Sale

Il sale da cucina è un condimento fondamentale per dare sapore a cibi di ogni genere. Il suo nome esatto è cloruro di sodio e si presenta in forma di piccoli granuli, più o meno sottili, in grado di sciogliersi in acqua. Il suo uso in cucina è imprescindibile: dal salare l’acqua per cucinare la pasta all’aggiungere gusto a carne e pesce, viene utilizzato quotidianamente in tutte le case.

Il sale da cucina comune si presenta principalmente in due formati:

• sale fino: dai grani di piccole dimensioni, ideale per condire insalate e alimenti crudi o cotti;
• sale grosso: composto da grani più grandi, è il sale giusto da “buttare in pentola” quando l’acqua bolle per cucinare o per cuocere in crosta pesce e carne.

Tipi di sale usati in cucina

In Italia il sale più diffuso è quello marino, proveniente dalle saline delle regioni del Sud (quello di Trapani è riconosciuto IGP ed è presidio slow food), bianco e facilmente reperibile in qualsiasi supermercato a costi contenuti. Sono però presenti varie alternative, che si differenziano per luogo di estrazione, colore e sensazione al palato dovuta alle differenze tra le forme dei cristalli che le compongono. Ecco quali sono:

• sale integrale: è un sale marino meno raffinato del sale da cucina, più trasparente e di colore spento;
• sale rosa dell’Himalaya: viene estratto dalle miniere di sale dell’India Centrale, è disponibile sia in granuli grossi che sottili e viene venduto anche in blocchi. Spesso viene usato in cosmetica per lo scrub della pelle;
• sale affumicato: subisce un trattamento di affumicatura con legni di ginepro, quercia, ciliegio o faggio e ha un sapore più intenso, è ideale per condire i latticini:
• sale viola indiano: estratto in India, è di colore viola intenso e ha un sapore sulfureo rispetto a quello tradizionale;
• sale grigio di Bretagna: deve il suo colore grigiastro all’argilla presente nelle località dove viene estratto, nel sud della Bretagna. Viene usato per insaporire le verdure bollite;
• sale kosher: è un tipo di sale marino lavorato per ottenere grani allungati e di grosse dimensioni, ideali per drenare il sangue dalla carne e conformarsi ai principi kosher delle persone di religione ebraica, può però sostituire il comune sale grosso nelle cucine tradizionali. Grazie a questa pratica gli chef possono capire se una carne è stata salata o meno senza bisogno di assaggiarla: se odora ancora di sangue significa che non è stato utilizzato sale in cottura.

Sale e salute

Il sale è indispensabile per la vita sulla Terra, ma può essere molto dannoso se assunto in quantità esagerate: la dose massima consentita è di 2.3 grammi al giorno. Per ridurla è consigliato diminuirne gradualmente l’assunzione (al posto di interromperla immediatamente), sostituire gli snack salati con un frutto e usare spezie (ma anche aceto e limone) in cottura.

Va consumato molto accuratamente se si soffre di pressione alta, ipertensione, problemi ai reni o alla tiroide. A questo proposito, per chi soffre di problematiche specifiche è consigliabile ridurre l’uso di sale e utilizzare sale iodato, ossia sale marino privato dello iodio durante la raffinazione, o, esclusivamente in particolari condizioni cliniche, usare sale iposodico, cioè sale privato di una parte di cloruro di sodio sostituita da cloruro di potassio. In questi casi, per seguire e curare con attenzione le proprie problematiche è imprescindibile rivolgersi al proprio medico curante e ad esperti di nutrizione.