Come sostituire il lievito di birra
Si può sostituire il lievito di birra fresco e secco per pizza, pane e focacce in diversi modi: ecco come fare e quali accortezze adottare.
Come sostituire il lievito di birra quando non lo si ha in dispensa? Il lievito di birra secco e il lievito di birra fresco sono ingredienti fondamentali in cucina, sia per la panificazione che per preparare la pizza fatta in casa, ma può capitare che non si abbiano a disposizione: per ovviare è possibile sia sostituirli con altri ingredienti che aiutino i propri impasti a lievitare. Le principali differenze tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco risiedono nella durata e nella modalità di utilizzo: il lievito di birra fresco va conservato in frigorifero e usato nel giro di una ventina di giorni, quello secco invece è più pratico perché si trova già granulato, da aggiungere agli altri ingredienti secchi. Può capitare che il lievito sia scaduto o che si sia rimasti senza: siccome il lievito di birra perde di efficacia passato il periodo di scadenza, si può sostituire con il lievito madre o con il li.co.li, mentre, a differenza di altri ingredienti, non è possibile farlo in casa.
Come sostituire il lievito di birra negli impasti salati e dolci
Il metodo migliore per sostituire il lievito di birra è usare la pasta madre: si tratta di un lievito madre composto solamente da acqua, farina ed eventualmente uno “starter” per facilitarne l’attivazione (come ad esempio lo yogurt): è facilissimo da fare in casa, e anche se necessita molta attenzione per i primi giorni, successivamente va curato solo in occasione dei rinfreschi periodici una o due volte a settimana. Chi si diletta nella preparazione di pane fatto in casa, pizza, focacce e altri prodotti lievitati trarrà sicuramente beneficio dall’avere una scorta di lievito madre sempre a portata di mano! Allo stesso modo, si può usare il lievito madre anche per sostituire il lievito di birra nei dolci, come nel caso di brioches, krapfen e bomboloni.
Come convertire le dosi di lievito di birra in lievito madre
Una dose di lievito di birra fresco standard corrisponde ad un cubetto da 25 grammi e può essere sostituita con 300 grammi di lievito madre. Considerata la differenza tra i due lieviti, quando si usa il lievito madre è necessario ricalcolare anche le dosi degli altri ingredienti dell’impasto, in proporzione 2:1 rispetto alla dose di lievito madre. Ad esempio, se si aggiungono 300 grammi di pasta madre, è necessario sottrarre alla quantità di ingredienti per l’impasto 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua o liquidi.
Si può ricorrere anche al li.co.li, il lievito in coltura liquida, ricavato dalla pasta madre e dalla consistenza ben più liquida (perché idratato più spesso). In questo caso sarà necessario rimodulare le dosi previste dalla ricetta originale: per 500 grammi di farina andranno impiegati 100 grammi di li.co.li e l’eventuale quantità di acqua tra gli ingredienti andrà diminuita di 50 grammi.
In una situazione di emergenza è possibile sostituire il lievito di birra con il lievito istantaneo per la pizza, arricchito con lievito di birra disidratato: il risultato sarà differente da quello “ufficiale” e si otterrà un impasto pronto per l’uso. In questa modalità, infatti, si aggiunge direttamente la bustina di lievito agli altri ingredienti e non è necessario lasciare l’impasto a riposare: si può procedere subito a farcire la propria pizza e ad infornarla, gustandola appena pronta. Ovviamente in questo caso l’impasto non crescerà come nella pizza classica, non essendo avvenuta la fermentazione batterica caratteristica del lievito di birra tradizionale, e il risultato finale sarà una pizza più bassa, meno soffice ed elastica.
Il lievito di birra fatto in casa: un’informazione errata
Un’attenzione diversa merita invece il discorso sul lievito di birra fatto in casa: come dimostrano gli esperti, ad esempio il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini, nel caso del lievito di birra fai da te con birra, farina e zucchero il risultato è un fallimento e c’è anche il rischio di causare reazioni impreviste. Che sia possibile replicare in casa il lievito di birra con pochi ingredienti è perciò una fake news, dai risvolti imprecisi e dall’esito controproducente.
