo perdere al cioccolato il suo aspetto uniforme e lucido.
È il fenomeno chiamato affioramento dei grassi, o fat bloom.
Gli studi dedicati al fenomeno mostrano che il processo può essere influenzato da diversi fattori, tra cui temperatura, temperaggio e struttura cristallina dei grassi. Nei cioccolatini ripieni può intervenire anche la migrazione dei grassi presenti nel ripieno verso il rivestimento di cioccolato.
Affioramento dei grassi e dello zucchero: qual è la differenza?
Se l’affioramento dei grassi riguarda il burro di cacao e gli altri grassi presenti nel prodotto, l’affioramento dello zucchero (sugar bloom) ha un’origine diversa: l’umidità.
Quando acqua o condensa raggiungono la superficie del cioccolato, possono sciogliere parte dello zucchero. Una volta evaporata l’acqua, lo zucchero ricristallizza sulla superficie e può lasciare una patina chiara dall’aspetto più ruvido o granuloso. La distinzione tra le due forme è documentata anche nella letteratura scientifica sul cioccolato.
È anche uno dei motivi per cui gli sbalzi di temperatura possono creare problemi. Se un cioccolato molto freddo viene portato rapidamente in un ambiente caldo e umido, sulla superficie può formarsi della condensa, favorendo l’affioramento dello zucchero.
Il cioccolato con la patina bianca si può mangiare?
Se la patina è realmente dovuta all’affioramento dei grassi o dello zucchero, sì.
La Canadian Food Inspection Agency considera il chocolate bloom innocuo e precisa che il cioccolato interessato può ancora essere mangiato oppure utilizzato per cucinare.
A peggiorare è soprattutto la qualità: il cioccolato può essere meno gradevole alla vista e presentare cambiamenti di consistenza o sapore.
C’è però una distinzione importante: una patina bianca non dimostra da sola che qualsiasi prodotto al cioccolato sia sicuro.
Una semplice tavoletta non ha le stesse caratteristiche di conservazione di un cioccolatino ripieno di panna, crema o altri ingredienti deperibili. Muffa visibile, odori anomali, confezioni danneggiate o altri segni di deterioramento non devono essere interpretati automaticamente come un innocuo affioramento.
Come evitare che il cioccolato diventi bianco
Per ridurre la probabilità che compaia la patina bisogna limitare soprattutto calore, umidità e forti variazioni di temperatura.
La Canadian Food Inspection Agency raccomanda di conservare il cioccolato in un ambiente fresco e asciutto, mantenendo condizioni il più possibile stabili.
Questo significa anche che il frigorifero non è automaticamente il posto migliore per conservare il cioccolato. Se in casa fa molto caldo e si decide di utilizzarlo, diventa particolarmente importante proteggere il prodotto dall’umidità e dalla condensa ed evitare bruschi passaggi dal freddo a un ambiente caldo e umido.
E se una tavoletta ha già sviluppato la patina? Se si tratta effettivamente di affioramento e non ci sono altri segni di deterioramento, non è necessariamente da buttare. Anche quando aspetto e consistenza non sono più perfetti, il cioccolato può essere utilizzato per torte, biscotti, creme spalmabili e altre preparazioni in cui verrà comunque sciolto.
