Ricotta

La ricotta è un latticino tipico italiano: fresca e delicata, è alla base di numerose ricette e può essere degustata anche da sola, come accompagnamento e addirittura come ingrediente dolce nel caso dei celebri cannoli siciliani e di molte altre torte e dolci.

Come si ottiene la ricotta?

Durante la lavorazione di formaggi e mozzarelle si ottiene il siero: è proprio grazie a quest’ultimo, con un ulteriore processo, che viene ricavata la ricotta. Il siero viene infatti fatto scaldare a 90° e acidificato in modo da far affiorare la ricotta, ottenendo così questo latticino fresco “cotto due volte”.

Tipi di ricotta

Solitamente la ricotta viene ricavata da latte vaccino o ovino, ma sono diffuse anche le ricotte a base di latte di capra e di latte di bufala. La ricotta più comune è quella fresca, tuttavia la ricotta secca, anche nota come ricotta salata o ricotta stagionata, viene addizionata con il sale appositamente per conservarla più a lungo ed è utilizzata in cucina per insaporire primi piatti (ad esempio grattugiata sulla tradizionale pasta alla norma siciliana) grazie al suo gusto più intenso.

Oltre alle differenze di base a seconda del tipo di latte usato e di conservazione, esistono anche altri tipi di ricotta, meno diffusi ma comunque molto apprezzati:

• la ricotta forte: tipica pugliese, è caratterizzata da una consistenza spalmabile e dal colore più caldo rispetto alla ricotta tradizionale;
• la ricotta romana: di latte ovino, ha la sua denominazione DOP;
• la ricotta affumicata: deriva dal latte di capra, il che la rende leggermente salata, ed è prodotta nella provincia di Reggio Calabria.

La ricotta in cucina

Gli usi di questo latticino sono davvero vari: fresca, cruda o cotta, la ricotta è un ingrediente fondamentale di numerosi piatti della cucina italiana. È utilizzata in tantissimi tipi di ripieni salati: per tortelli e tortelloni, come farcitura per lasagne, cannelloni e ravioli, nella torta pasqualina e per altre torte salate. Anche le ricette dolci vedono la ricotta tra i loro ingredienti: basti pensare alla cassata e ai cannoli siciliani, rigorosamente farciti al momento con ricotta freschissima e a volte canditi, pistacchi e gocce di cioccolato, o alla pastiera napoletana, alle crostate di ricotta, ai rollò e a molti altri dolci morbidissimi. Può anche essere consumata da sola come alternativa più leggera ai classici dolci, semplicemente insaporita con un cucchiaio di miele.

Valori nutrizionali della ricotta

La ricotta è un’ottima fonte di calcio e acidi grassi saturi. Contiene lattosio, pertanto non può essere assunta da chi è intollerante. Spesso viene impiegata nei regimi alimentari controllati perché di fatto è digeribile, nutriente e poco calorica: 100 grammi di ricotta contengono infatti 138 kcal.