Salame

Il salame è uno dei salumi insaccati più comuni e più popolari in Italia: si tratta di un prodotto crudo e stagionato realizzato grazie alla carne suina, opportunamente macinata e miscelata (caratteristica infatti è la presenza della parte grassa, bianca), poi salata e aromatizzata grazie alla presenza di spezie e aromi. In base alla zona di provenienza, infatti, il salame viene arricchito con pepe macinato o in grani (sia bianco che nero), aglio o finocchio. Il tipo di lavorazione tipica del salame è comunque applicabile anche ad altri tipi di carne, tra cui quella ovina, caprina, equina, di asino e di oca, e di selvaggina come il salame ottenuto dalla lavorazione del cinghiale. Menzione a parte merita il recente salame di tonno, ricavato dalla lavorazione di questo pesce. L’Italia è nota per la produzione di questo insaccato, ma non mancano le varianti straniere come il chorizo spagnolo (dal tipico colore acceso) e i salumi tipici ungheresi e svedesi.

La stagionatura del salame

La caratteristica principale della lavorazione del salame, oltre alla salatura dalla quale deriva anche il nome stesso del prodotto, è la stagionatura: può durare per periodi di tempo dalle due settimane ai sei mesi e avviene insaccando il macinato in un budello di origine animale (quasi sempre di maiale, ma anche di origine bovina, ovina o equina) oppure di origine artificiale (cellulosa o con collagene apposito). La forma del salame varia in base al diametro (dai 3 cm ai 20 cm in media) e alle dimensioni dell’insaccato, solitamente tondeggiante e allungato, dai 10 cm fino ai 60 cm.

Varietà di salami

La produzione di salame in Italia è particolarmente diffusa, tanto che ogni regione ha le sue specialità, in molti casi anche più di una. Questi sono i tipi di salame più comuni, divisi per lavorazione e provenienza:

• salame piacentino
• salame mantovano
• sopressa vicentina
• salame d’oca di Mortara e del Friuli-Venezia Giulia
• salame di Felino
• ciauscolo e salame di Fabriano
• salame Milano
• salame gentile
• strolghino
• salame di asino ragusano e di cavallo
• ventricina abruzzese
• soppressata (proveniente da Basilicata, Calabria e Campania)
• ‘Nduja calabrese (salame piccante)
• salame Napoli
• salame cotto della Tuscia, piemontese e ligure
• salame pancettato
• salame prosciuttato Golfetta
• salame al finocchietto selvatico
• finocchiona toscana
• salame di Norcia

Valori nutrizionali

Il salame è un insaccato tanto gustoso quanto da tenere d’occhio: l’alta presenza di trigliceridi, grassi saturi, colesterolo e cloruro di sodio lo rende un alimento da consumare occasionalmente, e da evitare nei casi di ipertensione e in cui si stia seguendo un regime alimentare per controllare il peso. A causa della modalità di lavorazione è inadatto al consumo anche da parte delle donne in gravidanza, in quanto crudo, e alcuni prodotti possono contenere lattosio se realizzati con l’aggiunta di polvere di latte, rendendolo perciò un alimento da non assumere se si soffre di intolleranza al lattosio. Quanto alle calorie, il salame è particolarmente calorico: 100 grammi contengono in media 425 kcal.