Farina 00

La farina 00 è una delle farine più usate in cucina: frutto della lavorazione e raffinazione del grano tenero, è ideale per dolci e impasti a rapida lievitazione. Bianca e soffice, è caratterizzata dalla grana estremamente fine e da un valore basso di forza.

Farina 00: caratteristiche e confronto con le altre farine di frumento

La farina 00 è il prodotto della macinazione del grano tenero (da non confondere col grano duro, appartenente ad un altro tipo di frumento). La specifica 00 è dovuta al livello di raffinazione del chicco di grano: in base all’abburattamento, ossia il processo di setacciatura graduale a cui viene sottoposto il grano, la crusca viene separata dal nucleo del chicco e quanto più questa attività è dettagliata, tanto più si ottiene una farina dai grani fini, soffici e ricca di amido, di colore bianco puro.

La percentuale di abburattamento distingue infatti il tipo di farina:

• farina 00 (50%): la più facile da trovare in cucina, per dolci e per pasta fresca all’uovo;
• farina 0 (72%): utilizzata anche per l’impasto di pane, pizza, focaccia e calzoni;
• farina 1 (80%): come la farina 00 indicata per preparazioni salate e sostituti del pane;
• farina 2 (85%): ideale per dolci e biscotti dalla colorazione più scura;
• farina integrale (100%): la più ricca di fibre.

Valori nutrizionali della farina 00 e intolleranze alimentari

La farina 00 è la più raffinata in assoluto: ottenuta tramite la macinazione a cilindri di acciaio, è ricca di amido ma povera di sali minerali e fibre, a causa dei processi di raffinazione subiti.

Dal punto di vista della tabella nutrizionale, 100 g di farina 00 forniscono 340 kcal e 13.21 g di proteine. La farina 00 contiene molte calorie e zuccheri e, rispetto a quelle meno lavorate, favorisce l’innalzamento dell’indice glicemico.

Per quanto riguarda le intolleranze alimentari, la farina 00 è uno degli ingredienti permessi per chi soffre di allergia al nichel, è invece inadatta a chi segue un’alimentazione senza glutine e celiaci perché i due componenti delle sue proteine principali, la glutenina e la gliadina, sono i responsabili della formazione del complesso proteico del glutine.

Ricette con la farina 00

La farina 00, plain flour in inglese e semplicemente farine in francese, è per definizione la farina adatta a ricette dolci o salate dalla consistenza leggera, morbida e uniforme: ottima per dolci ma anche per frittura, gnocchi e pastella con acqua e sale, va bene per pizza (anche pizza napoletana) se si desidera un impasto meno “tosto”. È valida anche come alternativa alle altre farine: può essere usata al posto della 0 o al posto della maizena per torte e dolci a rapida lievitazione. Si tratta infatti di prodotti per i quali è importante mantenere una colorazione chiara e una texture molto sottile, a differenza del colore risultante dagli impasti con una farina non raffinata come quella integrale. La farina 00 è anche usata come addensante al posto dell’amido di mais.

Forza della farina 00 in W: differenze tra debole, media e forte

Una delle farine 00 migliori è quella biologica, ma un altro parametro da tenere in considerazione è quello della forza, espresso in W: la forza dipende dalla quantità di glutine e quindi dalla capacità di assorbire acqua che la farina sviluppa, che si traduce in tenacia e resistenza dell’impasto. I valori sono variabili in base al tipo di frumento, ma generalmente la farina 00 si presenta come una farina debole, a basso valore di W, compreso tra 90 e 180, capace di assorbire il 50% del proprio peso in acqua. Più è alto il valore di W, più lungo è il tempo di lievitazione: la farina 00 è perciò indicata per impasti che necessitano di una lievitazione rapida. Per lunga lievitazione o esigenze specifiche sono invece indicate farine di media forza, da 180 a 280 W, farine forti da 280 a 350 W, o farine con forza superiore a 350 W come la manitoba.